土楼客家人的主食是大米，番薯、芋卵是杂粮，这是当地气候环境所决定的。一般较平缓、水源较充裕的地段可种双季稻，山地、旱地只能种番薯、芋卵。

　　土楼客家人以大米为主食。过去大富人家吃的是大锅饭，就是用柴灶大镬头焖煮出来的饭。这种饭，有锅巴，很香，吃得多。这种大锅饭，三餐临时煮，不计成本浪费大。1958年人民公社大跃进放开肚皮吃“大锅饭”，结果国库亏空，到1960年困难时期就饿死人了，这是后话。过去土楼客家人家境稍好点的吃饭甑捞饭，这其中还可分出上中下三等。上等人家吃净米捞饭；中等人家吃参少许杂粮捞饭；下等人家吃杂粮为主捞饭，那真是三根番薯丝扛颗大米啊！而过去的大部分土楼人家吃的是钵子饭。老人、小孩、强劳力，可根据不同情况按计划定量分配。老人、小孩早、晚少点稀点；强劳力中午多点硬点；青黄不接之时还要加入杂粮，不管饱不饱，吃完就没了。这种吃钵子饭的日子直到20世纪80年代改革开放以后才被电饭煲饭所代替。过去还有竹筒饭，草袋饭。竹筒饭是上远山干活或被流放外地路上吃的饭，只要背上米，在山上或路上砍节竹子，竹节一头打个小洞装进大米和水，在火里煨烧，适时破竹吃饭。那竹的清鲜，饭的香甜，不需任何菜肴让人食不知饱。现时有的大酒店有做竹筒饭、竹筒菜的，因竹筒破开反复使用，根本没有那种竹子的清鲜。草袋饭，也叫蒲筲饭，是用蒲草编成的小口袋，每袋装米三四两，绑紧口，放进锅里清水煮熟。这是过去客家挑担人吃的饭，头天煮好，天不亮上路，带上三几包，三餐都在路上吃，很方便。这种东西新中国成立后出生的人，基本上没看过。

　　“番薯芋卵半年粮”，一是说其数量不少，二是说其作用很大、地位很高。虽是杂粮，却与主粮平分秋色，顶半年口粮啊！在过去十年九灾望天吃饭的日子里，要是没有杂粮怎么熬得过365天！土楼客家人中有这样一句俗语：“糯米换番薯，识算唔识除”。说是糯米3元1斤，番薯1元3斤。当然是糯米值钱，番薯不值钱。甲有糯米100斤，乙有番薯900斤，两人商议按市价折算，正好公平交换，甲用100斤糯米换得900斤番薯，心中窃喜：“以一当九，值得”。乙用900斤番薯换得100斤糯米，心中窃喜：“以贱换贵，值得！”不料当年大旱，颗粒无收。甲每天食番薯3斤，扺口粮300天，熬过了灾年。乙每天食糯米0.6斤，扺口粮167天，还顶不上“半年粮”，就是正常年景也还缺半月口粮，别说是灾年了，真是“糯米换番薯，识算唔识除”。

　　土楼客家人过去每天都要蒸一笪番薯芋卵，供全家人饭前饭后食，以弥补主粮的不足。过年过节还用番薯、芋卵等杂粮制作出各式各样的美味佳肴，如用番薯做粄、做番薯干、落粉子做薯粉。用大芋卵加入木薯粉做成芋卵粄，加入馅料做成芋子包。用芋子、猪肉、葱头、薯粉等混合做成的大肉圆，絶对是客家人的絶作。因大肉圆用料多而讲究，工序精而复杂，因此，以前要逢年办喜事才做。一般是大年卅的时候，全家人大大小小齐动手：剥芋卵、剁猪肉、切葱头、炒花生、碾粉子……那其乐融融的氛围温馨动人。

　　五谷丰登

　　【原料】

　　红薯、紫薯、芋卵、玉米、土豆、南瓜块等各600克

　　【做法】

　　洗净原料放入蒸锅隔水蒸1小时。

　　【相关的话】

　　★ 好看、好食、健康、时尚。

　　★“五谷丰登”，寓意丰收富足，吉祥喜悦。

　　番薯丝捞饭

　　【原料】

　　大米、番薯丝各适量

　　【做法】

　　1．大米淘洗后温水泡30分钟。

　　2．番薯洗净，刨皮，糙丝。

　　3．大铝锅放水烧开，拨入泡好的大米，煮至手捏大米过心，投入番薯丝煮30秒，倒入漏勺略沥去米汤。速倒入电饭煲，盖盖，通电，按下煮饭按钮，象正常煮饭那样即可。

　　【相关的话】

　　★捞饭本要用饭甑在锅内隔水蒸好，可现在已很难买到饭甑和配套的锅灶了，所以笔者通过摸索，用以上方法成功地做成了捞饭。你也试试。

　　芋卵头丝捞饭

　　【原料】

　　大米、芋卵头丝各适量

　　【做法】

　　1．大米淘洗后温水泡30分钟。

　　2．芋卵头洗净，刨皮，糙丝。

　　3．大铝锅放水烧开，拨入泡好的大米，煮至手捏大米过心，投入芋卵丝煮30秒，倒入漏勺略沥去米汤。速倒入电饭煲，盖上盖，通电，按下煮饭按钮，像正常煮饭那样即可。

　　【相关的话】

　　★2000年11月我率永定宾馆人员在土楼接待第16届世界客属恳亲大会代表，主食有净米饭、番薯丝饭、芋卵头丝饭、蛋炒饭，两千多人中上了年纪的人絶大多数人都吃番薯丝饭、芋卵头丝饭，并感概万千地说：“离家几十年终于吃到了小时候的家乡味道。”“吃到童年饭又回到了童年时代”“软软的口感，甜甜的味道，正是几十年也忘不了的家乡味道！”。

　　芋卵焖糯饭

　　【原料】

　　糯米1000克，大芋卵子1000克，五花肉200克，花生米50克，虾米15克，水发香菇80克，丰鱼末10克，胡椒粉5克，桔饼、冬瓜糖各10克，葱白末、葱花、高级鱼露、蚝油、鸡精各适量。

　　【做法】

　　1．糯米淘清，温水浸泡30分钟，捞起沥干；大芋卵子刮皮洗净，切滚刀块；五花肉、香菇切丁；桔饼、冬瓜糖切末；花生米炒香，压碎去苦皮。

　　2．锅置文火上，投入五花肉，煎出油，肉丁炸至金黄，加入葱白、虾米爆香，下高级鱼露、芋卵块、香菇丁，煸炒入味，加少许水焖煮3分钟至半熟。倒入糯米、花生米、丰鱼末、桔饼、冬瓜糖、蚝油、鸡精、胡椒粉，翻炒匀，铲入电饭煲内（压力电饭煲更好；底下先放少许开水），倒入开水（超出米平面1厘米）盖好盖，插上电源，按下煮饭键。煮好后自然焖至可揭盖（勿冲水强行冷却），盛盆，撒上葱花上席。

　　【相关的话】

　　★以前焖糯饭是用柴镬，开始烧大火，煮沸之后用炭火，中后期还要用灰盖炭火，煮干水后糯饭翻锅，再拨开炭火，焖爽糯饭，直至略带金黄锅巴。这种柴镬糯饭分外香爽，可惜现在已很难这样焖糯饭了。煤气炉、电磁炉、微波炉等都无法达到这种效果，只好用液化气与电饭煲配合使用，才免强凑合。另外用糯米单独蒸，配料另外煮，最后拌匀合二为一。这种方法最简单，可惜香味显得不足。

　　★糯饭的口味一般分为三种：一是以上所制的以咸为主的香咸糯饭；二是以甜为主的香甜糯饭；三是蒸酒时舀起的净糯饭，这种糯饭糯米气特香，吃起来特爽，嚼起来特别筋道，越嚼越甜，越食越想食。正是因为这样，蒸酒者往往都多放些糯米，也很高兴与众人一起分享，正所谓“蒸酒糯饭不怕尝，越尝越多娘”。

　　★在过去的日子里，焖糯饭在土楼客家老百生活中占据过重要的位置。那时候，大家一年到头都在生产队出工，却只能分得连一日三餐都吃不饱的粮食。每人虽能分得三两厘田做自留地，也只能种点番薯、芋卵和青菜，因为这几样东西连叶连梗都能吃，除了能做菜，也能当主食。番薯芋卵半年粮啊！在那养两只鸭或种两棵南瓜就会被当作“资本主义尾巴”割掉的年代，客家老百姓真是穷啊！当时也没有电视、电脑，就连扑克牌也没有（赌博工具不能生产），根本没什么文化生活。有时大家凑在一起饿极了，就凑份子打斗五（打牙祭）——焖糯饭。这是好吃又经饱，配料可多可少且通过努力都能办到的美食。于是各自想方设法弄东西，有些回家“偷”糯米，有些回家“偷”猪油，有些去自留地“偷”扒芋卵子（一棵芋子扒一二个芋卵子），有些去菜园“偷”拔葱……什么也“偷”不到的就烧火洗镬焖糯饭，洗碗汤勺抹桌子。大伙直聚到下半夜，分享了共同努力的成果，才回家美美地睡一觉。

　　湖山酸菜饭

　　【原料】

　　优质大米1000克，湖山酸菜400克，五花肉350克，笋丁150克，香菇80克，虾米30克，精盐，鱼汁、味精、葱白、蒜末适量。

　　【做法】

　　1．大米温水浸泡1小时后淘净，五花肉、酸菜、泡软的香菇切丁，笋切丝。

　　2．锅置旺火，推入五花肉丁，煸炒出油，肉丁呈金黄色时加入鱼汁、葱白、蒜末、虾米爆香。再加入香菇、笋丝、酸菜、盐、味精调味，炒熟。倒入大米炒匀，起锅装入高压电饭煲，放水适量，与平常煮饭一样将饭煮好，拔下电源插头，焖至自然能打开盖即可（不可冲冷水强行冷却）。

　　【相关的话】

　　★湖山酸菜饭的做法与平常焖糯饭相同。但此饭香甜、酸、咸、爽，味道比焖糯饭更胜一筹。没有糯米软腻，添了酸酸甜甜的味道，使人增食欲加饭量。且无糯米饭的饱涨之感。

　　★做好“湖山酸菜饭”的关键是“酸菜”一定要选用正宗的湖山酸菜。湖山酸菜是选用整棵季菜嫩芯腌制而成，与其他地方的酸菜相比，其味道酸中透甜，质地更软脆。

　　★据说先前的“湖山酸菜饭”是没有猪肉等好料子的，因为穷，物资匮乏，没啥好吃，逢年过节，亲朋聚会，又不能太随便，而一时能拿出来的，就只有大米，酸菜。可总不能就像平时那样酸菜下饭。来点特别的吧，于是酸菜饭就产生了，味道真的很特别！后来就传开了，再后来就越做越好了，直到现在这个样。

　　现在湖山人每年都要吃几次酸菜饭，外地工作的干部，海外归来的游子，打工回乡的农民工，回门探亲的出嫁女，都会忍不住地点道：“做顿酸菜饭吧”！

　　“酸菜饭”无疑又是客家人勤俭持家的杰作！

　　煮鸡肠面

　　【原料】

　　精面粉1000克，五花肉250克，鸡蛋3粒，水发香菇50克，虾仁、葱白末、葱花、精盐、鱼露、鸡精、酸醋、蒜蓉、胡椒粉、生油、高汤各适量。

　　【做法】

　　1．面粉盛盆，温淡盐水和拌揉搓，直到脱手，揉团压实于盆中，封上保鲜膜醒面30分钟。手掌擦上生油，将面团揉拉成杆面杖般粗条绕圈于已抹生油的簸箕中；再将粗条从头拉起，揉拉成手指样粗细的中长条，盘过另一簸箕（亦可做成手指粗细长10公分左右的短条排在簸箕中），表面抹上生油，盖上保鲜膜（或湿毛巾等），让其回润10—20分钟（热天时间短些，冷天则长些）。

　　2．五花肉、香菇切末。蒜头加盐舂成茸，盛碗加入酸醋、胡椒粉搅拌成酸醋蒜蓉备用。

　　3．锅置文火上，投入五花肉末，煎出油，至肉末炸成金黄色，投下葱白末、虾米爆香，加入鱼露、香菇末、高汤适量，煮沸，拉起簸箕中的条面，一边抖动一边拉至筷子般细时放入沸汤锅中。拉完煮沸10分钟打入蛋花，加入鸡精调味起锅盛盆，撒上胡椒粉、葱花，酸醋蒜蓉盛小碗一起上席。

　　4．酸醋蒜蓉根据各人口味，各自加入自己的面碗中食用。

　　【相关的话】

　　★此拉面筷子般粗细，在汤碗中弯弯曲曲似鸡肠样子，吃在嘴里嚼着很是筋道有韧劲，细细品味，那面粉的香甜中，似乎还真有鸡肉的鲜味，因而得名“鸡肠面”。

　　★鸡肠面好吃，拉鸡肠面好玩，三几人一字排开，一人从簸箕里拉起粗条面，另一手拉过递给第二人，第二人接过边抖边拉并递给第三人，第三人接过也边抖边拉开……众人配合动作连贯，似流水作业，只见一根粗条很快在众人的手中起伏弹跳着越变越细，越变越长地跃入沸腾的锅中……如果你参与其中，你似乎觉得自己正在耍把戏变魔术；又似乎觉得自己是在舞台上尽情地舞蹈，一种愉悦的心情随着手中跳动的面条油然而生；如果你只是站在旁边观看，只见众人双手上扬后抖动着向两边挥开，又上扬，又挥开，周而复始，身手互动，手影随形，你真不知道，是他们拉动着面条，还是面条在拉动着他们；与其说他们是在拉鸡肠面，还不如说他们是在指挥着一支乐队，正在演奏着一曲充满土楼客家人生活情趣的厨房交响乐……

　　糍粑

　　【原料】

　　糯米2000克，白糖50克，芝麻5克，花生30克，黄荳20克，猪油，蜜蜡少许。

　　【做法】

　　1．糯米淘洗净，浸泡2小时，沥干水，轻轻地撒进饭甑，盖上盖；下锅蒸熟，趁热倒入石碓臼，两人踏碓杆，一人双手沾凉水撸碓嘴翻糍团。三人“顶档的嗒”默契配合，一直踏至饭粒全部软烂成糍粄；双手洗净，抹擦上已蒸化的猪油蜜蜡，将糍粄分成若干团，也抹上油蜡，在手中转动，使其团圆；团圆后，从左手虎口处挤出一个直径约3公分的糍丸，用右手摘下，放在已洗净用开水消毒并抹上油蜡的大漆桌面上，冷却后就成了直径约5公分的扁圆糍粑。要大要小，全在手中掌握。如在踏糍粄时加入些鲜艾叶，就能做出碧緑的艾糍。

　　2．花生、黄荳炒香，舂碎与芝麻白糖一起拌匀，装小碗。

　　3．糍粑装盘，带上白糖小碗一起上桌，沾食。

　　【相关的话】

　　★糍粑是客家人的特色甜食。土楼人家的所有喜庆宴席，糍粑是将要散席时的饱货，也是靠后的压轴美味。在畅饮大碗酒，尽食大块肉之后，吃上一个糍粑，满嘴的油腻让给了香甜软糯，酣畅淋漓的满足感顿时油然而生！其实把糍粑放在大家都吃饱时才上席，是让客人“装袋子”，是带回与家人分享的等路（礼物）。

　　★客家人建土楼放跳，上梁，土墙夯好下墙板，必定要打糍粑。糍粑很有粘性，祈盼新房粘连牢固，万代兴隆。在没有水泥的旧时代客家人把糍粑、红糖掺入石灰沙石砌石墙，打地板，硬度和光洁度与今天的水泥相差无几。

　　★永定喜庆宴席的菜单，常把糍粑写成“团团圆圆”，寓为同心协力，共创美好，共享幸福、永不分离……客家小儿弥月、周岁，必定要打糍粑；成年人结婚喜宴必定有糍把，所以酒醉饭饱之后，便有人放肆地把结婚戏说成男女两人同心合力打糍粑。想想，还真形象，让人捧腹！

　　★糍粑——象征团结和力量！

　　煮珍珠粉（客家老鼠粄)

　　【原料】

　　珍珠粉600克，肥猪肉100克，牛肉60克，青葱3棵，干香菇30克，芹菜2杆，清汤500克，鱼露1汤匙，鸡精、精盐、丰鱼末，胡椒粉各适量。

　　【做法】

　　1．锅置旺火上，放清水烧开，倒入珍珠粉，煮3分钟捞起，大碗装备用。

　　2．肥猪肉，牛肉各切丁；青葱切花，水发香菇切丁，芹菜切末。

　　3．锅置小火上，放入肥肉丁，低温炸出油，油渣成金黄时，加入葱白，爆香后，加鱼露、牛肉、香菇，煸炒几下后，加入清汤，煮沸3分钟，再加少许盐、鸡精，调味后起锅舀入已装珍珠粉的大碗，撒上芹菜末、葱花、胡椒粉、丰鱼末即可。

　　【相关的话】

　　★煮珍珠粉用现炸的猪油和油渣，可增加香味，用鱼露可增加鲜味，可解一般家庭没备高汤之难，且比高汤多了香味，效果更佳。

　　★珍珠粉——以前都叫“老鼠粄”，据说已有280多年历史，因其形似米老鼠而得名，其选料讲究，做工精细，外观洁白如玉，质地细嫩滑爽，不滞口、不软绵，口感清香。20世纪40年代国民政府教育次长顾毓珍先生视察下洋侨中时，品尝老鼠粄赞不絶口：“风味卓絶，自成一家。甚好，甚好！”当土楼敞开胸怀迎来一批批海内外嘉宾，好客的主人把这道美食呈献给客人的时候，终于发现不太好报出它的名字来。20世纪90年代中期，在一次招待联合国考察土楼官员的宴会上，服务员报出“老鼠粄”，让客人感到很愕然，时任县委书记的黄坤明赶紧说：“不，不。你看其冰清玉洁，粒粒状如珍珠。是‘珍珠粉’嘛！”客人听了都高兴地品尝起来，还有人伸出拇指称赞道：“OK，珍珠粉，客家美食！”

　　★永定客家珍珠粉是以优质的大米经浸泡磨粉，加水拌和揉搓成团，压挤出“粄擦”，漏于锅中煮熟，凉水定型而成。以前的珍珠粉粒粒头圆尾尖，洁白无瑕。大概是手工制作，产量太低而供不应求的缘故吧，现时市面上的珍珠粉已经长至二三十公分了。虽还保留洁白的颜色，可己经没有珍珠和米老鼠的形状了，看上去跟大粉干差不多。长此以往不知什么时候，又该给其更名了。当然，继承传统，还其原貌，才更加难能可贵！

　　★赣南于都，龙南，赣县农村都喜欢做珍珠粉，其用优质晚籼稻米磨浆滤干、晾晒，搓揉于筛，筛成一颗颗形似珍珠的丸粒，用沸水搅动后于清水漂过，经汤料煮熟，配上鸡蛋、葱花食用。龙南还有用红薯粉洒水成珠，筛成丸后晒干定形的珍珠粉。而我们的珍珠粉是大米“磨粉”加水揉搓成团，压挤出“粄擦”而成长珠状米粉，制作方法虽明显不同，却有异曲同工之妙。

　　炒粉干

　　【原料】

　　米粉500克，肥猪肉100克，瘦猪肉50克，鸡蛋1个，青葱2棵，鱼露8克，鸡精5克，丰鱼末、胡椒粉少许。

　　【做法】

　　1．肥猪肉、瘦猪肉分别切丁，青葱切花，鸡蛋调匀。

　　2．锅置旺火上，烧开1500克清水，放下米粉焯开捞起。

　　3．锅倒去清水，重置火上，放入肥肉丁，小火炸出油至油渣呈金黄时，加入鱼露、葱白、瘦肉丁，煸炒爆香后，倒入米粉，加入鸡精。开中火，翻炒匀后倒入鸡蛋继续炒至蛋匀熟时，起锅装盘，撒上葱花、胡椒粉、丰鱼末上桌。

　　【相关的话】

　　★注意火不要太大，米粉要清爽，口感要鲜香润滑而不涩噎。

　　★土楼客家人的宴席，一般都以出线面为“迎宾菜”，上粉干为“送客菜”。出线面意为：俺们（主宾）素来友好，情意绵绵（面），俺将诚意款待您，请您在喝酒之前先食点线面打底护胃保肝，这样您一定能长命（面）百岁，万事如意；上粉干则是说：虽然俺们“酒逢知已千杯少”，可“天下没有不散的宴席”，还是让俺们清清爽爽地分（粉）别吧。

　　煮硬粄

　　【原料】

　　硬粄750克、五花肉100克、牛肉100克、虾仁、葱白末、葱花、香菜末、高级鱼露、鸡精、胡椒粉各适量。

　　【做法】

　　1．硬粄对半切开，再切成手指粗条块。五花肉、牛肉切末。

　　2．锅置文火上，投入五花肉末、煎出油、炸至肉末金黄色、投入葱白、虾仁煸香，下鱼露，肉牛末，略煸炒后放清水适量。改旺火烧开。下硬粄块，煮至汤稠成浆，下鸡精调味，起锅装盘，撒上葱花、香菜末、胡椒粉上席。

　　【相关的话】

　　★硬粄俗称“马头圈”。粳米粉加滚水顺时针方向（不可逆转）搅拌成粄坨后，用粄模印制成圆形带“福”字粄块，蒸熟后即食用。加盐水的叫盐水粄，加糖水的叫鹞婆（老鹰）粄。“起镬糕子粄，落气马头圈”这则谚语说明硬粄“落气”还未完全冷时食用风味最佳。