永定群山连锦，峰峦起伏，沟深涧险，溪河纵横，泉清草嫩，竹稠林密，阡陌梯叠．山珍野味甚丰，体大的有野猪、山羊、黄猄、果了狸；体小者有野兔、飞狐、山老鼠；飞行者有雉鸡、鹧鸪、斑鸠、小山雀；爬行者有蛇类、山鳗、山龟、穿山甲；跳跃者有山涧里的石鳞，水田中的田鸡；还有从土里冒出的竹笋、山蕨、灵芝、香菇、红菇、梨菇、炭菇、松毛菇、鸡肉丝菇……真是胜不胜数！

　　可惜，经20世纪中后期现代人的折腾，很多野生动物，被逼到了濒临灭絶的境地！因滥捕滥杀滥用长效剧毒农药，有些动物冒死闯进房屋寻求人类保护，也有些动物纷纷抗议，集中集体自杀。笔者当村主任时，就抱住过身中枪弹而闯进村部的大黄猄。虽请赤脚医生为其取出铁条子，给予包扎、打针、喂药，尽力抢救治疗；派人割嫩草日夜精心护理，让它感动得见到我们就前脚跪地流泪，可一星期后，它还是死了。笔者还亲眼见过蛇类和麻雀集体自杀的场景。那是笔者在富岭小学当民办教师的1987年6月的一天中午，因值日未午休。有学生惊恐万状地报告，某处死了很多蛇。随学生带路，我们来到离学校四百米左右的大队部旁边的一间没瓦面，墙体早就倒塌的茅厕，往里一看，顿时叫人目瞪口呆，只见屎缸窟中水面上浮着一层母指粗细、一尺来长的黄褐色的死蛇。看上去还很新鲜，闻不到臭味。我要过一学生手中的棍子，试探着捅向死蛇，捅向窟底，发现这层死蛇足有20公分厚，而这一层面足有6平方米以上。这里面到底有多少死蛇？这么多死蛇到底是哪里来的？为什么全部都突然死在这里？让人百思不得其解。

　　1990年8月的一天，我在高陂镇工作，有人告诉我长坑死了无数麻雀。于是，我来到了原高陂粮站后的长坑山。这是一处南北宽约80米，东西长约200米，北东南三面环山，西面被房屋拦挡，依稀可见田垄的荒草地。从西面进入长坑50米左右，便能不多不少地看见死在草地上的麻雀，想捡起看看，却只能抓起一小撮雀毛和带起部分骨骸，想来这些麻雀已死去一段时间。越往里走场面越让人惊心动魄。还未到中心腹地，脚下四周已是密密麻麻的雀尸，几乎每挪一步都会踩上那原来活蹦乱跳叽叽喳喳叫个不停的小生灵。阴风吹来带着一阵阵淡淡的腥臭味。我小心翼翼地用脚步丈量地面，并不时地停下抽点计算密度，每平米多的有五六拾只，一般都在三拾只上下。这般高密度的地段约有百米之距，也就是说约有8000平方米。如此算来，至少也有20万只以上的麻雀在此地死去。因为正值农忙，只有我一人前往。尽管是大白天，烈日当头，让人浑身冒汗，我却几次不寒而栗。于是就深一脚浅一脚地离开了那地方。当天我就把看见的这一场景写成文章，寄给了闽西报社。大概是一个月之后，有福建农学院的一教授给我打电话，告诉我那是麻雀对人类滥用剧毒农药而采取的集体自杀行为，并说各地还有蛇类、蛙类大批大批同时死去的报导。这时我才似乎找到了多年前死蛇事件的答案。自从那以后，我就发现麻雀在人们的视线里消失了。直至1998年8月，我才重新在法国巴黎街头的树上看见了它们的身影。那段时间有人说“雷锋出国了”，原来麻雀也出国了！

　　可喜的是，随着新世纪的到来，麻雀和其他野生动物一样，也迎来了自己的新生。回老家，我又看到了那活蹦乱跳叽叽喳喳的小生灵，在土楼的墙洞中自由出入，在广袤的田野间自由飞翔。当然，曾占据客家美食席面一角的野生动物，如今大部分已由人工饲养的品种代替了。这是值得欣慰的！

　　爆炒野猪肉

　　【原料】

　　野猪肉500克，姜丝10克，青葱大蒜、芹菜各1棵，红牛角椒1支，熟猪油30克，精盐3克，酱油5克，客家米酒20克，淀粉10克，味精适量，百米醋少许。

　　【做法】

　　1．野猪肉切大薄片，放酱油、味精、米酒10克，醋数滴，加淀粉，拌匀，渍味15分钟。葱白切末，青蒜斜刀切寸段，红牛角椒切菱片。

　　2．锅置猛火上，热锅放猪油、姜丝、葱白末煸香，拨入野猪肉，快速翻炒，加青蒜、红椒片、芹菜等渍味未用完的调料，炒匀，起锅装盘上席。

　　【相关的话】

　　★香浓略带野膻气，清鲜稍有老醇味，脆爽之中透着劲道，似曾相识却不常见，吃起来像猪肉而又好像不是猪肉，不是牛肉而又好像是牛肉，慢慢地细细品尝，却自知滋味妙在其中——哦，是野味，是野猪肉！

　　★爆炒的菜肴要达到鲜香爽脆，选料、刀工、火候都十分讲究，就连加酒放醋都不能含糊。如为避膻增加鲜味，可在清渍时加入或在烹饪前期直接加在食物上或汤中；若为增香，应在起锅前顺着锅壁倒下，此时锅温最高（酒、醋要在220度时才最能发挥出香分子），香分子易挥发，再迅速与高热度的菜肴炒匀后起锅装盘上席，随着热气的升腾，香气弥漫，让人食欲大开。

　　 

　　蒜香石鳞

　　【原料】

　　石鳞300克，蒜瓣200克，葱白5克，红牛角椒1支，精盐5克，客家糯米酒10克，鸡精3克，猪油30克。

　　【做法】

　　1．宰杀石鳞，弃内脏、脚爪，洗净切块；蒜瓣置沸水中氽熟，捞起置冷水中，剥皮洗净，沥干；牛角椒切丁。

　　2．锅置旺火上，下猪油烧至油温七成热时，下葱白，煸香后，投入石鳞，旺火颠锅，下蒜瓣炒匀，加入椒丁、米酒，颠炒片刻，下盐、鸡精调味后起锅装盘上席。

　　【相关的话】

　　★石鳞标准名叫棘胸蛙，又名石蛙、石鸡、石鳞、石冻、石仑、石哈、石蛤蟆、石虾蟆、石坑蛙等，永定人习惯叫石鳞，是两栖纳无尾目蛙科动物。其肉质细嫩，味道鲜美，有滋阴降火，清凉解毒，清补强身之功效，入心、肝、肺三经，能健脾消积，是养生珍馐，更是病后体虚，心烦口燥者滋补佳品。

　　★石鳞仿野外生态人工养殖技术已经非常成功，养殖与野生石鳞烹调后营养价值与口感已基本相同。

　　★石鳞肉嫩快熟，应注意火候，掌握高温爆炒，方能得其鲜香爽滑之口感和保其清凉之本质。

　　酸菜肉末煮棘心

　　【原料】

　　棘心300克，鲜酸菜100克，高汤300克，牛肉50克，精盐5克，鸡精5克，熟猪油30克，淀粉少许。

　　【做法】

　　1．棘心摘除老梗残叶，洗净，沥干；酸菜切丁；牛肉切丁，少许淀粉拌匀。

　　2．锅置旺火上，下熟猪油，烧至油温六成热时，投入酸菜炒香，倒入高汤煮滚，下牛肉丁、棘心翻匀，煮5分钟，下鸡精、盐调味，起锅盛深盘上席。

　　【相关的话】

　　★棘心，一种带刺荆棘枝条上长出的嫩芽。味甘略苦，有滋阴降火，清凉解毒之功效。

　　★本品，甘鲜酸中略带苦，苦鲜酸中略带甘，风味独特，回味无穷，山中极品，土楼珍馐。

　　酸菜肉丝炒山蕨

　　【原料】

　　鲜山蕨500克，新鲜酸菜100克，五花肉100克，鱼露6克，鸡精5克，白米醋10克，胡椒粉、水淀粉少许。

　　【做法】

　　1．山蕨撕去皮，入沸水中氽烫，加入醋煮熟，捞起置冷水中浸漂4小时，捞起，把粗杆部份撕成细条，再放入清水中浸漂备用。

　　2．五花肉洗净切丝，山蕨挤干水分，切寸段，酸菜切丁。

　　3．炒锅置文火上，投入五花肉丝，煎出油，视肉丝金黄，下鱼露、山蕨，煸炒，加入酸菜丁，炒匀后下鸡精，滴入数点米醋，翻炒入味，水淀粉勾玻璃芡，起锅装盘，撒上胡椒粉上席。

　　【相关的话】

　　★永定盛产山蕨，市场上有卖，还可买蕨干。

　　★山蕨，富含人体必须的多种氨基酸、维生素、矿物质。素有人体清道夫之美称，可清除肠道壁毒素，有防肠癌，健胃、肾之功效。各种营养成份比人工种值的蔬菜高出好几倍，堪称“野菜之王”。

　　金钱莲蒸石鳞

　　【原料】

　　石鳞500克，鲜金线莲75克，精盐6克，鸡精5克，鸡汤1000克，熟猪油数滴。

　　【做法】

　　1．宰杀石鳞，开膛弃内脏、砍去爪子、洗净；金钱莲捡去杂物洗净。

　　2．陶蒸盆放入石鳞、金线莲、鸡汤。置旺火蒸30分钟，出锅加入盐、鸡精、几滴熟猪油，调味上席。

　　【相关的话】

　　★清澈的汤里，暗红色、带金线的金线莲漂浮在上面，一只只石鳞卧伏在下面，有的探出个脑袋似窥视着什么，有的缩成一团似待发力冲刺，有的伸直了四肢似正奋力前游……

　　★金线莲、石鳞，皆是山珍极品，两者合蒸，为最佳搭档，十分难得。

　　★石鳞越大越好，如能选到胸下长刺的公石鳞更佳。

　　★金线莲原是生长在深山险峻瀑布旁之石缝中的肉汁草本植物，具有滋阴降火，清肝润肺之功效，现可人工种植。

　　龙凤呈祥

　　【原料】

　　蛇段1000克，鸡蛋10粒，蛏干150克，凉鸡汤1500克，精盐12克，酒娘少许。

　　【做法】

　　1．蛇段洗净，斩成3公分长段，置锅中隔水蒸至断生，出锅晾凉，用小竹丝捅去骨髓。鸡蛋洗净，蛏乾洗净水发软。

　　2．全部食材放入大汤盆，置蒸笼旺火蒸3小时，出笼上席。

　　【相关的话】

　　★蛇段要捅去骨髓，否则，人吃了腋下会出黄汗。

　　★土楼山区蛇类资源十分丰富，深山有大蟒，树上有青竹丝，溪河中有水节杠（银环蛇），池塘里有泥蛇……“七月蛇栏路，八月蛇上树”，甚至房前屋后也常能看见蛇活动。因此人被蛇咬伤的事件时有发生，加之“农夫和蛇”的传统教育，客家人把蛇类视为来自自然界的敌人，也就不足为怪了。故有“见蛇不打三分罪”之说，并以食之而后快！不过，蛇肉鲜美，清凉解毒，这才是好吃蛇的真正原因。据说世界上最早的味精，就是用蛇提炼的。

　　从前，客家人烹蛇是不能在家中进行的，说是蛇香会把蜈蚣引进屋，以至引得蜈蚣从瓦缝中钻出把口水吐进蛇锅而毒死人。所以，每当有人抓到蛇，就在晒谷坪或空旷的地方，用石头支起锅烹煮。这时同自然村的很多人都会围过来。蛇煮好了总不能只自己吃，可要分给大家，一人一口汤也分不到啊，怎么办？只得多加些东西去煮，可加什么呢？正好有人手中拿着鸡蛋，那就加鸡蛋吧。于是，每人一个，大家都回去拿。蛇煮好了，在场的都有得吃，捕蛇者吃蛇，围观者吃蛋，众人有福同享，人人眉开眼笑，一派其乐融融。说来也怪，这么一条蛇，一般也就是二三斤重，煮一大锅水，还放二三十个带殻的鸡蛋，很多营养成份都被鸡蛋吸进去了：蛋白特别嫩，蛋黄变成了灰褐色，吃起来特别香。而蛇肉蛇汤仍是那么鲜！所以这道美味能在今天的餐桌上出现是很自然的事情。当然，上了大雅之堂，就得给取个响亮的名字：蛇段在鲜汤中若隐若现，恰以蛟龙出海。客家人爱鸡就把鸡说成了凤，鸡由蛋出，蛋由鸡生。那行，蛋也是凤，就叫“龙凤呈祥”吧。可惜，今天在席面上吃到的这款佳肴，颜色和味道都大不如前了，因为这蛇是人工饲养的！

　　党参枸杞蒸野兔

　　【原料】

　　野兔一只（约1000克），党参50克，枸杞30克，红枣20克，生姜20克，青葱2棵，高汤200克，精盐5克，蚝油10克，味精2克，客家酒娘20克，熟猪油30克。

　　【做法】

　　1．宰杀野兔，放净血，抹上洗洁精洗湿毛，放入温水锅中游动，旺火边烧锅中水，边游边拔毛，拇指抹动能退毛，即起锅，置冷水中降温，把毛退净（防止烫熟毛皮而退不净毛）。开膛弃内脏，砍成4公分方块。党参、枸杞、红枣洗净，生姜洗净砸扁，青葱洗净打结。

　　2．锅置旺火上，烧红锅底，投入野兔块，煸炒去兔鳄膻，至血水干，起锅。

　　3．锅洗净重置旺火上，下熟猪油，油温至六成热时，下葱结、生姜、野兔块煸炒，出香后，加入蚝油、酒娘、推炒至兔肉块断生。下党参、枸杞、红枣，翻匀后起锅盛入蒸钵，加入高汤、精盐。

　　4．蒸钵置旺火锅中隔水蒸1小时，出锅，捡出大部分党参、葱结，放味精调味上席。

　　【相关的话】

　　★山中有野兔，可这年月能上席面的一定要加上几个字了：“山中野兔，园中饲养。”这不，本菜谱中的“野生动物”，都是由湖雷镇招宝农庄供应的。

　　★兔肉，是世界公认的最佳健康肉食。

　　★本品兼具食补，食疗之双重功效。既是男女老少的滋补美容食品，又是病后体虚和心脏病、高血压等病人的食疗佳品。

　　老鸡妈汤炆春笋

　　【原料】

　　带殻冬笋或春笋1500克，老鸡妈汤1500克，鲜酸菜汁100克，精盐10克，味精5克，熟猪油30克。

　　【做法】

　　1．笋剥殻，削祛殻根，砍去不可食用的老头，切滚刀块。

　　2．锅置旺火上，倒入凉冷的老鸡妈汤，推入笋块、下酸菜汁，盖盖。煮沸后改文火炆3小时，揭盖，加入精盐、味精、熟猪油，调味上席。

　　【相关的话】

　　★竹笋含有大量的纤维素，进食后能促进肠道的蠕动，有利于消化，防止便秘和结肠癌的发生，并有减肥作用。

　　★客家山里，竹稠林密，盛产竹笋，春天有春笋，夏天有緑笋、麻笋、甜笋、苦笋，冬天有冬笋。一年到头，鲜笋、干笋、清水笋、罐头笋，甜的、酸的、苦的、辣的、咸的，可说是应有尽有。过去，山里的客家人穷，有笋没有油煮，吃了刮肠多吃饭，所以把吃笋说是“买老鼠咬褡袋”、“捉贼入屋”。可如今，咱客家人吃笋，除了爱其清爽鲜美的口味，还就是希望吃了能刮油减肥呢！