|
| 水煮牛肉片，辣味十足，鲜香下饭（中评社 陈思远摄） |
中评社长沙8月6日电（记者 陈思远）湘菜，早在汉朝就已形成菜系，有着两千多年的历史传承，经历了漫长的发展和演变，不断融合当地饮食文化和烹饪技巧，现已成为中国八大菜系之一，以辣为主，酸寓其中，同时还兼具香鲜、软嫩等特点。
湖南物产丰富，为湘菜提供了充足的食材资源。空中的飞禽，地上的走兽，水中的游鱼，山间的野味，以及各类瓜果、时令蔬菜和各地的土特产，都是湘菜的上好原料。湘菜通常油重色浓，亮红的辣椒、酱褐的酱汁、金黄的油脂在盘中给人以强烈的视觉冲击，一定程度上增加了食欲，但不能吃辣的人则是望而却步。
“辣”和“腊”是湘菜突出的特点。辣椒从寻常农户的菜园到星级酒店的后厨，始终是湘菜的灵魂。最经典的辣椒炒肉，用猪肉的梅花部位，肥瘦相间切成薄片，与青椒同炒，猪油的香、猪肉的嫩、辣椒的辣在高温下碰撞出诱人的火花，辣中带鲜，也因此成为无数湘菜馆的“镇店之宝”。小炒黄牛肉则尽显刀工与火候的功夫，黄牛肉切得薄如蝉翼，与小米辣、芹菜段急火快炒，再加入酸萝卜丝提味，酸辣滑嫩中带着一丝脆感，每一口都是对味蕾的极致挑逗。
而“腊”味则承载着湖南人应对季节变化的生存智慧。每到冬至前后，家家户户屋檐下便挂满烟熏腊肉、腊鱼、腊鸡，松木与谷壳的烟气缓缓渗透肉质，形成独特的焦香。腊肉肥瘦相间，薄薄的肥肉晶莹剔透，与大蒜苗同炒，油脂融化后增添了大蒜苗的香味，咸香醇厚中带着浓浓烟火气。
在湖南大地上，不同地域的美食更是将这种饮食文化演绎得精彩纷呈。“常德德山山有德，常德沅水水有情”，傍水而居的常德人，将洞庭湖水的馈赠化作餐桌上的温暖。钵子菜是这里的灵魂，一口粗陶钵子架在炭火上，食材在慢炖中慢慢交融，汤汁越熬越浓，滋味越炖越厚。其中烧甲鱼是待客上品，选用洞庭湖野生甲鱼，裙边在慢火煨煮中吸足了由酱油、冰糖、黄酒调制的汤汁，入口先是Q弹的韧劲，随即在齿间化开，带着动物胶质特有的黏唇感，肥而不腻，甲鱼肉则较为紧实，浸满鲜香。
|
