土楼人家，千百年来生活在大山里，交通不便，缺医少药，而要生存，要发展，要完成繁重的体力劳动，必须要有强壮的体魄。在历史的长河中，客家人与天斗、与地斗、与病魔斗，在人类生存发展史上留下了光辉灿烂的篇章。土楼客家美食文化中食疗保健养生部份就是其中浓墨重彩的一笔。

　　土楼菜肴讲究野生、放养、粗种、鲜嫩，制作以炒、煮、蒸、煲、炖居多；讲究粗刀大块，不破坏食物的营养与纤维；烹调讲究原汁源味，不用过重过浓过酸过辣过麻过甜佐料；讲究清鲜可口，利于消化；讲究膳食搭配，讲究药食同源效用。常用草药调理阴阳，清降补泻，并根据时令增减，以达滋阴降火，清凉解毒、祛风除湿、舒筋活络、通经活脉、清肝明目、壮腰补肾、养颜益气、延年益寿等等之功效。

　　客家人勇于探索养生之道，善于总结保健经验，注重利用自然中潜藏的科学，让世人刮目相看。

　　雄鸡酒宝

　　【原料】

　　雄鸡仔一只（约750克），老姜2块，葱白6段，香藤根50克，巴戟50克，枸杞30克，客家米酒2000克，精盐、鸡精、红糖各适量。

　　【做法】

　　1．杀鸡，退毛，开膛，弃内脏（留胗、肝、心）冲净，剁小块，过“红锅”断血腥，备用。

　　2．锅置旺火上，倒入清水500克左右，投入砸扁老姜1块，葱白3段，香藤根、巴戟、枸杞，旺火烧开后改文火熬30分钟，加入鸡块、米酒、鸡精、红糖，烧至欲沸时，立马关火，加精盐，盖盖焖5分钟。

　　3．老姜一块、葱白3段和精盐一起舂成泥，加米酒，鸡精、香醋、香油适量，调成汁，小碗装备用。

　　4．捞起鸡块装盘，滗出涮酒装壶。带上姜葱小碗同时上桌。喝酒，鸡肉沾汁食。

　　【相关的话】

　　★香藤根，又名香藤子、满山香、凤藤子、下岭风，是一种多年生藤本植物。具有祛风湿，强肌骨，舒筋活络，开胃消食之功效。其独特的芳香气味，既是鸡、鸭、猪肉等食品的上等卤料，又是各类汤料食品中的配料。

　　★这是一道一菜两食的美味佳肴。要是说酒娘鸡是专为妇女而设计制作的珍馐，那么这道雄鸡酒宝便是专为男子汉设计制作的盛馔。酒娘鸡能为妇人调经血，催奶水，增免疫，补身子。雄鸡酒宝则能为男人强肌骨，舒筋络，填精髓，壮阳气。这两菜一雌一雄，一阴一阳，是土楼客家美食中的絶佳妙品。

　　三七炖鸭胗

　　【原料】

　　鸭胗500克，三七粉30克，生姜、高汤、精盐、鸡精、客家酒娘、香油适量。

　　【做法】

　　1．鸭胗剔去油、膜，洗净，每个剖两瓣，剞菊花刀，投入沸水中氽去腥味，捞起盛蒸盆。

　　2．生姜洗净砸裂，放入蒸盆，同时放入鸡精、酒娘，加适量高汤，置锅内隔水炖2小时，出锅，加入精盐、三七粉，滴入数点香油，盖盖上席。

　　【相关的话】

　　★本品汤清香甘，胗脆鲜美，回味无穷。

　　★三七具有散淤止血，消肿定痛之功效。可治各种内外出血，跌打损伤、淤肿疼痛、冠心病心绞痛、缺血性脑血管病、中风后遗症、血淤型慢性肝炎、胁痛、胃脘疼痛等。

　　土楼雄风（巴戟枸杞牛鞭煲）

　　【原料】

　　牛鞭1具（约1000克），巴戟天50克，枸杞50克，当归5克，老姜20克，葱白10克，蚝油10克，精盐5克，客家酒娘20克，鸡精3克，高汤300克，酸醋、胡椒粉少许。

　　【做法】

　　1．牛鞭剔净油、膜，洗净氽烫，再用冷水冲凉，每剞8细刀切断，牛睾丸切片，药材冲净，老姜洗净拍碎。

　　2．高汤倒入陶煲，投入所有食材，置小火焖煲3小时即可。上桌前捡去当归、巴戟、姜块。

　　【相关的话】

　　★巴戟天：人称南方人参，具温肾阳、强筋骨、祛风湿之功效。

　　★构祀子：具有滋补肝肾、益精明目之功效。

　　★这是一道倍受客人欢迎的美味，特别是男同胞，因其补肾壮阳功效确切。

　　★本品牛鞭似朵朵菊花，先给人以视觉上的享受，食之软滑鲜爽，肉香酒香当归香，醇香满口，别具一格，回味无穷。

　　牛奶子根炖鸭块

　　【原料】

　　正家鸭块500克、牛奶子根50克，生姜、糯米酒、鸡精、精盐、高汤适量

　　【做法】

　　鸭块洗净，斩成6×4（厘米）长方块，装入汤盆，下精盐5克，米酒适量抓匀，腌渍入味15分钟后，投入牛奶子根、姜片、鸡精、米酒、高汤。置旺火沸水锅蒸2小时，调味出锅上席。

　　【相关的话】

　　★本品香醇美鲜，肉烂脱骨，既是美味佳肴又是滋补药膳。

　　★牛奶子根：性甘，微辛、温。具有补中益气，祛风除湿，活络舒筋，疏通血脉之功效。

　　金银花炖龙骨

　　【原料】

　　猪龙骨500克，金银花干品50克（鲜品150克），精盐6克，味精3克。

　　【做法】

　　1．龙骨洗净，砍成小块，入沸水略氽烫捞起冲净备用。金银花洗净，温水浸泡。

　　2．龙骨置砂锅，金银花连同泡水一起倒入，加足适量清水，盖严砂锅盖。置文火慢炖1小时后，揭盖，加入精盐、味精调味即可。

　　【相关的话】

　　★本品汤鲜肉烂脱骨，味道清香醇美，回甘爽喉，别具一格。

　　★金银花，性甘、寒。具清热解毒，疏散风热和清解暑热等功效。可治痈疮、血痢、风热感冒、温病初起、暑热、痱子等症。

　　灯芯草蒸猪心

　　【原料】

　　猪心一颗（约400克），灯芯草10克，精盐、味精、高汤适量。

　　【做法】

　　1．猪心洗净下沸水氽过。从心尖下刀至心盖一厘米，五刀十瓣成莲花状，置蒸钵中。

　　2．灯芯草洗净，放于猪心莲花中成花蕊，倒入高汤，盖上盖，置旺火沸水锅中蒸1小时，揭盖，加入精盐、味精调味，出锅，托于白色大盘之中上席。

　　【相关的话】

　　★本品上于席面中央，似莲花盛开，清纯高雅，爱不忍食。

　　★汤清肉洁，原汁原味，鲜香淡雅，沁人心脾。

　　★除烦安神降心火，利水通淋清肺热，是本品之功效。

　　香藤根炖家鸭

　　【原料】

　　家鸭块600克，香藤根50克，香菇30克，蛏干30克，老姜20克，精盐、鸡精、客家米酒、高汤适量。

　　【做法】

　　1．鸭块洗净，投入沸水中氽过，斩成6×4（厘米）长方块，置盆中，下盐、米酒腌渍20分钟。

　　2．蒸盆放入洗净的香藤根、蛏干、香菇、老姜（拍碎），下腌渍入味之鸭块，加入鸡精、高汤。

　　3．蒸盆置旺火沸水锅中蒸2小时，调味，出锅拣去香藤根，上席。

　　【相关的话】

　　★香藤根是土楼客家人最常用的保健药材之一，因其气味芳香，且具舒筋活络，开胃消食之功效，与各种肉食配合烹调，均受男女老少欢迎。

　　★本品香藤根炖家鸭，汤香肉鲜，美味醇厚，回味无穷。

　　艾根炖老鸡妈

　　【原料】

　　老鸡妈1只（1500克），艾根50克，精盐、鸡精、客家酒娘、清汤各适量。

　　【做法】

　　1．宰杀鸡、退毛、开膛（处理内脏另用）斩成5×3（厘米）长方块，过红锅煸炒去血腥增香。

　　2．汤盆放入洗净之艾根，投鸡块于艾根上，加入拍裂的老姜、鸡精、酒娘、清汤，置旺火沸水锅中蒸2个小时后，捡出艾根，下盐调味，出锅上席。

　　【相关的话】

　　★这是一道汤清、味香、肉鲜美之食疗保健补品。

　　★艾根有温经止血、散寒止痛、除烦安胎之功效。

　　★老鸡妈要越老越好，如能找得山区农家放养七年以上，而已有两年以上不生蛋抱窝的细种鸡最好。此种鸡，肉质细腻，筋道承牙，不韧不烂，鲜甜香醇，回味无穷。据说除营养成份高出普通鸡好几倍外，还具有祛风湿，壮筋骨之功效，是时下难得的食疗保健佳品。

　　七叶布荆炖老鸡妈

　　【原料】

　　老鸡妈1只（约1500克）、七叶布荆鲜品100克（干品50克），老姜20克，精盐、酒娘、味精、高汤适量。

　　【做法】

　　1．老鸡妈宰杀乾净，斩成5×3（厘米）长方块，过红锅去腥增香。

　　2．炖盆依次放入布荆、鸡块、布荆、老姜（拍裂）、酒娘、高汤。置旺火沸水锅中蒸2小时，拣出布荆技叶，下精盐、味精调味，上席。

　　【相关的话】

　　★布荆，性微苦，微温，有祛风解表，调气和胃之功效。布荆掌形复叶，一般是五小叶，七叶的很稀少，很难找到，据说功效更好。物以稀为贵，所以客家人就只食用七叶布荆，五叶的只用来熏蚊子，浸肥料。

　　★本品汤清香，肉鲜甜，是祛风解表，补脾健胃之食疗保健珍馐。

　　★老鸡妈要老，还抱窝带仔的鸡妈有毒不可食。

　　乌豆艾根煲猪尾

　　【原料】

　　猪尾巴1条（约300克），乌豆200克，干艾根50克，精盐、鸡精适量，骨头汤1500克。

　　【做法】

　　1．猪尾巴洗净砍成4公分左右长的段，根部肥肉剔下备用。乌豆洗净温开水浸泡4小时。艾根洗净。

　　2．锅置旺火上，待锅底温度升高发白时，倒入猪尾巴段煸炒，断血腥后起锅。

　　3．锅洗净重置文火上，投入猪尾肥肉。炸出油，倒入猪尾巴段，煸炒，依次加入骨头汤、乌豆、艾根、鸡精，开旺火煮沸，起锅铲入砂锅加盖。

　　4．砂锅置文火上煲30分钟。起锅开盖，夹去艾根，加入精盐调味，即可食用。

　　【相关的话】

　　★乌豆富含植物蛋白、各种人体所需维生素。

　　★艾根，性苦辛、温。有祛风除湿，温经止血之功效。

　　★猪尾巴含蛋白质、脂肪和维生素Bl、B2，尼克酸及钙、磷、铁等含量较高。具有滋阴、润燥之功效。

　　★此道菜具有祛风除湿，温经活络，止痛补肾强骨壮腰之功效。

　　★取乌豆煎浓汤，代茶随时饮用，可解除诸种公害毒，还能使白发变黑，并可美容。

　　★酒醉不醒等医前用黑豆煎汤，随时服用可助医醒酒、治愈。

　　苦斋煲大肠

　　【原料】

　　猪七寸（大肠尾厚段）600克、苦斋干50克，啤酒1瓶，精盐、鸡精、爆香熟猪油各适量。

　　【做法】

　　1．猪七寸剔净油膜剖开，放盐搓洗净，每3厘米剞刀切断成片，过红锅去膻增香，苦斋干挑去杂物，洗净温水发软待用。

　　2．锅置文火上，投入大肠倒入啤酒，煮沸后盛入砂煲。锅中重放冷水适量，同时倒入苦斋干煮沸后铲入砂煲，加入鸡精，盖上盖。

　　3、砂煲置文火煨煲1小时，揭盖，加入精盐、熟猪油调味，关火，装盆上席。

　　【相关的话】

　　★这是一道有特殊异香味的土楼客家食疗保健珍品。

　　★苦斋学名败酱草，性味苦寒，功能清热，解毒、泻火、散瘀消肿，可治便秘、痢疾。健康成年男人，如无以上症状，多食或有“败将”之嫌。

　　★苦斋味苦，大肠味膻，两者同烹异香特别，一家煲煮，全楼溢香，好者闻香趋之若鹜，非分甘同味不可。亦有个别怕此异味而避之。

　　益母草煮蛋

　　【原料】

　　鸭蛋5粒，鲜益母草300克，精猪肉100克，精盐、味精、白米醋、熟猪油各适量。

　　【做法】

　　1．益母草洗净，精肉切末。

　　2．锅中放适量清水煮沸，撒下益母草，打下鸭蛋，加入肉末、盐、醋数滴，煮至蛋黄将凝固时，加入熟猪油，起锅盛盆上席。

　　【相关的话】

　　★益母草青翠欲滴，熟鸭蛋洁白玉如，清汤透澈，油花漂香，诱人食欲。

　　★益母草性味苦、辛，微寒，有洛血调经，利水消肿，清热解毒之功效，可治月经不调、痛经、产后腹痛、急性肾炎水肿、痔疮肿毒、皮肤瘙痒、高血压等症。

　　★煎煮鸡蛋鸭蛋，至蛋黄即将凝固不会流动时最好，吃生蛋不卫生，不安全；太熟至蛋黄硬结，各种营养成份受到破坏，浪费，不科学。

　　狗贴耳焖狗肉

　　【原料】

　　净狗肉1500克，干鱼腥草（狗贴耳）150克，生姜100克，客家酒娘50克，精盐，味精少许。

　　【做法】

　　1．狗肉切块，生姜砸扁，鱼腥草洗净。

　　2．锅置旺火上，放入冷水1500毫升左右，同时放入狗肉、生姜、鱼腥草。煮沸后加入酒娘，改文火焖煮30分钟，加入精盐再焖5分钟，加入味精调味，起锅盛盆夹去鱼腥草上席。

　　【相关的话】

　　★狗肉有温补脾胃、补肾助阳、壮力气、补血脉之功效；鱼腥草具有清热解毒、消痛排脓、利水消肿、通淋之功效。

　　★本品味道鲜美，营养丰富，四季皆宜。吃了不上火、不油腻、无膻味。

　　★制作本品必须冷水下锅；生姜宜砸扁不宜切片。

　　★客家人吃狗肉有选择，对狗的毛色有讲究：“一黄二乌三花四白”。黄狗更聪明，所以有“黄狗偷食乌狗受罪”之说。又说“白狗白食”。当然，这只是一种说法而已，有食总比呒食好！

　　羊耳三点炖玉兔

　　【原料】

　　嫩兔子1只（约750克），羊耳三点50克，啤酒1瓶，精盐、鸡精、香油适量。

　　【做法】

　　1．兔子宰杀洗净，砍成小块，过“红锅”去膻增香。

　　2．羊耳三点洗净，放入汤盆，再放入兔块、精盐、啤酒。置旺火沸水锅中蒸2小时，夹祛羊耳三点，下鸡精调味，滴香油数点浮面上席。

　　【相关的话】

　　★兔子要挑选白毛白油乌目珠者为佳（黄油兔子膻味更重），炒、焖、烧、炖、蒸、白斩均比其它兔肉鲜香。

　　★巧用啤酒烹调菜肴，有祛腥膻异除味增鲜香之功效。

　　★羊耳三点性味苦辛，温，有除燥祛风湿，行气活血之功效。

　　黄丝鸡鸾炖排骨

　　【原料】

　　猪排骨600克，黄丝鸡鸾100克，精盐、味精、米酒、清汤适量。

　　【做法】

　　1．排骨洗净，砍成5厘米长段，投入沸水中氽过，捞起备用。

　　2．黄丝鸡鸾洗净，放入汤盆，接着放入排骨块、米酒、清汤。置旺火沸水锅中蒸2小时。捞去黄丝鸡鸾，放下精盐、味精调味，起锅上席。

　　【相关的话】

　　★本品汤清，肉烂脱骨，味道鲜美无比。

　　★黄丝鸡鸾有清凉解毒，保肝补肾之功效。此树头子药因其气味清香，功效确切，可与鸡、鸭、兔、猪肉、骨同烹，且食疗保健兼济，无副作用，故在土楼客家人中食用较普遍。

　　薄荷煮粉

　　【原料】

　　鲜米粉500克，干薄荷10克，五花肉末50克，葱白20克，姜末5克，鱼露、鸡精、胡椒粉少许，清汤适量。

　　【做法】

　　1．锅置文火上，下五花肉末，煎出油至肉末金黄，下葱白、姜末、鱼露爆香，倒入清汤，放入薄荷煮沸，加入米粉再煮滚，下鸡精调味，起锅盛盆，撒入胡椒粉，趁热食用。

　　2．食后最好蒙头睡觉，发一身大汗，擦汗换新衣，一觉醒后将身轻神爽。

　　【相关的话】

　　★薄荷性味辛，凉。有疏散风热，清利头目，利咽喉，透疹止痒之功效，可治风热感冒，温病初起，头痛目赤，咽痛，口疮，风疹，麻疹等症。

　　★如遇风热感冒初起，内热畏寒，头重脚轻，速食用本品发汗，驱风散热，恢复体健功效确切。如感冒发烧，则不能食薄荷。

　　天麻炖猪脑

　　【原料】

　　猪脑1付，制天麻30克，精盐、鸡精、客家米酒、香油少许，骨头汤300毫升。

　　【做法】

　　猪脑、天麻洗净，放入蒸钵，倒入骨头汤，加入鸡精，置锅中隔水旺火蒸2小时，加入精盐、米酒调味，滴入香油，盖回钵盖，上席后再揭盖食用。

　　【相关的话】

　　★本品具有祛头风、补脑髓、镇静、镇痛等作用。用于治疗高血压、动脉硬化、美尼尔氏病和头风所致的头痛等症。如有因肝风内动惊痛抽搐，风湿痛及肢体麻木、手足不遂等症也可作为辅助治疗。

　　★定要选用健康猪的脑，病猪脑切勿使用。

　　★食脑补脑，食肚补胃，食鞭壮阳，食尾巴壮腰骨，……食什么补什么，这是客家人普遍认同的食疗保健经验。

　　茯苓生地蒸排骨

　　【原料】

　　猪排骨500克，茯苓50克，生地50克，精盐5克，味精3克，酒娘少许。

　　【做法】

　　1．排骨剁5厘米长条块，置沸水中氽过，茯苓、生地切片，洗 净。

　　2．排骨、茯苓、生地一起放入汤盆，加适量清汤，置锅旺火蒸2小时，出锅放盐、味精、酒娘调味上席。

　　【相关的话】

　　★茯苓性味甘、淡、平。具有利水、渗湿、健脾、安神之功效。可治水肿、小便不利。脾胃虚弱、食少体倦、心神不宁，失眠健忘等症。

　　★生地性味甘、苦、寒。具有清热凉血，养阴生津之功效。可治温病，热入营血、血热出血、血热性皮肤病。阴虚发热，内热消渴，津伤便秘等症。

　　★土楼客家人每年春季，都要食几次茯苓生地肉骨汤，以达清热凉血排毒，不生疮不长痱之目的，特别是小孩子，春天吃了茯苓生地，夏天连痱子都不长。

　　溪黄鱼头汤

　　【原料】

　　大头鲢鱼头一个（约750克），溪黄50克，葱白末、青葱花、胡椒粉、精盐、糯米酒、姜丝、酸醋各适量

　　【做法】

　　1．鱼头洗净，切块，加糯米酒、盐、醋少许拌匀腌渍15分钟。

　　2．葱白末、姜丝爆香，放水适量，投入溪黄熬煮20分钟后，下鱼头块，烧熟调味，出锅装盒，捡出溪黄，撒上葱花、胡椒粉上席。

　　【相关的话】

　　★溪黄是一味中草药，具有清凉解毒，泄火保肝之功效。

　　★本道溪黄鱼头汤，汤清味美，鱼头滑嫩鲜香，别具一格。