文化是美食的灵魂，土楼客家文化就是土楼客家美食的灵魂，土楼客家文化是在土楼人家与永定山水长期共同相处、共同发展逐步形成的生产生活方式，风俗习惯和艺术表现形式等共同构成的个性鲜明内容独特的和谐统一的文化形态。和谐是中华民族源远流长的“和”文化所追求的最佳意境，是中华民族传统文化的核心，也是土楼客家文化的核心。

　　2010年农历大年三十，时任中共中央总书记、国家主席、中央军委主席的胡锦涛在视察世界文化遗产的永定客家土楼时说：“客家土楼是中华文化瑰宝，是大家庭、小社会和谐相处的典范。一定要把祖先留下的这份珍贵遗产守护好、传承好、运用好。”

　　土楼注重“天人合一”、“和谐统一”，讲究天时、地利、人和，土楼客家美食注重“百味调和”、“承典创新”，讲究色、香、味俱全（现代讲究的是安、色、香、味、质、形、器、名、意、环保十全十美）。

　　永定县客家美食行业商会的集体商标图标（见图）以圆为主线条，以“永”篆字变体为升腾的和平鸽为主要元素组成，把永定客家美食正红红火火、热气腾腾为建设美丽中国和谐社会发挥作用的主题突显而出。

　　和——和谐、进步、和平、发展。

　　和——百味调和，烹饪的最高技艺，美食的最高境界，永定客家美食人永远追求的目标！

　　土楼客家美食原料上讲究原生态，注重山野气息；味形上以盐为主，注重鲜香醇厚，不辣不甜；技艺上多用蒸煮炒焯，少用烧烤烟熏；注重药食同源，健康养生；特别有人文内涵，每款美食都充满了客家人热情大方、尚礼好客、崇文重教的客家精神，一经面世，就受到热捧，五年间在市以上各种大赛中收获35块金牌，就是最好的证明。

　　

　　牛肉丸汤（特金奬作品）

　　

　　【原料】

　　牛后腿肉1500克，木薯粉30克，鱿鱼200克，清汤2000克，精盐、胡椒粉、味精、葱花各适量。

　　【做法】

　　1．牛肉挑净筋膜油，切大片后用锤刀反复锤打50分钟，一边捶打一边加入少量精盐、木薯粉，直至成肉糜，然后用左手挤捏成直径2公分左右大小均匀的丸子，右手执调羹舀下放进装有冷开水的盆内定形。

　　2．鱿鱼水发软，切片备用。

　　3．锅置旺火上，放水烧开，放入丸子煮熟备用。

　　4．锅置旺火上，放清汤，加入鱿鱼片，烧开后，放入味精，煮至丸子胀大浮上水面后，放精盐调味，装盆，撒上胡椒葱花上桌。

　　【相关的话】

　　★永定牛肉丸料精工到，质地细嫩爽脆，有韧劲，有弹性，可象乒乓球一样拍打，尤以下洋牛肉丸为佳。2008年11月下洋银记牛肉丸参加在厦门举办的海峡两岸客家菜大赛上获特金奬。

　　★2014年10月15日永定蒸功夫牛肉丸参加海峡两岸首届（宁化）客家小吃节比赛，亦获特金奬。

　　★用牛肉丸做汤，在永定最为多见。亦可切丸花、切片，炒菜、白灼均可。

　　

　　八脆醉仙——爆炒牛八脆（特金奬作品）

　　

　　【原料】

　　牛舌黄、牛白管、牛心盖、牛肝、牛脊肉、牛肚纲、牛百页、牛奶兜各50克，食油100克，姜丝30克，葱白10克，芹菜10克，牛角椒1支，蚝油、鱼露、味精、客家米酒、酸醋、水淀粉各适量。

　　【做法】

　　1．牛八脆剔除污物膜索，洗净，牛百页切花块，其余切薄片，用鱼露、米酒、少许淀粉抓匀腌渍15分钟，葱切末、芹菜切寸段，牛角椒切片。

　　2．炒锅置猛火上烧热，下油，加入姜丝、葱白炒香，推入牛八脆，煸炒，猛火至八成熟时，加入椒片、蚝油、米酒、味精、醋、炒匀，水淀粉勾芡起锅装盘即可。

　　【相关的话】

　　★此作品由牛特餐馆总经理、县美食行业商会常务副会长简顺朝制作，在厦门首届国际华人厨艺明星争霸赛上获特金奬。

　　★据谱载，自明成化年间建永定县以来，金丰里湖坑设有牛市场。几百年来，土楼人对耕牛饲养、使用、宰杀、经营、肉食烹饪积累了丰富的经验，创造了永定客家人特有的牛系列：下洋牛肉丸、坎市牛肠杂、湖雷牛杂汤、高陂漉牛肠、緑竹牛肉巴、古竹牛肉巴、凤城牛特的牛八脆，湖坑香卤牛肉脯、甜食牛肚膀等都久负盛名。

　　★牛八脆合而烹炒，亦称“八脆醉仙”。单独快炒，分别装盘，合而上席叫“炒牛八脆”。腥、臊、韧是牛八脆的共同特点，烹调失法，气味腥臊而坚韧难嚼，如若掌握特点，依法烹之，则不仅脆爽，且别具风味。选料、刀工、渍味、旺火、快炒是制作好牛八脆的关键。

　　★“炒牛八脆”，或“八脆醉仙”是土楼客家人独有的美味佳肴（其他菜谱中均找不到此菜的介绍），应属永定牛系列中的精华，当发扬光大。一般酒店很难做出此菜肴，原因是很难采购齐牛八脆。牛奶兜是最缺的部位。笔者还发现牛八脆部位，也有不尽相同的说法，有的说牛血脾、牛泥肚尖、牛水门、梅肉等也属八脆之列。于是，我想不要把八脆当作不可变通的精确数字，牛身上可能不止八处腥、臊、韧、脆之部位。“八脆醉仙”没必要一定是哪个部位，只要有多个（当然最好是八个以上）不同部位的肉，炒出鲜、香、脆、爽的美味佳肴就行了。不知各位行家意下如何？近年，永定牛系列在全省各地乃至全国不少地方已得到越来越多人的买单，且有越来越红火之势。且有人高喊：“永定归来不吃牛！”

　　

　　土楼雄风（特金奬作品）

　　

　　【原料】

　　牛鞭500克、鸡良（公鸡的睾丸）200克，枸杞30克、大蒜瓣20克、红辣椒1条、姜、葱、蒜、油、鱼露、米酒、味精、高汤、水淀粉各适量。

　　【做法】

　　1．牛鞭弃筋膜、洗净、煲熟、过凉水、切鞭花。

　　2．鸡良下油锅煸香炒熟盛起备用；姜、葱、蒜切末、红椒切片、枸杞洗净开水泡发。

　　3．锅置旺火烧热，依次下凉油、姜、葱、蒜末煸香，放入鞭花、鱼露、高汤，盖盖，小火焖烹40分钟左右，汤汁将浓稠时，投入鸡良、大蒜瓣、红椒片、米酒炒均，放盐、味精调味，水淀粉勾薄芡，起锅装盘，撒上枸杞上席。

　　【相关的话】

　　★此道作品由牛特餐馆总经理、县美食行业商会常务副会长简顺朝制作，在厦门首届国际华人厨艺明星争霸赛上荣获特金奬桂冠。

　　★此作品中牛鞭、鸡良、枸杞均属补肾美味，加之装盘有土楼雕刻，使得材质、菜名、装盘、内涵、意境完美统一，土楼雄风的霸气突显而出。

　　★此作品中的鸡良改用油箩蜂蛹更佳。

　　

　　土楼里飞出金凤凰·姜酒鸡（特金奬作品）

　　

　　【原料】

　　放养的双冠老结鸡一只（约用1000克），或鸡鸾一只，老姜250克，客家酒娘500克，盐适量。

　　【做法】

　　1．杀鸡弃内脏，砍下头、翅尖、脚爪，撕下鸡油，其余砍成4×2厘米长条块，选用多肉块备用（多骨块另用），如用鸡鸾子亦可整鸡不砍块。

　　2．老姜洗净用刀砸松。

　　3．锅至猛火上烧热，投入姜、鸡块煸炒至血水干，起锅。

　　4．锅洗净重置文火上，投下鸡油。煎出油后，捡袪油渣。拨入鸡姜块炒熟，铲入陶煲，放酒娘150克，改煲仔炉文火煲30分钟至鸡块脱骨，再将剩余米酒全部倒入，待米酒将煮沸时放盐调味，关火（如用鸡鸾子可整鸡盛入蒸钵，下姜酒入锅隔水蒸50分钟后调味上席）。

　　【相关的话】

　　★这是熊虎大酒店总经理、首任县美食行业商会会长熊虎先生在厦门首届国际华人厨艺明星争霸赛上获特金奬的作品。

　　★此作品用料精到、配方简单、主味突出，为使质、名、意更贴切，选用了鸡鸾子整鸡蒸好后，装于南瓜雕就的土楼中，“土楼里飞出金凤凰”的主题一目了然。

　　年年好节节高·炒发粄（特金奬，全国24道客家代表菜）

　　

　　【原料】

　　杯子粄5只，冬瓜糖30克，金桔饼30克，九制陈皮5克，红枣3粒，葱白抹5克，食用油1000克（实耗约60克）。

　　【做法】

　　1．杯子粄每只切二刀成四块，冬瓜糖、金桔饼、陈皮、红枣切丁；

　　2．锅置旺火上，倒入食用油，油温至7成熟时放入发粄，炸2分钟起锅倒入漏勺；

　　3．锅重置火上，投入葱白末煸香，倒入发粄，加入冬瓜糖、金桔饼、红枣，加清水适量（约100克）翻炒，加盖焖5分钟，起锅装盘上席。

　　【相关的话】

　　★此作品是下洋光明酒店总经理张祖明制作，在连城首届海峡两岸客家美食大赛上获特金奬和全国24道客家代表菜殊荣。

　　★此道炒发粄香甜醇厚，爽滑不腻，既可作主食又可当下酒菜，男女老少皆喜欢，常常是吃了还要，甚至打包带走。

　　★发粄是用优质大米经冷水浸泡3小时后磨成粉，再用温水和发醇粉揉和，经4小时放置发酵后用红糖水调稀，装入各种容器下锅蒸熟而成。

　　★用瓷杯子盛蒸而成的“杯子粄”在永定凤城、下洋一带到处有卖。一杯切四块，正好可做“炒发粄”。发粄，有发财之意。

　　

　　线面——长寿面（特金奬作品）

　　

　　【原料】

　　线面600克，牛肉丁50克，水发香菇丁50克，笋丝30克，红萝卜丝20克，鸡蛋1个，葱花20克，熟猪油100克，骨头汤200克，酥丰鱼末10克，鸡精6克，蚝油5克，胡椒粉少许，酸醋蒜蓉1汤匙。

　　【做法】

　　1．锅置旺火上，放3000克水烧开，线面抖开下锅（红事线面不剪断，白事剪成15－20公分长），焯3分钟左右捞起盆装。

　　2．锅倒干水，洗净，重置文火上，下熟猪油、葱白、蚝油、爆香后，下牛肉丁、香菇丁、笋丝、红萝卜丝、煸炒匀后倒下骨头汤，加鸡精，旺火煮3分钟，起锅倒入面盆，用筷子拌匀，加盖入味。

　　3．鸡蛋打入碗内，加蚝油少许调匀，下油锅推开，文火煎成薄蛋皮，起锅切成一寸长的细丝。

　　4．线面装盘，剩盆底的配料拨在盘面上，再撒上丰鱼末、蛋丝、胡椒、葱花，最后打一汤匙白醋蒜蓉放线面一边即可上桌。

　　【相关的话】

　　★此道线面由高陂廖国新制作，在龙岩市美食嘉年华首届美食节上获特金奬。

　　★“线面，猪肉，婆豆腐，芋卵粄”，是永定高陂、坎市、抚市一带传承数百年而长盛不衰且越做越精道的传统经典美味佳肴。凡红白喜庆，逢年过芝，迎神作福，开会聚餐，每席必上。名曰“四大盘”，是宴席菜谱的主干。其它根据时令季节、地域物产、风俗习惯、荤素搭配、品种齐全等考虑安排下去的东西，都是技叶。此道便是“四大盘”的老大。逢席必上的头碗菜——线面。

　　★线面，又叫丝线面、长寿面。制作全靠手工完成，不但劳动强度大，且时间长，两个壮汉一次做40斤面粉要20小时才能完成。过程很繁杂：将精面粉倒入大瓦缸中，加入按一定比例配方的温盐水，反复用力拌和搓揉成团，抹上生油，搓成粗条，稍稍回润，一次二次反复拉扯盘过簸箕，直把手棍粗的条盘过至小手指粗细时，绕上插在专用架的竹子上；竹子长五尺，两竹子相距三尺，离地五尺，人站中间，双手托拉面条子，左右来回从插架处一直往外绕，一左一右，一上一下，像是横着画“8”字，两竹子上满，再换两竹子，直把一缸40斤面上完为止；接着从第一竹面开始，依次往后反复拉扯抖长，直到把小指粗的面条全部拉到棉线般细为止；接下来就靠太阳晒干。等面晒到八成干时，脱下绕成线面结；两竹子绕一结，约一斤重，将绕好的线面结，沿着大木甑内壁，一圈圈地码好，旺火蒸一小时左右，取出晾干，储存备用。数百年来，此线面仍是家庭作坊，手工制作，一天做一缸，还要天气好。此线面以高陂镇上洋村制作的为佳。

　　

　　山珍海味焖猪肉（特金奬作品）

　　

　　【原料】

　　猪五花肉600克，水发笋乾150克（或冬笋200克），水发墨鱼200克，水发香菇50克，去殻板栗100克，青蒜50克，芹菜30克，水淀粉15克，精盐1茶匙，鱼露1茶匙，酱油1汤匙，客家米酒2汤匙，红糖2茶匙，鸡精少许。

　　【做法】

　　1．五花肉洗净，整块入油锅慢炸至皮起泡，捞起入凉水浸泡。

　　2．猪肉切成5厘米×4厘米×3厘米的方块，笋乾切片，墨鱼前后剞刀成网状后，斜刀切成蝴蝶片，香菇剪去脚蒂，板栗烫去苦皮，青葱、芹菜切寸段。

　　3．锅置中火上，放入猪肉，出油后改小火，并放入墨鱼，慢炸至猪肉皮起泡，墨鱼香味扑鼻时，加入鱼露、笋乾、香菇、板栗，煸炒后放适量清汤，盖好锅盖，焖30分钟；开盖煸炒，加精盐、酱油、米酒、红糖、鸡精、青蒜，推煸均匀，改文火再焖五分钟，撒入芹菜，倒入水淀粉收汁起锅装盘。

　　【相关的话】

　　★此道作品由高陂廖国新制作，在龙岩市美食嘉年华首届美食节上获特金奬。

　　★此菜荤素搭配，原料多样，山珍（香菇、笋乾）海味（墨鱼）齐全，营养丰富，香鲜醇厚，猪肉肥而不腻，配料素而爽滑，百食不厌，回味无穷。

　　★此道笋乾墨鱼焖猪肉是高坎抚一带的四大盘之老二——“猪肉”。

　　

　　大富大贵——红焖浮豆腐（特金奬作品）

　　

　　【原料】

　　油炸豆腐10块（约800克），牛肉末30克，香菇20克，云耳20克，鱿鱼丝10克，笋丝10克，淀粉10克，葱花10克，猪油50克，鱼汁8克，酱油3克，味精5克，丰鱼末、胡椒粉少许。大蒜、芹菜适量。

　　【做法】

　　1．将油炸豆腐每块对角一刀切成三角块。大蒜、芹菜洗净切寸段。

　　2．锅置中火上，放入猪油、葱白，低温爆香后加入鱼汁、牛肉、香菇、木耳、鱿鱼丝、笋丝，煸炒香后，推入豆腐，加高汤（没过豆腐面正好）、酱油，推煸均匀，撒上大蒜段，盖上锅盖，改为旺火，焖约1分钟，即将沸时开盖，改文火让其慢慢沸滚，30分钟左右汤汁浓缩，豆腐入味，下水淀粉勾芡，撒下芹菜，起锅，装盆，再加爆香的猪油盖面保温，续焖20分钟以达到进一步入味。欲食，装盘，撒上胡椒粉、葱花、丰鱼末上席。

　　【相关的话】

　　★这是由高陂的廖国新在龙岩市美食嘉年华首届美食节上获特金奬的作品。

　　★此菜是永定高陂、坎市、抚市一带四大盘（线面、猪肉、油豆腐、芋卵粄）之老三。以高陂浮豆腐质地嫩韧，配料齐全，烹调精道，口味鲜美而被外人称最。吃了还点，打包带走，一带双份的客人常常有之。说来也怪，同样的配方，同样的做法，不少地方就做不出高陂的水平，有人说是豆腐和水质的关系，其实并不全其然：配料要全，要用鱼汁，用爆香猪油盖面焖入味是烹好此美味缺一不可的条件。

　　

　　芋卵粄（特金奬作品）

　　

　　【原料】

　　大芋卵1000克，树子粉（木薯粉）250克，五花肉100克，牛肉100克，鱿鱼、香菇、丰鱼末、虾米、葱白末、葱花、精盐、高级酱油、鸡精、胡椒粉、香油各适量。

　　【做法】

　　1．大芋卵洗净入锅隔水蒸熟，剥皮后于簸箕中舂成芋泥，撒入碾面过筛的树子粉，用手拌匀，反复揉搓，至脱手为止（如不脱手则应加粉子）。然后分团，搓成直径3厘米左右的芋粄条，放入冰柜冷藏4小时待用。

　　2．五花肉、牛肉分别剁末，鱿鱼、香菇水发软切末。

　　3．锅置文火上，投入五花肉末，煎出油，炸至肉末金黄，加入葱白末、虾米爆香，下牛肉、鱿鱼、香菇、鸡精、酱油、精盐煸炒后，舀入清汤适量，煮开后起锅盛盆。

　　4．另一锅置旺火上，放入清水适量。芋粄条切2厘米厚片。待水烧开后，将芋粄片抖散放下水锅。焯至芋粄浮面，捞起盛油汤盆，舀上香油盖面焖30分钟入味。上席时撒上葱花、胡椒粉、丰鱼末即可。

　　【相关的话】

　　★这是由高陂廖国新在龙岩市美食嘉年华美食节上获特金奬的作品。

　　★这是高、坎、抚一带四大盘之老四——芋卵粄。

　　★永定高、坎、抚一带芋卵粄的制作方法除了不入冰柜外，基本上如上所述。可坎市却不叫“芋卵粄”，而叫“蕨姑子”。城关、下洋、金丰片制作配方相同，做出来的样子却是大相径庭：不搓粗长条，而是搓细短条，然后头尾相捏做成一算盘珠子形状下锅焯煮，即叫“算盘子”。另一种是将细短条两头交叉中间一捏做成“人”字形，叫“八脚子”。皆同属芋卵粄类。

　　★芋卵粄要嚼着筋道有韧性，不烂不腐，有芋香，有海鲜、肉鲜味，颜色赤红而油光闪亮，才是上品。关键是：芋子要大要圆要面，隔水蒸熟而不是在水中煮熟，用蕨粉、木薯粉而不用番薯粉、洋芋粉，要用力揉搓，置冰柜冷藏（这是秘诀），用酱油入味为主。

　　

　　99香晒猪头皮（特金奬作品）

　　

　　【原料】

　　完整的猪头皮一只，秘制香渍料若干。

　　【做法】

　　1．猪头皮剃净毛污油膜，冲洗沥干，抹上自制香料渍味24小时后起水。

　　2．穿线撑开，挂室外阳光曝晒至干透，用薄膜真空包装冰箱冷藏。

　　3．吃时切片摆盘，入锅蒸15分钟即可。

　　【相关的话】

　　★此作品是坎市99腊味店总经理卢巧华制作，在龙岩市美食嘉年华首届美食节大赛中脱颖而出，被评委一致高分评为特金将，并找到制作者瞭解制作过程和订货。

　　★猪头皮是土楼人家喜好的下酒菜。过去，一到腊月，几乎每家每户都要做一两个腊或卤猪头皮，一是其不肥不瘦，十分爽口，男女老少都爱吃；二是便于较长时间储藏；三是吃时加工简便，稍蒸稍炒即可。

　　★现时，猪头皮的加工方法除了腊、卤，还增加了晒、烤、熏等等，且不要等过年自家制作，有了冰箱雪柜，专门加工猪头皮的有的是，只要想吃，每天都能买到。

　　芋子包（特金奬作品）

　　

　　【原料】

　　大芋卵子1000克，木薯粉250克，五花肉200克，牛肉100克，虾仁50克，鱿鱼50克，香菇50克，酥花生米50克，鲜笋50克，葱白末、丰鱼末、精盐、蚝油、鸡精、胡椒粉各适量。

　　【做法】

　　1．大芋卵子洗净，置旺火锅中隔水蒸熟，出锅趁热剥去皮，置簸箕中舂搓成芋泥，加入碾面过筛的粉子，用力揉搓至脱手，分成拳头大小芋泥坨，置冰柜冷藏4小时备用（这是秘诀，不冷藏劲道稍差）。

　　2．猪五花肉、牛肉切末，鱿鱼、香菇、鲜笋切丁，花生碾碎去苦皮，以上配料混合剁末。

　　3．锅置文火上，投下五花肉末，煎出油，炸至肉末金黄色，下葱白末、虾仁、蚝油、爆香，铲起部分备用，投入牛肉末等混合剁料、精盐、鸡精，炒熟成肉馅，起锅盛盆备用。

　　4．取出芋泥坨，分揉成直径3厘米大芋球，按捏成薄芋泥皮，舀一匙肉馅于中心，托捏成桃形芋子包，置笼中猛火蒸15分钟，出锅蘸备用香油装盘，撒上丰鱼末、胡椒粉上席。

　　【相关的话】

　　★这是西溪双桥山庄的作品，在2014年10月15日举行的海峡两岸首届（宁化）小吃节比赛中获特金奬。

　　★芋子包在永定客家人的餐桌上占有重要位置，其荤素搭配，鲜香掺和，取芋味之清芬，得鱼肉之鲜醇，是永定客家人以芋卵为主要原料制作的又一美味佳肴。

　　★以前吃芋子包，要蘸油汤。这芋子包旋转蘸油汤的动作，恰似水牛在水洼中滚浴，“牛泳浴”便由此得名。现在都是先沾好香油才装盘食之，故“牛泳浴”之动作已省略了。

　　

　　好口香大肉圆（金奬作品）

　　

　　【原料】

　　大芋卵500克，猪杏桃肉900克，鬃头肉600克，葱头2000克，木薯粉750克，洋芋粉500克，花生、桔饼、冬瓜糖、花生糖、精盐、酱油、鸡精、胡椒粉各适量。

　　【做法】

　　大芋卵洗净置沸水锅中隔水蒸熟，剥皮，置簸箕中舂成芋泥；粉子碾细过筛于芋泥上，其余配料洗净，全部剁成泥，置锅炒香。铲出晾凉后与芋泥、粉子一起拌匀（不可过于用力搓揉），做成直径20公分大3公分厚的大肉圆，置笼内旺火蒸2小时即成。

　　【相关的话】

　　★高陂大肉圆的制作工序虽不复杂，但因其配料品种多，质量要求严格，加工要求精细，所以做起来，还是比较费劲费时的。要是其中的哪项比例不准或是加工不够精细，或是蒸时火候、时间掌握欠佳，都会影响成品的质量和口感。正是因为如此，要制作上好的作品，不下一番工夫，反复考量是不可能的。近年高陂富岭村、上洋村有多个家庭作坊生产的大肉圆得到众人的好评，逢年过节供不应求。而永定宾馆厨师富岭人王环制作的“好口香大肉圆”，在2008年11月22日在厦门举行的的“首届海峡两岸客家美食大赛”中夺得金奬殊荣。

　　★高陂大肉圆荤素交融，肥而不腻，咸、香、甜、甘、辛，各味齐备兼容而和谐。是永定客家宴席中一道既是主食又是菜肴的特色美食，更是客家人歉收并蓄、宽容博大情怀在美食文化中的见证。

　　

　　和谐相处大盆菜（金奬作品）

　　

　　【原料】

　　肉鸽一只，麻雀10只，鸡胗5只，家番鸭肉300克，鹅肝1付（约300克）、猪蹄10小只（400克）、牛脚筋300克、大鲍鱼10只（约400克）、九节虾10条，蛇段10段（约1000克）、龟或鳖一只（约600克）、牛肉丸10只、鱼丸10只、花菇10朵、蘑菇10朵、羊肚菌10朵、云耳50克、冻豆腐10块（约300克）、浮豆腐10块（约200克）、山药600克（白色、紫色各300克）、红腰豆300克……油、盐、酱、醋、酒、味精、胡椒、姜、葱、蒜、各适量。

　　【做法】

　　1.各种食材分别处理乾净，鸽、雀、鲍、虾、菇、丸保持原形，龟或鳖留完整殻。其余的斩切成4×3厘米方块。

　　2.各种食材根据质地，分别进行渍味、过油、煎、炸、炒、烧、煮等烹调入味至八成熟。

　　3.取40公分口径，15公分深大盆（碗）一只，底层放红腰豆，中层放山药和不太规整的食块，上层中间放龟或鳖、鸽在其上，雀围中圈，依次是鲍、虾、蛇、菇……最外围是牛肉丸和鱼丸等（完整规整的在最上面），用保鲜膜封口。

　　4.大盆入蒸锅旺火蒸2小时，用大盘托盆上席揭膜食用。

　　【相关的话】

　　★吃大盆菜是客家人特有的习俗。客家人从中原向南辗转迁徙，搬家途中坛坛罐罐盘盘碗碗自不便多带，且常是举家亲族合伙。烹煮好的食物不可能每样一盘一碗，只能多种食物一起煮，一盆装（多用木盆不易碎），以至全部食物同一锅煮好后围着锅就吃开了；定居后，族人每年春秋两季都要聚在一起祭公太，墓地往往都在离家很远的藏风聚气的山野里，祭祀礼毕，已近正午，只得在墓地吃完饭后回家，也好减轻回程的负重。于是，就地搭灶，将祭祀用过的牲仪粄等（猪、羊、鸡、鱼、豆腐、硬粄等）洗净下锅同烹，大盆盛装同食。多种食材合烹、香鲜浓淡互相渗透，味道复合醇厚，显得新鲜刺激，众人围圈同食，其乐融融。既得到美食的享受，还收获了团圆、团结的兴奋和喜悦！这便是客家人吃大盆菜的缘由。

　　★吃大盆菜是客家特有的习俗，而将此当品牌推到极致的是深圳福田沙头的下沙村客家人。

　　下沙人吃大盆菜的习俗已延续八百多年历史。大盆菜已成为下沙文化灵魂的载体。从1995年起，下沙人元宵吃大盆菜的规模越来越大，2002年正月十二日，下沙人用52吨食材，设大盆菜盛宴3800桌（因人越来越多，实际办5319桌），宴请世界各地宾客6万余人，获“最大规模民间宴会——大盆菜”吉尼斯纪録。当时每盆用15种菜肴：煎蚝、鸡、鸭、猪肉、鱿鱼、油豆腐、支竹（腐竹）、牙菇（慈菇）、蟮干、猪肉皮、云耳、冬菇、芹菜、萝卜等。用大铁锅取煮、炸、煎、焖、烧等烹饪技艺加工，依易吸肴汁的素菜萝卜、牙菇、支竹、冬菇、豆腐、云耳……为序，层层叠上，最上层是鸡鸭，寓意飞鸟归巢，团圆富贵，百味和合。

　　大盆菜是客家美食中的一朵奇葩，其烹饪技艺的多元化，食材结构的多样化（可随意调整更换），享用过程的情感文化、追求“百味调和”最高境界的美食文化，体现中华民族核心价值的“和”文化都是独一无二的。2009年10月16日，下沙大盆菜入选广东省非物质文化遗产名録。

　　★永定土楼客家人过去也吃大盆菜。而近年当品牌推至极致还赚了钱的是坎市粮食餐厅。

　　2010年3月28日，2009年度世界美食图书大奬赛国内颁奬大会暨原生态健康饮食大赛在北京举行。笔者的《福建土楼·客家美食之传统菜精萃》一书获金奬应邀赴京领奬。于是笔者组织了四位厨师一同前往参加比赛。组织人员代表永定赴京参赛，在永定美食界还是大姑娘上轿头一回，拿什么菜肴去比赛呢？既要有永定土楼特色，又要争取夺金，一时还真是难住了。经反复揣摩，我想到了功能齐全，包罗万象的圆圆的土楼，想到客家人的很多美味，想到了满汉全席，想到福州的佛跳墙，想到了客家美食人百味调和的追求，终于想到了大盆菜。于是我找当时最能接受新事物，最有新思潮，最有新动作，最喜创新菜的坎市粮食餐厅的卢达洪总经理商量，结果我们一拍即合：“和谐相处（客家佛跳墙）大盆菜“的菜名很快就定下了。接着我们列出永定客家人喜欢且善用的天上飞的、地上走的、水中游的、洞里钻的、土里长的、山中野的各种好料。经反复试烹，剔除了过于腥、臊、膻的羊、狗、兔等肉，终于成功地烹调出了百味调和荤素搭配，鲜香美味的大盆菜。在北京一亮相就得到专家评委的好评，喜获“金牌菜”桂冠。

　　夺金牌，还要容易推广，会赚钱。这是研究此道菜时定下的目标。金牌拿到了，往餐桌上向客人推介此菜也非常顺利，每天都做，各种规格的宴席都上，一时间声名雀噪。永定、龙岩的同行都来品评学习。很快永定、龙岩各地宴席上都有不同档次的大盆菜出现。在北京比赛归来的一两年里，粮食餐厅几乎每天都要往龙岩城里送大盆菜，档次高的上万元一盆，一般都在三五千之间，是否能赚钱也就可想而知了。

　　2011年3月20日，旅游卫视·行者·《谁借我厨房》摄制组来拍摄了粮食餐厅制作大盆菜的过程。

　　现在永定、龙岩的宴席上基本上都有大盆菜，只是因宴席单价的高低不同，大盆菜中的品种质地优劣、数量多少，也大不相同。鸡肉、猪蹄、牛肉、鲍鱼、蛇段、山药等是当前大盆菜中的主要菜品。

　　★制作大盆菜应掌握如下三点，一是根据菜价选食材，一百几十元可做，上万元更好做！二是要掌握食物相克的基本知识，注重百味调和之科学。三是过于腥、臊、膻之食材尽量不用。

　　太极双薯羹（金奬作品）

　　

　　【原料】

　　淮山500克，紫山药500克，鸡肉200克，已泡发好的海参200克，高汤，葱白末、香油、鸡精、盐、胡椒粉、水淀粉。

　　【做法】

　　1.淮山、紫山药洗净，下锅隔水蒸熟、剥皮，分别搓烂成泥备用。

　　2.鸡脯肉切片用高汤煮熟，起锅撕成细丝剁成鸡蓉，连同高汤盛碗备用。

　　3.海参洗净切丝用高汤煮熟，起锅剁成海参蓉，连同高汤盛碗备用。

　　4.锅置文火上，放油，下葱白慢炸成酥葱香油，碗盛起备用。

　　5.鸡蓉高汤下锅，加入白淮山泥煮沸，放鸡精，胡椒粉调味，放少水淀粉，搅匀起锅；海参、紫薯用同方法煮好盛起。

　　6.选一浅大盆，做一“S”形铝皮放大浅盆中，将白、紫二薯羹分别倒进“S”形两边。取一小汤匙白薯羹至紫薯羹上作鱼眼；再取一小汤匙紫薯羹至白薯上作鱼眼，最后将葱香油分别滴在两边薯羹上，抽取“S”形铝片上席。

　　【相关的话】

　　★这是坎市粮食餐厅在2010年3月北京原生态健康饮食大赛中获金牌的作品。

　　★此作品选料十分讲究，荤素搭配科学，荤中有素，素中有荤；我中有你，你中有我。工艺虽不复杂却也每步到位。装盘造型黑白分明。立体感强，味形清鲜，满口醇厚爽滑，营养十分丰富，男女老少皆宜，是名副其实的原生态健康美食。

　　

　　孔明借箭（金奬作品）

　　

　　【原料】

　　5公分左右长的小活泥鳅300克，嫩豆腐6块，笋丝50克、鲜香菇丝50克，姜丝5克，骨头汤500克，鸡蛋1粒，精盐、味精适量，胡椒粉、白米醋、高梁酒、香油少许。

　　【做法】

　　1．泥鳅清水盆养24小时，换淡緑茶水养24小时，再换回清水养。

　　2．鸡蛋打入汤碗，蛋黄拨入另一个小碗，并加清水2汤匙，滴入高粱酒3滴，调匀，蒸成芙蓉蛋，于下锅前30分钟倒入水中喂泥鳅。

　　3．凉骨头汤倒入砂锅，放入吃饱蛋花的泥鳅和豆腐，盖上玻璃盖，置微火上熬煲，让汤温慢慢升高，待泥鳅钻入豆腐内死去后，开盖加入笋丝、香菇丝、姜丝、鸡精，文火煲30分钟左右，再加入蛋清、精盐、酸醋、胡椒粉，起锅倒入透明玻璃盆内上桌食用。

　　【相关的话】

　　★孔明“草船借箭”出自《三国演义》中一段脍炙人口的故事。话说赤壁之战时，东吴大将周瑜请诸葛亮前来议事。周瑜心胸狭窄，一心想除掉胜过自己的孔明。于是藉口军中缺箭，要孔明十日内督造10万支箭。孔明却说十日必误大事，只消三日便可，并立下军令状。

　　回到帐内，孔明向鲁肃借船20艘，每船配士卒30人，船两边各束草人千余。待到第三日四更时分，20艘船列队向北岸进发。时江中大雾漫天，不见对面。近曹寨，船上士卒擂鼓呐喊，曹操本性多疑，怕重雾有伏，只命弓弩手乱箭射之。而孔明偕鲁肃坐船中谈笑对酌。

　　待日出雾散，20艘船两边草人早已箭满，每船足有五六千支。孔明令收船回营，让士卒齐呼：“谢丞相箭！”曹操方知上当。孔明率队回营交箭，10万支箭只多不少。

　　★永定客家人借此典故，创造出“孔明借箭”佳馔，那形象逼真的造形让人未动筷子就浮想联翩，禁不住叫絶，使餐桌平添许多趣味。

　　鲜活的小泥鳅与大块的豆腐一同冷水煮，加温后，泥鳅纷纷钻入豆腐“避热”，此时加入香菇、笋丝、食盐、味精、小葱、胡椒等佐料文火细烹，条条泥鳅头钻入豆腐内只露尾巴在外，恰似孔明的草船借箭。结果是泥鳅借得豆腐之清白腥味褪尽，豆腐借得泥鳅之肉香滋味鲜浓，一锅美味煮出了易中天也想不到的三国文化。

　　★此道“孔明借箭”是永定客家美食中独有的精品之作，看上去悦目，听起来悦耳，做起来有趣，可不经数十次以至上百次试烹，絶难悟出其中之奥妙！

　　★在连城首届海峡两岸客家美食烹饪大赛上，坎市粮食餐厅选手较好地制作出这道作品，获金奬。

　　

　　玉兔下凡到土楼·盐焗兔（金奬作品）

　　

　　【原料】

　　白毛乌目兔一只（约1200克），自制渍兔秘汁。

　　【做法】

　　1．宰兔退毛、弃内脏，洗净晾干。

　　2．用自制秘汁腌渍全兔2小时。用锡纸包紧整兔。

　　3．大铁锅放粗盐，加热至180-200℃，包好的兔子放中间用盐盖住，煨1小时后取出，撕袪锡纸，整兔上席。

　　【相关的话】

　　★这是抚市兴圆酒店的获奬招牌菜，整兔上席造型美观，趁热切开食用，味道特别鲜香醇厚，兔臊气味全无，让人拍案叫絶。

　　★在厦门举行的首届国际华人厨艺争霸赛上，兴圆酒店总经理、区美食行业商会副会长赖维森先生制作这道作品时，不但注意了玉兔的造型，还用雕刻的土楼山水做盘饰，达到了“玉兔上凡到土楼”的意境，获得金奬。

　　

　　太极金枪鲍（金奬作品）

　　

　　【原料】

　　牛鞭300克、鲍鱼10只、姜、葱、蒜、红椒、枸杞、油、盐、米酒、味精、高汤各适量。

　　【做法】

　　1．牛鞭袪除筋膜，洗净汆熟，切鞭花。

　　2．鲍鱼杀净袪殻。

　　3．姜、葱、蒜、切末，红椒切片、枸杞开水泡发。

　　4．锅至旺火上烧热，放油、姜、葱、蒜末煸香后，放入鞭花、鲍鱼、高汤，盖盖，文火焖烹30分钟，开盖下红椒、盐、米酒、味精调味、炒匀。汤汁收稠起锅。

　　5．注意装盘，鞭花一边、鲍鱼一边，调整成太极双鱼形状，枸杞撒在鞭花上，红椒片调夹在鲍鱼间。

　　【相关的话】

　　★此道作品由坎市银江大酒店总经理、区美食行业商会副会长卢荣东先生制作，在厦门首届国际华人厨艺明星争霸赛上获金奬桂冠。

　　★此作品主料牛鞭有永定牛系列特点，加用了鲍鱼，则有沿海的元素，是一款有创新的山海搭配之佳作。

　　

　　彩云归（金奬作品）

　　

　　【原料】

　　大头龟一只（约600克）、海粉50克、山药粉丝50克、姜葱蒜末、熟猪油、盐、鸡精、米酒、老抽、生抽各适量。

　　【做法】

　　1．大头龟洗刷净放入温水（一小碗）锅中，盖盖，文火游煮至不动，取出龟（锅中水盛出备用）拉出头斩下，宰杀，弃内脏，留龟背，其余砍小块。

　　2．海粉、粉丝凉水泡发。

　　3．锅置旺火上烧热，下猪油、姜葱蒜末煸香，下龟块炒熟，倒下备用的游龟水，盖上盖焖煮10分钟。揭盖，放盐、味精、米酒调味。将龟块推至锅一边，下海粉、山药粉丝煮滚，关火，起锅装盘。

　　4．海粉、山药粉丝夹起垫盘底，分别洒几滴老抽、生抽在上面，用筷子拨成“彩云”，龟块堆在盘中，龟盖盖在龟肉上，龟头放回原位，围成整龟，圆盘周边用西红柿、红、白萝卜刻成云状，围成彩云，作品完成。

　　【相关的话】

　　★这是坎市粮食餐厅的作品，在厦门国际华人厨艺明星争霸赛上获金奬。

　　

　　五色五味十全十美·和之味（金奬作品）

　　

　　【主料】

　　黄色：牛蹄筋、南瓜花（味：微甜，属土，入脾）

　　白色：鸡脯肉、山药（味：微辣，属金，入肺）

　　黑色：海参、黑木耳（味：微咸，属水，入肾）

　　緑色：青菜汁猪皮、西兰花（味：微酸，属木；入肝）

　　红色：大虾、西红柿（味：微苦，属火，入心）

　　【主药材】

　　燕窝、羊肚菌、山药等药食同源之原料。

　　【主要烹饪技法】

　　根据不同原料质地，分别进行炒、烧、炸、炖后装盆合蒸。

　　【功效】

　　五色五味入五脏，壮筋骨，平衡阴阳延寿年。

　　【相关的话】

　　★此作品由坎市粮食餐厅厨师制作，在第七届国际美食养生（赣州·客家杯）大赛中获金奬。

　　★原料可依客人要求调整档次，但五色五味五元素不变。美食的最高境界就是百味调和。

　　

　　土楼里飞出金凤凰·酿木瓜（金奬作品）

　　

　　【主料】

　　木瓜、燕窝、鲍鱼、鸡良、虾肉。

　　【主药材】

　　木瓜、鸡良等药食同源之原料。

　　【主要烹饪技法】

　　根据食材之质地，分别进行炒、炖后合酿蒸。

　　【功效】

　　美容丰胸、补肾壮阳。

　　【相关的话】

　　★此作品系锦绣会所厨师制作，在第七届国际美食养生（赣州·客家杯）大赛中获金奬。

　　★此道美食是女人的养生珍品，自家做成鲜鲍木瓜羹就容易多了。

　　土楼风情·鸭肉炖牛丸

　　

　　【原料】

　　正番鸭块750克，牛肉丸500克，蛏干50克，盐12克，味精6克，鸭血3碗块，客家米酒、高汤各适量。

　　【做法】

　　1．正番鸭剁块，投入沸水氽过，冷水冲净，备用。蛏乾洗净泡软。

　　2．大汤盆放高汤，加入鸭块、牛肉丸、蛏干、鸭血（两碗块切小块，留一完整块），上笼大火蒸90分钟，出笼放入精盐、米酒、味精调味，将完整鸭血块拨至中央即可上席。

　　【相关的话】

　　★此作品是下洋光明酒店总经理张祖明制作，在龙岩市海峡两岸客家美食大赛上获得金奬。

　　★永定客家牛肉丸选料讲究、工艺精道，要在牛肉还有热度时捶打捏成。永定客家美食牛系列中，牛肉丸占了很大比重。下洋牛肉丸质好量大，产品经真空包装，除销全县还销往龙岩、漳州、厦门、泉州、福州等地。

　　★江西会昌许锋大酒店总经理来永定买牛肉丸时告诉笔者，其曾同时销售潮汕牛肉丸和永定牛肉丸。潮汕牛肉丸虽卖得更便宜，可顾客还是要买永定牛肉丸。所以，如今就只卖永定牛肉丸了。

　　

　　茶脆酥（金奬作品）

　　

　　【原料】

　　鲜摘茶芽300克，面粉50克，芡粉50克，鸡蛋一个，食用油1000克（实耗约50克），盐、胡椒粉或椒盐、米酒少许。

　　【做法】

　　1．茶芽洗净沥干；

　　2．面粉、芡粉盛盆，倒入调稀的鸡蛋液，加入盐、胡椒粉、米酒，用筷子边调边加水到蜂蜜状的糊；

　　3．锅至大火上，倒入食用油，油温至六成热时，关至文火，用筷子夹茶芽裹满稠糊放入油中炸至金黄，边夹入边炸边夹起装盘。

　　【相关的话】

　　★此作品是双桥山庄总经理、第二届区美食行业商会会长朱永平制作，在龙岩市首届美食嘉年华美食大赛中获金奬。

　　★此道茶脆酥颜色金黄，形状奇特，香脆爽口，茶香、酥香满口浓郁，味道甘醇，其是不可多得的下酒菜。因炸后多象小鱼，而又是树上摘下的东西，所以有人命以：“炸树鱼”之名。

　　

　　茶香手撕鸡（金奬作品）

　　

　　【原料】

　　鸡鸾子一只约1000克，灌洋緑茶100克，渍味秘汁若干。

　　【做法】

　　1．杀鸡退毛弃内计，冲净沥干；

　　2．緑茶泡开水500毫升，渍泡整鸡1小时，中间翻鸡两次，保证全鸡渍入茶味；

　　3．茶味鸡再用秘制香料渍味一小时，保证全鸡有秘料香味；

　　4．入味全鸡用锡纸包裹，入烤箱用200℃烤40分钟即可食用。

　　【相关的话】

　　★此作品系山水缘山庄厨师制作，在北京原生态健康美食大赛中获金奬。

　　★此道金奬美食，美在传统的客家手撕鸡中增加了浓浓的茶香味，口感香醇回甘，别具一格。

　　

　　脆皮山鸡（金奬作品）

　　

　　【原料】

　　山鸡一只（约1000克），姜、葱末适量、盐一茶匙、味精半茶匙、糖一茶匙、鸡粉一小包、麻油、生油各二茶匙，八角香料适量、老抽、生抽各二茶匙、蜜糖一茶匙半。

　　【做法】

　　1.杀鸡退毛弃内脏，冲净，控干水份。

　　2.将姜葱末、盐、味精、糖、鸡粉、麻油、生油、八角香料，盛碗拌匀，涂抹鸡胸上。

　　3.老抽、生抽、蜜糖盛碗混合拌匀，涂于鸡身表皮上。

　　4.将鸡放入预热的大考箱或微波炉里，用220℃炉烤30分钟，暂停翻转鸡身，涂生油鸡全身，再烤20分钟，出炉上席。

　　【相关的话】

　　★这是湖雷招宝山庄的作品，在2010年3月北京原生态健康饮食大赛上获金牌菜桂冠。

　　★尽管是人工养殖的山鸡，还是比一般家鸡好吃，何况招宝山庄的山鸡是全国有名的。

　　★给鸡身刷老抽上色，刷生油皮脆。此道美味质好料真工艺地道，故皮脆肉香，越吃越想吃。

　　

　　什锦羊肉煲（金奬·全国24道客家代表菜）

　　

　　【原料】

　　羊腿肉750克，鳙鱼头中的两块透明胶状肉（约300克）猪蹄筋300克，牛肉丸12粒，鸭胗250克、冬菇10朵，腐竹100克，木耳50克，小芋子12粒，萝卜300克，姜、葱、蒜、油、盐、味精、胡椒粉、蚝油、客家米酒各适量。枸杞数粒，红椒1条，香菜1棵。

　　【做法】

　　1.羊腿肉带皮切块，过“红锅”祛血水，祛膻味增鲜香。

　　2.鱼头肉氽汤后，切块，加少许盐、胡椒粉、酒腌渍。

　　3.猪蹄筋切段，鸭胗块片，同下锅炒香入味放水煮熟。

　　4.冬菇、木耳、腐竹洗净水发软。

　　5.小芋子洗净蒸熟剥皮，萝卜洗净祛皮，切滚刀块，姜块砸扁，葱、蒜切末；红椒切棱片，香菜洗净。

　　6.锅置旺火上，放油，油热后下葱、蒜末煸香，依次放入姜块、羊肉、鱼肉、蹄筋、鸭胗、冬菇、木耳、腐竹，翻炒均匀，略加高汤，焖煮10分钟，调味起锅。

　　7.各种食材依次装入大陶煲，萝卜、腐竹、木耳、鸭胗、猪蹄筋、鱼头肉、羊肉、牛肉丸、小芋子围外圈，冬菇围肉圈，中间可见羊肉，鱼肉，上面撒数粒枸杞，红椒片在各食材间。

　　8.锅水烧开，陶煲至其中，大火蒸40分钟。

　　9.起锅，趁热洒入客家米酒，整棵香菜放陶煲一边。

　　10.桌上放煲仔炉，点燃，陶煲安放于上即可食用。

　　【相关的话】

　　★此作品系双桥山庄制作，2011年11月连城举办的首届海峡两岸客家美食大赛上获金奬和全国24道客家代表菜桂冠。

　　★此款美食，选材精良，荤素皆有。技艺精道，工序科学。鱼羊味鲜，筋胗弹牙，丸子爽脆，芋子绵滑，菇香萝卜甜，腐竹木耳汤汁浓郁，复合味醇，满口鲜香，回味无穷。

　　★装煲注意吸味较强的食材放底层，最上层用鲜亮配料点缀其间，让菜肴更显活力。

　　

　　緑竹牛肉巴（金奬作品）

　　

　　【原料】

　　牛腿肉、盐、味精、辣椒、花椒、十余味名贵中药材。

　　【做法】

　　1.牛肉切片，按比例下各种调味料腌制24小时；

　　2.腌制好的牛肉片起水风乾；

　　3.风乾牛肉片入蒸柜蒸熟；

　　4.真空包装，开袋即食。

　　【相关的话】

　　★此作品系高陂富岭緑竹堂牛肉巴店制作，在2013年9月首届龙岩市美食嘉年华美食节大赛中获金奬。

　　★永定自古就有偏爱烹食牛肉的习惯，而牛肉巴以其易储存，携带方便，平时配粥下饭，宴席上桌拼冷盘，闲时装衣袋随手食，且老少皆宜而受到青睐。

　　★緑竹牛肉巴原汁原味，鲜香微辣，酥韧适口不塞牙，越食越想食，吃了停不下。

　　

　　鸿运腊味（金奬作品）

　　

　　【原料】

　　糯嫩猪肝若干圆(连同猪胆不撕下)、盐、味精、胡椒粉、五香粉、白糖、高度白酒、名贵中药材若干。

　　【做法】

　　1.猪肝清水浸泡4小时，起水沥干；

　　2.大盆盛猪肝，按比例放盐、味精、胡椒粉、五香粉、中药粉末，搅抹均匀，腌渍72小时。

　　3.起水换盆，下少许白糖和适量高度白酒腌渍12小时；

　　4.起水穿绳，弓竹片撑开，挂阳光下晒干，晚上收起平压上重物。第二天挂晒，晚间又收起重物平压，日夜如此。视腊肝表面起白灰盐霜，质地硬实（若天气好，阳光足，十天即可），收起真空包装冷藏。食时开袋切片蒸炒皆美味。

　　【相关的话】

　　★此作品系抚市鸿运酒店制作，在2013年龙岩首届美食嘉年华美食节比赛中获金奬。同时获奬的还有腊猪头皮、腊牛肉巴。

　　★鸿运腊猪肝深古铜色，味鲜香而咸甜，咸甜中透着胆甘，鲜甘婉转，回味绵长。与武平猪胆肝相比真是有过之而无不及。不信，找机会比比！

　　

　　光明泡鸭爪（金奬作品）

　　

　　【原料】

　　鲜鸭爪、矿泉水、陈醋、小米椒、蒜头、盐、鸡精、白糖、姜、白酒、酱油、山梨酸钾、香辛料

　　【做法】

　　1.煮开一锅姜水，将鸭爪放入煮熟（约20-30分钟，不要煮太烂，要捞起前可放点白酒祛腥），捞起用凉开水洗净，沥干。

　　2.制作泡水，将矿泉水、陈醋按1：1比例，倒入盛装，加入全部调味料，搅匀。

　　3.将鸭爪放入泡水浸泡5天。装罐，装袋，随开随食。

　　【相关的话】

　　★下洋光明酒店的泡鸭爪，在2013年首届龙岩美食嘉年华美食节比赛中获金奬。

　　★永定下洋泡鸭爪已成为永定客家人的新特产，深受广大食客的喜爱，其香味扑鼻，鲜香爽脆、咸酸甜辣兼具，越吃越想吃，吃后口齿留香弥久，回味无穷。

　　

　　霸王戏金花（金奬作品）

　　

　　【原料】

　　圆鱼（鳖）一只（约750克）白木耳100克，姜、葱、蒜末、油、盐、味精、胡椒粉、客家酒娘，水淀粉各适量，柠檬一只，枸杞数粒。

　　【做法】

　　1.宰杀圆鱼弃内脏，保持头、脚、殻完整。其余斩小块；白木耳水发软，留一大朵勿撕破，其余撕开修整成3公分直径的12朵小花，修剪下碎片盛起备用，枸杞水泡软。

　　2.锅置旺火上，烧热后放油、姜、葱、蒜末煸香，下鳖块翻炒，加入盐，味精、胡椒粉、白木耳碎片，炒匀。放米酒，焖熟。

　　3.起锅装盘，鳖肉碎白木耳，堆放盘中，鳖殻盖住，将头脚放回原来的位置。

　　4.锅置旺火上，放一碗高汤，下白木耳花入味焯熟，夹起大朵白木耳花放鳖头前，小白木耳花围盘边，水淀粉下锅，挤下柠檬汁，铲起淋在鳖身、花上，枸杞放于大花中成花芯，上席。

　　【相关的话】

　　★此作品是洪宇酒店制作，在连城二届海峡客家美食大赛上获金奬。

　　★此作品用料工艺简单，却在菜名和装盘上下了功夫，鳖为霸王，白木耳芡以柠檬黄薄汁为“金花”，鳖头对着大朵“金花”，“霸王戏金花”，形象生动，菜名响亮，给人耳目一新。品食之，柠檬酸香味首先给味蕾以刺激，挑起食欲，接着是鳖肉的鲜香，白木耳的脆爽，都给人一种新奇之感，让人拍案叫絶。

　　

　　客家大盘菜（金奬作品）

　　

　　【原料】、【做法】

　　与“和谐相处·客家大盆菜“相似。见本书第165页。

　　【相关的话】

　　★此作品系大溪乡泰溪客家美食有限公司总经理，区客家美食行业商会副会长游远发制作，在连城二届海岸两峡客家美食大赛中获金奬桂冠。

　　★此菜的原料，做法与“和谐相处·客家大盆菜”大同小异。只在盛器上“盆”“盘”有差别，就是这一差别，带来了做法和视觉、味觉上的不同。“大盆菜”各食材分别烹制至八九成熟后要混蒸而形成复合味的菜肴。“大盘菜”是各食材分别烹调定味定形后合装而成，不必再蒸。味道稍逊大盆菜，而装盘层层叠叠垒起，食材好料一目了然，视觉冲击强于大盆菜。

　　★泰溪客家美食有限公司是我区首家证照齐全专司移动厨房的企业。在过去的几年里，其每年做宴席都在230单左右、5000席以上。其做宴席的范围覆盖福建、广东两省，龙岩、漳州、梅州三市，永定、新罗、上杭、南靖、大埔五县（区），堪称福广两省第一移动厨房。

　　

　　群龙聚首·手撕黄鳝（金奬作品）

　　

　　【原料】

　　黄鳝600克，猪油20克，姜丝10克，干小米椒2只，盐6克，客家米酒1汤匙，鸡精、胡椒粉少许。

　　【做法】

　　1．用淡茶水养黄鳝一两天，要烹前换成淡盐醋水养15分钟。

　　2．将黄鳝捞起沥干，放入冷锅置于炉上，盖上锅盖并用手按住，开中火，将锅不停摇动防止粘锅。待锅中黄鳝无动静时开盖，将黄鳝取出待用。

　　3．锅洗净重置旺火上，放猪油。油烧至七成热，下黄鳝，炒到五成熟，放盐、姜丝、干小米椒、鸡精、客家米酒，不停翻动使黄鳝受热均匀，至黄鳝表皮稍焦乾，团成圈时出锅装盘撒上少许胡椒粉即可。

　　【相关的话】

　　★此作品系双桥山庄厨师制作，在连城第二届海峡两岸客家美食大赛中获金奬。

　　★吃手撕黄鳝时用左手抓住头部，右手捏住黄鳝颈部下方将肚皮撕开，弃除肠肚其余皆可食用，特别是黄鳝腹中红色的血条具有较佳的药用价值。

　　★黄鳝肉味鲜美，营养丰富。我国各地有“小暑黄鳝赛人参”之说，是一种高蛋白质、低脂肪食品。黄鳝还有很高的药用价值。在我国历代本草中都有黄鳝药用价值的记载。其味甘，性温，无毒，入肝、脾、肾经，补虚损，除风湿，通经脉，强筋骨，主治痨伤、风寒湿痹、产后淋沥、下痢脓血、痔瘘。黄鳝的血能祛风、活血、壮阳，可治癣、瘘、口眼歪斜、耳痛、鼻出血等。黄鳝的头能治疗积食不消，头骨烧之，内服止痢。黄鳝的皮可用于治乳房肿痛。黄鳝的骨可治疗虚劳咳嗽。

　　

　　土楼香肉（金奬作品）

　　

　　【原料】

　　乳狗1头（约2000克），党参50克，红枣30克，陈皮20克，葱白2根，生姜1块，百事可乐300毫升，客家米酒3汤匙，酱油2汤匙，精盐2茶匙，鸡精少许，食用油30克。

　　【做法】

　　1．乳狗宰杀，退毛，弃内脏，洗净，切块，党参、陈皮洗净，红枣去核，生姜拍裂。

　　2．锅置旺火，烧红锅底，倒入狗肉，急速翻炒，至血水干后起锅。

　　3．锅洗净后重置旺火，倒入食用油，油温至六成热时，下葱白，生姜煸香后放下狗肉，加入酱油、精盐、米酒、鸡精，炒入味后再放下党参、红枣、陈皮，翻炒几下后注入百事可乐，烧开后改小火焖至肉烂，拣去过粗的党参，吸浓汁后起锅装盘。

　　【相关的话】

　　★此作品是区美食行业商会副会长吴顺增制作，在连城第二届海峡两岸美食大赛中获金奬。

　　★狗肉过红锅去腥味，增香气，用百事可乐，可不用清汤和糖，口味甜香，肉质爽嫩，肥而不腻。

　　★研究客家美食文化的人们发现，有食狗肉习惯的地方，往往是客家人的聚居之地。

　　★客家人烹调狗肉技艺精湛，能把狗肉做出有羊肉之嫩、兔肉之香、鸡肉之鲜，四季皆宜的美味佳肴。

　　

　　牛肉兜汤（金奬作品）

　　

　　【原料】

　　精牛肉600克，鸡蛋2粒，姜汁、高汤、蚝油、酱油、淀粉、味道、葱白末、葱花、米酒、胡椒粉、香油适量。

　　【做法】

　　1．牛肉横丝片成5厘米方薄片，盛盆，滴入酱油、米酒、姜汁，撒入淀粉，打入鸡蛋一粒抓匀，腌渍5分钟后，再撒入淀粉抓匀。可反复抓捏几次。

　　2．锅置文火上，下香油、葱白末爆香，铲起一半备用，倒入高汤，开旺火烧沸，腌渍的牛肉抖散下锅，接着，下蚝油、味精、用筷子在锅中顺时针方向搅动，视汤的稀稠情况，下水淀粉勾芡至浓稠，再调入一粒鸡蛋液；蛋花散开熟后起锅盛盆，倒入另一半香油，撒上葱花、胡椒粉上席。

　　【相关的话】

　　★此作品是李子园美食店厨师制作，在宁化首届客家小吃节大赛中获金奬。

　　★汤羹浓香，红（汤）白（蛋丝）黄（蛋黄）相间，诱人食欲，肉片滑软脆爽，鲜美无比。

　　★肉片拌上淀粉，用锤敲扁，再拌淀粉，再敲打，反复如是三五遍，然后下沸水锅汆汤，捞起盛碗，舀入高汤，加香油葱花、胡椒粉食之，此品叫：“抹肉”，与兜汤相比，汤更清肉更脆，用猪肉、牛肉均可制作，只是锤打比抓捏更费劲费时，所以在生活快节奏的今天，已见不着了，可惜啊，食不厌精（这里的“精”主要是指工序技艺），盼望着此珍馐能早日复出！