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| 故宫养心殿南御膳房 |
总的说来，御膳房职责范围，一是专司皇上吃的膳羞。各代皇帝口味不尽相同，御（膳的风味也各异。比如乾隆帝下江南爱上名厨张成、宋元、张东官、双林、郑二、常二做的淮扬菜，后来就把扬州厨师请到北京宫中；末代皇帝溥仪喜欢吃西餐。故宫现存各时期大量茶餐具。二是各宫馔品，即东西六宫里，每宫的食用。清代后宫编制是，皇后一位、皇贵妃一位、贵妃二位、妃四位、嫔六人；嫔以下有贵人、常在、答应三级，这三级人数没有限制。嫔及其以上的是“内廷主位”，每座宫院只有一位，带领嫔以下的贵人、常在、答应若干，居住一处宫院。所以清宫嫔以上存量一般都不超过十二位，数位而已。
内廷主位住在这个宫院的后殿正房里，贵人、常在、答应住东西配殿及耳房里。清人吴振域《养吉斋丛录》说：“内庭主位，别有承应茶膳之地，清语（满语）谓之‘塔塔’。”嫔以下贵人、常在、答应无力自办膳食的，就把自己分配的份钱，依附在一位主位名下的塔塔，就像如今“搭伙”。另外，根据慈禧太后的宫女荣儿口述写成的《宫女谈往录》，清宫宫女、太监等宫中服务人员的膳食，也是由御膳房或塔塔等处统一提供。
二三十年前笔者在故宫博物院工作时，在后（不转繁）妃居住的东西六宫、皇子们居住的南三所，当时每个宫院前殿西配殿的南耳房，还可以看到有个灶台，说明原先那是一个简易“小茶炉”，为该宫院里住的人烧水和加热奶、茶等饮品时使用，但并不是自己做饭。就像如今写字楼每层都有茶水间。《宫女谈往录》，说慈禧住储秀宫期间，“奶茶不由御茶房供应，由储秀宫的小茶炉供应，一来近，二来张太监乾净可靠。”
御膳房承担的“各处供献”，指宫中奉先殿、景山寿皇殿及各处佛堂供献祭品；节令宴席，指节日宫中宴会，比如除夕皇室近支本家聚会的“宗亲宴”。
帝后妃嫔，各有“口份”
皇帝、太后，在清代是同一级别，吃的待遇基本相同；皇后就低一等，皇贵妃、贵妃等依次累降。经过清宫戏的历史科普，大家对皇帝吃饭差不多耳熟能详了。他们每人每天有固定的米、面、肉、菜及调料定额，称为“口份”，类似如今所说“口粮”。例如皇帝每日份额，有盘肉二十二斤，汤肉五斤，猪油一斤，羊二只，鸡五只，鸭三只，各种蔬菜，牛乳一百斤，玉泉水十二罐，乳油一斤，茶叶七十五包等等。皇后降一级，例如每天盘肉十六斤。皇后以下妃嫔、皇子、福晋相应递减。这些食物不是都要吃下去，而是说只能够使用采办这些东西需要的金额。清宫每餐具体菜谱，至今保存不少档案，本文不赘。 |
