靠山食山，靠海食海，这是人类生存的基本法则。永定是山区，主产稻谷，番薯、芋卵是杂粮。所以，土楼客家人主食大米，红白喜事，逢年过节亦上面食。当然以大米为主食，并不是只熬粥煮饭，而是可依节气和人事活动将饭舂成团。挤压成米粉，亦可将大米磨成乾粉、水桨，再经制作蒸煮煎烤等，做出多式糕点，如糖锅粄、发粄、软粄、硬粄、水粄、禾米粄、千层粄、猪肠粄、老鼠粄、杯子粄、鹞婆粄、脚即头粄、状元糕、割糕、糍粑、粽子等等。土楼客家人亦用番薯、芋卵等杂粮做出多式各样的美味佳肴，如好肉圆、芋卵粄、结姑子、算盘子、八脚子、芋卵包、芋卵头丝粄、虾公卵粄、番薯粄等等。

　　土楼客家菜肴取料以家禽家畜为主，水产、蔬菜瓜果为辅。以前山珍野味较多，现在多为人工养殖。时下搭配海鲜上桌已不稀罕。土楼客家菜向来忠于原味，选料讲究自养、自种且注重卫生健康。主料明显，乡土气息浓厚，造型檏实，量多。请客设宴，讲究堆盘满桌，有余有剩，且备客人打包之物件，以显示主人热情大方财力强盛，“食不动，用不动”。

　　永定民间把高、坎、抚、湖，称为上角片，把城关、金丰一带称为下角片。上角片交通便利，矿产资源丰富，产矿企业多，人口流动频繁，经济比较活跃，生活水准略高，饮食也相对比较讲究。“四大盘”（线面、猪肉、浮豆腐、芋卵粄）山珍海味配料齐全，刀工讲究，烹饪地道是各种宴席百吃不厌的主干。还有虎岗的灌洋豆腐，高陂的肉圆、糍粑、粄子，坎市的鲜汤，湖雷的牛杂都是很有名的美食。据说湖雷人外出打工者大多数都在做牛系列美食，他们的店开到龙岩、厦门、泉州、福州以至外省。有的还开起了连锁店，做得红红火火。或许，是受到龙岩人喜好食汤的影响，上角片的宴席一般都有四道汤以上，那汤料可都是真材实料的好货，例如，鸡丝、鸭肉、石嫩、鲍鱼、猪肚、墨鱼、鱿鱼、丰鱼、海参、海粉、木耳、红菇、香菇、笋丝等等。特别值得推崇的是坎市的鲜汤，每天早上5点多钟坎街的各主要路口、路段的鲜汤店就开门了。其鲜汤用猪大骨等熬成，将肉片、猪肝、小肠或牛肠、百叶、肚岗，用蕨粉捏过，投入大镬滚水中略微氽烫，捞出装碗，再冲入滚烫的高汤，勾上几滴秘制葱香油，那鲜香嫩滑的美味，想到就让人直咽口水。笔者接待过省内外的一些朋友，来回早餐，不在龙岩吃，也不在永定吃，指定就到坎市吃：猪肝粉肠甲心肉，牛肉牛肠牛百叶，各来一大盆，一人一碗饭，平均每人才十多二十块钱，可汤鲜饭香，吃得那个爽啊，简直无法形容。

　　下角片，乡镇间各有春秋。凤城镇是具有530多年历史的老县城所在地，历来是永定县政治经济文化中心，距离“小香港”峰市较近，古时水路交通也十分发达，人口集中，达官文人显贵，美食文化的发展总是走在前头。今天这里有全县最高级的酒家、饭店、宾馆。“菜干扣肉”、“芋子包”、“爆炒牛八脆”、“盐煨鸡”等等是凤城的名菜。峰市原依汀江水路便利，在历史上很长一个时期是闽粤赣边区贸易集散地，经济活跃商贾云集，美食业的发展并不比县城差。峰市靠山临水，除了有山货还有大量的河鲜。“峰市鱼粄”“峰市鱼巴”“凤眼糕”都盛名一时。

　　沧海桑田。

　　昔日“双峰秀丽欲耸天，一排街店半山悬，货船渡船如梭织，棉花险滩把船拦”的峰市老街如今变成了龙湖下百余米深的水晶宫。棉花滩水电站高高筑起的大坝拦住了汀江干流，形成了64平方公里的千岛“龙湖”，也为当地人拦住了汀江河鲜。一时间“汀江河鱼馆”“龙湖鱼馆”“棉花滩河鲜”“鱼船酒楼”“湖心鱼家”“湖畔酒家”“小桥流水”“望江楼”等等以河鱼为主的美食店，在大坝左右两边、沿湖公路开阔地、河叉口、山涧傍、半山腰、库湾里、游船上随处可见。有些甚至在湖心用大油桶焊拼浮台装修成餐厅，置专航游船接送客人。“到棉花滩食鱼”一时成了时尚。每天从县城、龙岩、梅州等地到龙湖游玩食鱼的客人络绎不絶，生意做得风兴水起。

　　湖坑镇地处南靖县入口处，旧时是耕牛流动中转站，牛市交易之盛，居永定南靖大埔之冠。过去交通不便，全靠六只脚走路，来往都要日夜兼程一两天。而赶来的牛不可能全部卖完，老弱病残的就便宜卖给当地人处理，有些当夜就被宰杀，于是晚间十点左右就有新鲜牛肉食了。周边群众来食鲜的不少，生意十分火爆。据说当时“甜食牛肚旁”还是湖坑的一道名菜。随着时代的进步，交通越来越发达，加之耕牛退出了大型农具的地位，湖坑牛市也就消亡了。上世纪八十年代末，九十年代初，湖坑又恢复了一阵夜晚宰牛十点食鲜的做法，吸引全县各乡镇食客驱车蜂拥而至，生意亦十分红火。

　　美食从来都没有专利，你能做，我也能做。很快这种做法就被对美食特别敏感的下洋人学去了。幷且他们在前人的基础上提早了宰牛和食鲜的时间。劈出牛系列一条街，装修美化了就餐环境，让客人能吃晚饭，能吃夜宵。若是还要早，一两桌人以上预订好，还能提早宰牛满足要求。下洋有温泉，吃饱了去泡泡温泉爽一爽，确是很惬意的事。

　　下洋是我县的著名侨乡，又是全县五大集市之一，且南、西与广东、大埔县为邻，闽粤公路干线贯穿东西，受侨胞和广东影响，美食业很繁荣。下洋牛肉丸、老鼠粄、炒发粄、泡鸭爪、牛系列都是非常有名的美食。下角片还有金砂的闽西八大干之一的“永定菜干”，高头、古竹、湖坑的“禾米粄”，湖山的“肥猪肉泡汤”，西溪的“什锦羊肉煲”都是很有名的美食。