【中文摘要在地理区位偏远、气候湿润和社会经济相对滞后的背景下，贵州苗族历史积累饮食有其独特的文化风格。通过对贵州苗族传统物质和非物质饮食文化探析，找出其传统饮食文化的主要特点，在此基础上形成了贵州苗族传统饮食文化空间格局，对中国饮食文化的多样性和繁荣做出了不可磨灭的贡献。

　　【关键词贵州苗族饮食文化历史

　　Abstract: In the background of  humid climate，remote geographical location and undeveloped social economy , the traditional food of Guizhou Miao nationality keeps a special culture style. By studying the materiality and immateriality food culture of the Miao nationality in Guizhou,it finds out the main characteristics of Guizhou Miao nationality food culture.Basis on this, the formation of the Guizhou Miao traditional diet culture spatial pattern has made an indelible contribution to the Chinese diet culture diversity and prosperity. 

　　Key words: GuizhouThe Miao nationalityFood cultureHistory

　　语曰“千里不同风，百里不同俗”，“靠山吃山，靠水吃水”，“就地取材, 就地施烹”,不同的地理环境、物产资源和气候条件, 形成不同的饮食习俗。贵州气候湿润，是全国阴雨天最多、气候最潮湿的地区之一；贵州地形以山地为主，有“八山一水一分田”的说法，而苗族居住的地区更是“跬步皆山，高原苍莽”，苗族多集中分布在远离城市的偏远山区。在这种自然地理环境下,苗族长期处在的自给自足的自然经济状态下，饮食上形成了特有的饮食风俗习惯。贵州苗族饮食文化是贵州饮食文化的重要组成部分，给中国的传统饮食文化增添了奇光异彩,对中国饮食文化的多样性和繁荣做出了不可磨灭的贡献。挖掘和弘扬贵州苗族传统饮食文化可以起到了增强民族自信心,促进民族地区经济的发展的特殊作用。本文拟从物质与非物质饮食文化两个方面来进行表述，藉以窥见贵州苗族传统饮食文化的特点。

　　一、贵州苗族物质饮食文化

　　1.主食与副食

　　（1）主食上嗜食糯米

　　饮食是人类社会赖以生存和发展的首要的物质基础。主食即是组成当地居民主要能量来源的食物。贵州气候宜于农耕。许慎《说文解字》谓“苗，草生于田者，从草从田”。苗族自古为农耕民族，主要从事农业生产，主食有大米、包谷、麦子、高粱、荞子和薯类等，但特别嗜食糯米，以糯米为上等主食。由于苗族分布区域广阔，自然地理环境差异较大，因此农作物品种和人们的饮食习惯亦有所差别。志称苗族“饮食，农家稻居其七，麦子居其三；山农则全资包谷，济以番薯，硗瘠之户，或荞或稗，有终年未尝食稻者”〔1〕。黔东南、黔东北地区，它海拔较低，河流纵横，雨量充沛，宜于稻作，是贵州苗族稻作文化的代表地区，杂粮所占比重较小，以大米为主食，因气候关系，主要是种耐寒的糯谷，全年多吃糯米饭。清代《黔南识略》，“镇远府，黑苗，族大寨广，勤耕作，种糯谷”〔2〕，清末，种植糯谷的比重仍然很大，如台江县糯谷种植仍占百分之七十，苗族人几乎只食糯米，同书卷十三载，“台拱厅，苗人惟食糯米”。《镇远府志》卷二十八亦载，黑苗“食惟糯稻。佐食惟野蔬”〔3〕。到近代，因糯米产量低，收成少，难有积蓄备荒年，“种粘谷逐渐增多”〔4〕，且多种良种稻。为备节日喜庆需要，糯稻种植仍占有一定比例。黔中南、黔西南地区，以大米、包谷为主食，其它杂粮所占比重不大。黔西北地区，海拔高，气候寒冷，宜种稻之地极少，因而多以包谷、荞子、燕麦、马铃薯等杂粮为主食〔5〕，显见，历史上苗族以糯稻为主粮后饮食文化主体地位。

　　（2）苗族喜酸、熏、辣，副食以酸食独具特色

　　苗族多居住在远离城市的山区，交通闭塞，商品交换不发达，蔬菜、肉类等基本上是自给自足。蔬菜栽种不多，品种也少，主要有菜蔬、瓜类、豆类以及作为佐料的辣椒、葱、蒜等，尤其喜欢用辣椒。常辅以野菜。平时少食肉类，肉类主要是自养的家畜家禽（如猪、狗、鸡等）和鱼。有些地区，还在农闲从事渔猎以弥补肉食之不足。蔬菜、肉类等除鲜煮食用外，还有加工储藏。苗族普遍的采用加工和食用方法很简单，且保存食物时间长腌、熏制方法来加工保存食品。这是苗族最具民族特色的加工保存食品的方法，经过此法保存的食物，可供至少一年的食用。清代田雯《黔书》载，苗人“凡渔猎所获，咸糜于一器，名曰‘菜’，珍为异味，愈久愈贵，问其富，则曰藏几世矣”，即载苗族用腌制法保存食物时间可长达数年。菜多少成为财富标志，可见其在苗区具有何等重要地位。

　　蔬菜的加工保存，主要是采用腌制法（也有用腌制法加工保存荤菜的）。腌制后的食物呈酸味，故苗族饮食的一大突出特色是酸，苗族喜吃酸与苗族地区不产盐有关。历史上贵州苗族食盐之需, 全仰外省, 主要靠川盐，路途遥远，运输不便，成本高，因而盐价昂贵。居住在深山腹地的苗族, 食盐长期奇缺。《镇远府志》卷二十八亦载，苗人“艰于盐”。基于此，苗族人民在长期的生活实践中摸索出了以酸代盐,以酸补盐的烹调艺术。今虽已有盐，但仍保留好食酸的饮食特征。另外，贵州气候潮湿，流行腹泻、痢疾等疾病，嗜酸不但可以刺激食欲，还可以帮助消化和止泻，故有“三天不吃酸，走路打串串”之说。文献里亦有对苗族用酸菜治泻的记载，清代《黔记》载，“黔人每岁三月洗白菜铺巨桶中，加以小米，层菜层米，满则以巨石压之……其汁治泄泻痢疾，甚效，土人呼菜”。这样一来，酸菜为苗族日常便菜，如酸辣椒、酸蒜苗、酸青菜、酸萝卜等。食用方法也颇具民族特色，食用时拌上少许辣椒面和盐，则酸中有辣，辣中有咸，咸中有香，诱人食欲大增。苗族几乎每家每户都有几个腌制酸菜的坛子，不仅用以长期保存食品，同时也以示家中富有，形成了具有鲜明个性的“酸食文化”。总之，苗族的酸食习俗，是特殊的地理环境、气候条件、物产资源及人的生理需要等多种因素综合的产物。

　　酸汤鱼是苗族的传统名菜。苗族地区大多流行吃酸汤鱼，尤以黔东南最盛。那里宜于稻作，苗族利用稻田来养鱼十分普遍，稻田养鱼是苗族传统的家庭养殖业。稻田养的鱼主要是鲤鱼。鲤鱼是杂食性鱼类，对于生活条件要求不十分严格，能在静止的水体中产卵繁殖，生长迅速，容易养活，鱼还能起到除草、灭虫、松土和增肥的作用，促进水稻增产增收，正所谓“稻田养鱼鱼养稻，稻谷增产鱼丰收”，是一种生态农业模式。苗区山寒水软，所产鲤鱼肉质鲜嫩，无泥腥味，鱼鳞柔软可食。传统酸汤鱼的加工方法也相当简易、独特，鲤鱼不刮鳞、不去腮、不破肚，只轻割鱼的近苦胆处一小刀，掏出苦胆，再在鱼背上割几刀（有的也不割），即放鱼入酸汤里煮。酸汤的制作方法是用热米汤自然发酵而成的，现在酸汤多用糟辣椒、西红柿和醋等做成。酸汤鱼如若加入广菜的茎叶合煮，则味道更佳，酸汤因鱼而不再寡淡，鱼因酸汤而去除了腥味，广菜茎内的小孔因吸满了汤汁而滋味十足。据笔者实地调查，直到现在，贵州黄平苗族老年人中还保留着此种加工酸汤鱼的方法。苗族民歌亦赞美了鲜香美味的酸汤鱼，“最白最白的，要数冬天雪；最甜最甜的，要数糖甘蔗；最香最美的，要数酸汤鱼”。 苗族酸汤鱼不仅是苗族人民深为喜爱的一种传统佳肴，而且早就代表贵州民族菜被全国人民乃至海外人接受并喜爱。

　　贵州苗族荤菜的加工保存，主要采用熏制法。苗族人多在要过年时杀自家养的猪食用，猪肉一时吃不完，就把多的猪肉就挂在灶上，利用做饭的烟来熏肉，以达到长期保存的目的。除了熏制猪肉，还可以熏自灌香肠、鱼等。熏制好的肉颜色深红、滋味香醇、肉质硬结、咸而入味，防腐耐贮。烹调方法也很简单，将熏制好的肉用刀切割成块，用清水煮熟后，切成薄片装盘即可食用。熏肉为苗族主要佳肴，乃食中上品，有客人来，非以熏肉相待不可，以示亲热、富有。

　　贵州人喜食辣椒，苗族亦不例外。除了山地盛产辣椒外，还与贵州降雨较多，气候湿润，空气湿度相对很大有关。人们常年生活在“天无三日晴”、“一雨成冬”、“乍暖乍寒”的环境里，为了扺御寒湿侵袭，减少风湿等疾病痛楚，同时辣椒可以刺激食欲，渐渐就形成了喜好食用辣椒的生活习惯，也是适应地理环境的一种饮食文化。以辣椒为主要调味品，极富刺激性而饱人口腹，否则菜的味道就逊色多了，有的地区甚至有“无辣不成菜”之说。辣椒的食用方法也很独特，通常是用晒干的红辣椒炒糊研细，加盐和少许汤汁，制成蘸水，将菜夹入蘸食。有人说“四川人不怕辣，湖南人辣不怕，贵州人怕不辣”，说明贵州人在吃辣椒方面堪称冠军，达到嗜辣极至。但总的说来，贵州的辣与四川的麻辣、湖南的胡（椒）辣不同，贵州的特色是“酸辣”，即辣中有酸，酸中有辣，两者交互刺激，令食者食欲飙升，不能自己。黔东南苗族的酸汤鱼就是酸辣这种风味的代表，在贵州享有盛誉。

　　总之，由于上述原因形成了苗族具有鲜明个性的“糯食”、“酸食”、“熏食”和“辣食”文化，在贵州乃至全国民族饮食上占有重要一席之地。

　　2.喜饮自酿米酒作为饮料

　　饮料是指以水为基本原料，由不同的配方和制造工艺生产出来，供人们直接饮用的液体食品，一般可分为含酒精饮料和无酒精饮料。苗族人喜爱饮酒，清代《黔南识略》卷13载，干隆年间，黔东苗族就常“吹笙置酒以为乐”。贵州苗族居住地区气候温和, 宜于作物生长, 加之地处长江、珠江两大河流的上游, 水质优良, 这就给酿酒创造了前提条件。酒是散湿气、御风寒、解除疲劳的最佳饮料。酒还是苗族一种重要的交际手段，是苗族招待客人的佳品，在饮酒中可以增进彼此的瞭解和情谊。在苗人的心目中，他们感到无酒不成礼仪，客醉主人欢，没有酒就会失礼，菜肴即使丰盛，若无酒的话，主人则感到怠慢了客，不成敬意。这一点与汉族有很大的不同。苗俗有：“酒吃人情肉吃味”，重酒不重菜，只要有酒即使只有酸汤菜或一碟辣椒水都行，即便客人喝口寡酒下肚也是满意而归。酒席间，主人殷勤劝酒，当客人接过酒碗毫不犹豫地一饮而尽时，主人便喜笑颜开，热情地跟你攀谈；若客人不饮或饮之不力，主人会相当不快。因此，在苗族社会中，酒的消耗量是很大的，饮酒已经成为苗族群众日常生活中不可缺少的一部分。他们很早就掌握了酿酒的技术，几乎家家都会酿酒。他们利用当地丰富的粮食资源和土特产, 酿制出了具有地方特色龢民族特色的佳酿。饮誉海内外的国酒茅台就是历经多年酿炼，由贵州人创造出来的，内中也有苗族人的贡献。

　　各种粮食在苗族人手中都可以酿出酒来。一般说来, 居住平坝、河谷地带苗族, 多酿制米酒。米酒是大米或糯米发酵而成的原汁水酒，含糖量高，酒精度低，以糯米酒为最佳；居住山地者多用玉米、番薯、土豆、青稞等来酿酒。但在相当长的历史时期内, 大米、糯米都相对缺乏, 故多以玉米、番薯等杂粮为之。平时居家只用一般杂粮酒,米酒多用于年节和喜庆日子的祭祀和待客。苗族同胞好客、豪爽的品格从酒文化中得到了充分的体现。这些自酿的酒, 一般度数不高, 可相对加量饮用，故男女老少咸宜，拥有广大消费群体

　　另外,苗族还根据当地的特产制成各种风味酒和保健酒，如刺梨酒、杨梅酒、桂花酒、天麻酒和杜仲酒等。用维生素含量极高的刺梨, “刺梨，干如蒺藜，多芒刺，葩如荼蘼，鲜艳夺目。他省名‘野玫瑰’，花而不实。惟黔中结实，如石榴而差小，味甘微酸，苗人以之酿酒，极香。花名‘送春归’”〔6〕。配优质白糯米酒酿制成的刺梨酒, 有健胃补脾、助消化之功效。用新鲜杨梅泡制的杨梅酒，杨梅风味突出，味浓厚，陈香可口。桂花酒色泽浅黄,桂花清香突出，余香长久。天麻是名贵中药材, 用天麻酿制的天麻酒, 可治晕眩头痛,风湿。用名贵中药材杜仲配制的杜仲酒,可健筋骨、强腰膝，如此种类繁多风味酒和保健酒，是苗族人民对丰富我国酒文化的一个重要贡献。

　　二、贵州苗族非物质饮食文化

　　文化哲学的观点指出，人的物质世界是与其精神世界密切相关的。因此，所谓苗族饮食非物质文化，即是指在物质饮食文化基础上产生的深层理念、价值和道德规范等，包括在人生礼仪、消灾祈福和节日礼俗饮食中所扮演的角色等。藉助于对贵州苗族非物质饮食文化现象进行描述与分析，从中可透视出它们的文化底藴。

　　1.人生礼仪 

　　人生礼仪指的是每个人从出生到死亡各个重要人生阶段的礼仪，主要包括诞生、成年、婚嫁、丧葬等几个人生阶段的礼仪习俗。由于人们是群体生活的，所以用于人生礼仪中的食物在一定区域和一定时代中具有某些共性。在苗族人生礼仪的民俗事象中，食物往往扮演重要的角色。

　　在苗族地区，孩子出生后，要杀母鸡煮来吃，选择一块鸡肉来涂抹孩子的嘴唇，也有煮鱼来涂抹孩子嘴的，表示杀鸡或鱼敬他，这样他才能健康成长。燕宝整理译注的《苗族古歌·运金运银》中有“娲，今出生用蛋敬，杀鸡涂抹小嘴唇，这样娲，今才长肥”；“妹留出生要吃鱼，妹留出生要吃饭，……煮鱼来给妹榜吃，妹榜心里甜蜜蜜”。在青年男女选择配偶的活动中，食物可以作为传递恋爱态度的信物。如苗族地区“姊妹饭节”，姑娘送男友有一种食物，即五色糯米饭，如果饭中包有两支筷子，意为“成双成对”，表示女子答应了男子的求爱；包有两个木勾，表示“永不分离”，也是好的信息；包一片阔叶，是向男方要绸缎；包几根松针，请君送丝线；包两颗辣椒，则表示婚事难成等〔7〕。另外，苗族也可用酒表示两情相悦。《黎平府志》载：“清江黑苗，春日晴和，携酒食高冈，男歌女和，相悦者以牛角盛酒欢饮”，以及用酒作聘礼以结良缘。《台拱文献》载，台拱苗“视所欢者，倩媒以鸭酒求婚”。新媳妇初见翁姑，女婿拜见岳丈，糯米制作的礼品是常见的礼物。黔东南的一些地区，夫家要备一对熟鲤鱼给新娘“掐鱼祭祖”，表示她已经成为夫家的成员。在丧礼上，人们也往往用食物寄托亲属的哀思。同治《毕节县志稿》卷8载，同治年间，黔西北苗族遇丧事，戚属都要携酒食为礼。丧家办理耄耋老人的送殡酒，在饭后，要给客人每人一个“寿碗”，拿到寿碗的人，意味着自己将如死者一样长寿。家中老人逝世，埋葬三天后要“招魂”，一定要用鱼来祭祀。

　　由以上可见，在人生礼仪的几个具有里程碑意义的日子里，食物成为苗族人生礼仪文化载体，是很引人注目的，同时还用来烘托气氛，而这些用于人生礼仪的食物的来源主要为当地所产。上述人生礼仪饮食习俗在苗族人中历代相传，且沿用至今。这说明一种风俗之形成，是深深植根于当地自然和人文社会历史环境的。

　　2.消灾祈福

　　战国作品《韩非子》卷六曰“全寿富贵之谓福”。在民俗意识中，福的概念有一定的统括性，被认为是福气、福运、福分，与祸相对。总之，一切如意就是福。在生产力低下的古代，苗族生活的自然环境很恶劣，人们面对变幻莫测的大自然和无法扺御的自然力无法理解，因此常常采取各种方式祈求保佑使人们免于灾难，在祈福时往往需要饮食作为其形式和精神寄托，从而形成苗族饮食非物质文化成份。

　　苗族普遍崇拜祖先，对自己的祖先十分虔诚，认为祖先 “虽死犹生” ，其“灵魂不灭”，能给人们带来祸或福。若不祭祀祖先，其灵魂会给人们带来祸害，只有祭祀了祖先，才会得到祖先的庇佑，因此常常要进行一系列的祭祀活动，使子孙得到祖先的庇护，保佑五谷丰登，人丁兴旺。掐食祭祖就是典型的崇拜祖先的现象。苗族人不仅在过节，就是在平时有一两个好菜，吃喝之前都要掐食祭祖。较隆重的祭祖活动是杀牲祭祀，《黔南识略》载，“黑苗，祭祖，富者以牛，贫者以豕羊鸡犬”。而“吃牛”（又叫吃牯脏）又是一种规模最大的祭祖节日，每十二年举行一次。《台拱文献》载，台拱苗过牯脏节时“每十三年择牡牛，饲及茁壮，合他人之牛斗于野，斗后延巫杀牛祀祖，名曰吃牯藏”。

　　苗族普遍信鬼祭鬼。所谓“苗俗信鬼”，认为除祖先以外的“游魂野鬼”,都是恶鬼，都爱与人作对，只有祈禳纔可免受其害。故每当人生病，就要延巫占卜，杀牲供祭，但求免灾，破费在所不惜。同治《毕节县志稿》卷八载，“病……祷于鬼，宰牲磔鸡，不惜其费，极贫亦称贷为之，往往以此破家”〔8〕。黔东南地区的苗族，有“扫寨”（即驱鬼）的习俗，即每年村寨杀猪一头，由理老（寨子的负责人,处理日常事务）念巫词，大家分得一份猪肉，都带到村外去吃，家家户户熄火一天，象征这年无灾害〔9〕。

　　食物之所以能够在苗族消灾祈福民俗中起到防灾、治病的“作用”，实际上类同于今天的心理医疗，它可以解除人的精神障碍，促成人的心理平衡。如在祈福之后未能收到预期效果，就归结于己心不诚，神鬼不予饶恕。这是人的一种无力的抗争和无奈，希望藉助于用食物祭祀祖先、鬼以后，能够改变现实，祛除灾难。此俗是与苗族生活的恶劣地理环境相适应的，而食物在其中起了不可或缺的作用。

　　3.节日礼俗

　　节日是人类社会文化的产物，是人们为适应生产和生活的需要而创造的一种民俗文化，它集中积淀了人类的创造、想像和渴望生活更美好的信念。节日的来源是复杂的，有的源于农时，有的源于祭祀，有的源于禁忌与迷信，有的源于原始崇拜，有的则与宗教有关。食物便是节日活动的主体道具，不仅被食用，有时候还被应用为有某种象征的物质。

　　由于长期的历史的和地理的因素，即使在解放初，苗族的生活还是很艰苦的，日常饮食很简单，基本上是一个菜加一碟辣椒水。但节日中的饮食在数量和质量上都与日常饮食不同，如苗族最隆重的节日苗年（一般在秋收后的农历十五），饮食特别丰富。在描述苗年的古歌中亦有“冬月头虎天，全寨听猪叫，接着兔场天，户户响粑槽，苗寨多热闹”之句。一般家庭要煮上两锅饭，一锅糯米饭和一锅籼米饭，桌上至少六、七样菜以上，寓意辞旧迎新，庆祝来年的人畜兴旺、五谷丰登，鱼、肉、鸡一应俱全，且充分体现其民族风味，如有酸汤鱼、腊肉、腊肠、鸡稀饭等。同时，酒也是节日饮食中必备的饮料。总之，节日中的食物，集中地反映了苗族的传统饮食习俗，透过苗族传统饮食习俗，可以折射出苗族饮食文化的历史渊源，感受到千百年来苗族人对美好生活的向往。但这在历史时期很难实现，只在今天才成为现实。

　　三、 小结

　　综上所述，贵州苗族传统饮食文化包括物质和非物质饮食文化两大类，物质饮食文化是人与自然环境相互适应的必然选择，在很大程度上反映了人地关系的规律。贵州苗族传统饮食文化在历史演变和在与地理环境相适应的基础上，形成喜糯食、酸食、熏食、辣食，以及喜饮米酒的主要物质饮食特色，并形成了具有鲜明个性的酸食文化，以黔东南的酸汤鱼最为著名。由于苗族居住的地理环境、民俗的差异，虽然食物品种较为单一，加工、储藏和食用方法也简便，但却又具有不乏美馔的特征。贵州苗族在逐渐形成自己特有的物质饮食文化的同时，也造就了非物质文化。也即是一方面是人与地理环境相互调适作用的结果，另一方面就是人们期望平安，以便更好地享受生活的体现。于是，保佑在人生的重要环节中平安的人生礼仪饮食、消灾祈福饮食和节日礼俗饮食也就出现了。这些食物与普通的食物也无太大分异，但建立在苗族风俗文化基础上的非物质饮食文化则带有较强地域特点。总之，贵州苗族传统饮食文化是与所处自然和历史人文环境相适应和相协调的，达到人与环境的和谐共处。在西部大开发和社会主义现代化建设的进程中, 在旅游开发, 促进贵州地方经济的发展中, 大力挖掘和开发利用苗族特色传统饮食文化将起到十分重要的作用。

　　许桂香（贵州民族大学，副研究员）；

　　许桂灵（中共广东省委党校，研究员。）

　　注释：

　　〔1〕(清)萧管、何廷熙纂：《思南府续志》卷12，1965年，贵州省图书馆油印本。

　　〔2〕(清)爱必达：《黔南识略》卷12。

　　〔3〕(清)龚传绅纂：《镇远府志》卷28，1965年，贵州省图书馆油印本。

　　〔4〕贵州少数民族社会历史调查组：《台江县巫脚交经济发展状况》，1956年，铅印本。

　　〔5〕《苗族简史》编写组：《苗族简史》，贵阳：贵州民族出版社，1985年，页317。

　　〔6〕贵州省兴仁县编史修志委员会编：《兴仁县志》卷22，1965年，贵州省图书馆油印本。

　　〔7〕(清)王正玺、扎拉芬：《毕节县志稿》卷8。

　　〔8〕石朝江：《中国苗学》，贵阳：贵州民族出版社，1999年，页417。

　　〔9〕贵州苗学会：《苗学研究》（三），贵阳：贵州民族出版社，1994年，页193~198。