大凡有点名气的城市或乡村，其风物中总有几样特产令人难以忘怀。沙井蚝就是这样的特产，它一直是沙井响亮的名片。沙井人成就了沙井蚝的美名，沙井又因沙井蚝而名扬四海。

　　蚝原是一种海洋生物，生长在热带和温带海域，附生在礁石上。一蚝一房，由于他们是互相连结生在一起的，所以称为蚝房，古时又称蛎房。它们能随着潮水的涨落开闭，靠海水里丰富的藻类以及浮游生物为生。

　　早在宋代，产于珠江口的归靖蚝就远近闻名。苏东坡素以饕餮闻名，东坡肉至今乃是一道令人垂涎的美味佳肴。古代的官吏最怕的事情就是被发配到蛮獠旧邦的岭南，而他被贬南来不改其乐观的人生态度，留下了“日啖荔枝三百颗，不妨长作岭南人”的诗句。据说他十分钟意吃蚝，常到归靖的海边来，当儿子北归时，反复叮咛道：休要把这里蚝的美味随意地告诉给别人，恐怕大家因此求谪岭南。大概也只有像他这样的嗜美食为命的人，才会为了美味哪怕遭贬谪的罪!

　　苏东坡的传说是否实有其事，不得而知，他的诗文里确实找不到有关蚝的文字，大概他确实怕别人知道吧!倒是梅尧臣留下了一首题名为《食蚝》的诗：

　　薄宦游海乡，雅闻归靖蚝，宿昔思一饱，钻灼苦味高。传闻巨浪中，碾碥如六螯。六复有泗民，并海施行牢。掇石种其问，冲激恣风涛。咸卤日与滋，藩息依江皋，中厨烈焰炭，燎以莱与蒿。要质以就烹，键闭犹遁逃。稍稍窥其户，清澜流玉膏。人言啖小鱼，所得不偿劳。况此铁石顽，解剥烦锥刀。戮力效一饱，割切才牛毛。苦轮攻取难，饱食未能饕。秋风思鲈鲐，霜日持蟹螯。修靶踏羊肋，巨脔割牛尻。盘空箸得放，羹尽釜可燎。等是暴天物，快意亦魁豪!蚝味虽可口，所美不易遭。抛之还土人，谁能析秋毫?

　　这首诗当初是收録在康熙《东莞县志》里，后来也收入嘉庆《新安县志》，可以说是我国人工养蚝历史最早的记载。

　　归靖是归德和靖康的简称。大致在今深圳市沙井一带。当时的蚝民已懂得插竿养蚝，他们在海中插上竹竿作为标志，投石养蚝。由此算来，沙井人工养蚝已有千年历史了。一种地方特产能上溯几百年，甚至千年的历史，总是令人感叹和钦佩的。

　　元代，沙井一带的养蚝已有一定的规模，《元一统志》中就有“蚝，东莞八都靖康所产，其处有蚝田，生咸水中，民户岁纳税粮，采取贷卖”的记载文字。然而沙井蚝真正发展成养蚝业还是要等到清代的初期。

　　沙井的蚝民以陈姓为主，他们都是南宋理学家陈朝举的后裔。陈朝举，这位朱熹的高足、淳熙进士、正议大夫，由福州府侯官回原籍洛阳时，遇到金兵的金戈铁马，被迫南迁，辗转至南雄的珠玑巷。晚年迁徙来到宝安县归德场涌口里(今沙井镇云林新村一带)，建锦浪楼，四时八节率子孙登楼，向东而泣，念念不忘重返中原的家园，可惜至死也未等到北归的那一天。光阴似箭，到了第五代，涌口里再也住不下那样多的子孙，陈友亮、陈友敬兄弟俩便从涌口里搬了出来，迁到龙津孔进坊，也就是今天的沙井大村。大概就是从这时开始，沙井陈氏由农民变成了盐民，煮海为盐，以海为生。清代康熙、乾隆以后，珠江口由于泥沙的淤积，盐田荒芜，盐的产量每况愈下，最后盐场的衙署也关门了。盐民是大海的子民，没盐可做，既不会农活，又无地可种，还是得眼巴巴地盯住家门口的大海，捕鱼、打蚝、捞虾，向大海要饭吃。浩瀚的大海是丰盛的，也是慷慨的，决不会轻易断絶人们的生路。

　　传说当年有一艘满载缸瓦的木船，航经珠江口的大海湾，遇上了飓风，沉没在沙井附近海底，船上的缸瓦器皿全都落入海内。几年后，沙井渔民偶然从海底捞起缸瓦片，发现上面都长着又肥又大的蚝，比起通常所见的蚝要大得多。于是，渔民们就利用石头、瓦片等，在这一带海内养起蚝来。

　　蚝民将养蚝的地方叫蚝田。这些蚝田平时沉在水底，只在退潮时露出真容，因而又称沉田；虽然没有田埂般清楚的界限，然而蚝民们都以夯山口为基准，三点一线成坐标，就清楚地知道各自蚝田的所在和范围。以海为田，是何等的气魄和胆识啊。

　　沙井蚝民的蚝田最初在龙穴洲的附近，据清初屈大均《广东新语》记载：

　　东莞、新安有蚝田，与龙穴洲相近，以石烧红散投之，蚝生其上，取石得蚝，仍烧红石投海中，岁凡两投两收。蚝本寒物，得火气其味益甘，谓之种蚝。又以生于水者为天蠓，生于火者为人蠓。人蠓成田，各有疆界，尺寸不喻，踰则争。蠓本无田，田在海水中。以生蠓之所谓之田，犹以生白蚬之所谓之塘。塘亦在海水中，无实土也。故曰南海有浮沉之田，浮田者蕹簰是也。沉田者种蠓种白蚬之所也。

　　后来发展到白鹤滩(今深圳机场一带)，据嘉庆《新安县志》记载：

　　蚝出合澜海中及白鹤滩，土人分地种之，日蚝田，其法烧石令红，投之海中，蚝辄生石上。或以蚝房投海中种之，一房一肉。潮长，房开以取食；潮退，房阖以自固。殻可以砌墙，可烧灰，肉最甘美，晒干曰蚝豉。

　　再后来将蚝养到了后海，曾与当地的渔民发生不小的矛盾，把官司闹到青天大老爷杨士机那里去了。

　　蛇口后海天后宫所立的《蒙杨大老爷示禁碑》就是这场官司的判决书，上面这样写道：

　　蚁等住居后海小村，枕近海傍，海多田少，靠海养生，自立县迄今，不许载放蚝田，大碍贫民下滩采拾鱼虾、螺蚬等物度日，起见本月十三，实有西路光棍不报姓名，用船装载蚝种，胆在后海滩处所肆放蚝块。洞思蚁等通乡男妇，凡遇退潮，朝夕下滩捡采螺、虾、蟹、鸭螺等物。近来饥荒，全赖海滩蟹、螺救活贫民。若被强霸放蚝，则一乡村老幼千命束手待毙，立填沟壑。但乡村小艇往返湾泊，一时遇风，必被蚝殻割断绳缆，船人难保，将来贫民落海，祸患无穷，流离失所，蚁等约目击必悲，迫泣叩仁资宪，格外施思，大展慈悲，超恰示禁，不许放蚝。

　　立碑的时间是清乾隆三十七年(1772年)，也就是说沙井的蚝民早在二百三十年前就曾试图将蚝养到后海一带。

　　风里来雨里去，养蚝是一件十分辛苦而繁重的劳动，养蚝人总是被人视为寒贱。与别的地方不同，沙井蚝要经过取种、长大、育肥，才能上市。每年五月六月咸淡水相撞的时候，是蚝的繁殖期，蚝民要在黄田、固戍、福永一带的浅水滩涂上投殻或瓦片，好让蚝卵附着其上，得到取种的目的。第二年四、五月间将蚝种搬到南头、西乡海水教深的区域去养殖。养两年后再搬至沙井海面养肥。一只小小的蚝要养三年才能开蚝上市，其间的辛苦不亲身经历是难以想象的，蚝的价钱贵也就不觉为奇了。如因经济困难或市场急需，第二年就起取的蚝，叫生生仔。

　　经过世代蚝民的辛勤耕耘，到1949年解放前后，沙井的蚝田发展到从东莞和宝安交界茅洲河的西南海滩直到南头的后海的大片海域。黄田、固戍、福永等取种区原为揸烊栳，不用人工改造，养蚝海区，当地“有势者”向“旧政府升科”，占为己有，向蚝民收租而加以种种限制，在很早以前沙井蚝民忍受不住那种重租剥削，曾以重价一次买断过。西乡、南头长蚝区有7个塘：南沙下、向南、吴屋、爱远、恒定、恒安、大乏洲。沙井育肥区有9个塘：沙口、德和、冠益、城益、合益、杞益、裕合、愈肥、东坦。

　　沙井育肥区蚝塘水较深，其管理和养蚝较完善，每塘都有塘主，管理人员5人。每个蚝塘要插上许多大小基竹(竹竿)成横直行线，自成方格，横约八壬(大人两手左右伸直之长叫壬)，以方便船只来往放蚝和收蚝。在沙井蚝塘育肥蚝，每人要交给塘主港币11元作为租金，每艇按4人计算，共收港币44元。每个塘都设有一个蚝寮(厂)，凡在该塘养肥的，开蚝时一定要在他的蚝寮煮蚝。蚝寮供给柴火，获取蚝油。普通一艇蚝可出熟蚝豉50市斤。100市斤蚝豉可出蚝油2.4市斤。

　　抗日战争前，沙井蚝业人口约1万多人，蚝船约350多艘，年产鲜蚝平均6500船，最高达8000艘(每船约可开采熟蚝200市斤)。日本侵占宝安以后，蚝民民舍被毁，船被劫40多艘，蚝民被杀害200多人，逃难异乡3000多人，蚝产量大大减少。

　　1951年，沙井有7个村(其中一、二、三、四村有1789户6700人)，蚝艇180艘，蚝的产量只有3000多艇，很多人不能维持生活，跑到香港的元朗去做蚝散工。土地改革时，沙井成立蚝民协会，把蚝塘收回归蚝民所有，并分到4个蚝业村管理，由村蚝会安排各村蚝船放养，沙井6000多蚝民都享有沿海滩涂的蚝田使用权益。1951年至1953年，国家直接给蚝民发放贷款6.7亿余元，使蚝业生产得到迅速恢复。1953年，沙井区蚝业人口(包括沙井4个村及东民乡，东塘部分)838户2996人，半农半蚝150户592人，蚝船163艘，蚝产量3880艇。同年，沙井蚝民向县政府申请在南头后海增放石头养蚝，从此走上向深海发展的路。

　　全国开展合作化运动后，沙井成立纯蚝合作社。沙井蚝业社1956年被国家评为“模范合作社”，1957年被国家评为“全国劳模集体单位”，社主任陈淦池出席全国劳模大会，毛泽东、周恩来、朱德、陈云、邓小平、彭德怀、邓子恢等党和国家领导人接见劳模代表，幷合影留念。1959年3月，划归西海公社，沙井蚝业队开辟棚头、姑婆角(一、二村)、小铲、赤湾(三、四村)等新地域，开始建立打石基地，采用“蚝忙以蚝为主，蚝闲集中爆石”的方法，以石头养蚝为主，改变了过去以殻和瓦养蚝的历史。1965年7月，沙井蚝民以“在前进中的沙井蚝业大队”为典型事例走进北京农展馆，1966年又以“科学养蚝，稳产高产”的事例走进广东省水产展览馆。沙井蚝业大队成为全国养蚝业的一面旗帜。据沙井养蚝的老行尊讲，全国蚝产品的等级、价格一直以沙井蚝为标准。沙井蚝业大队1976年投放附着器1.5万多井，收入292万多元。1978年，国家水产总局组织中国渔业协会牡蛎考察组到日本考察，回来后就在蛇口开展吊养试验。到1990年吊养蚝开始向采苗、养成、育肥全生产方向发展。同时，利用虾塘、基围寄肥，实行鱼、虾、蚝混养，收到良好的效益。

　　改革开放后，蚝区自然条件变化，滩涂变迁，加上深圳特区和毗邻地区的工业发展，蚝区滩涂的生产力明显下降，水质受到较大的污染，蚝的生长速度缓慢，个体偏小，甚至每年都出现不同程度的死蚝现象。近年来，沙井的养蚝人将蚝养到了台山、澄海等地，开辟新的养蚝区……

　　冬至到清明，蚝肉肥晶晶。

　　每年冬春是蚝的收获季节，也是村里妇女们最忙碌的时候。打蚝的活主要由渔姑来承担。打蚝的工具较为特别，据清代屈大钧《广东新语》叙述：

　　打蚝之工具，以木制成如上字形，上挂一筐，妇女以一足踏横木，一足踏泥，手扶直木，稍推即动，行涉坦上，其势轻疾，既至蚝田，取蚝敲开，得肉筐中，潮涨乃返。

　　这样的打蚝工具沿用了几百年。

　　蚝其实就是牡蛎。我最早知道这种生活在热带和温带海域的生物，是在莫泊桑的小说里，对法国人生吃牡蛎的豪举，印象颇深。蚝素有“海底牛奶”之美誉，很早就成为人们餐桌上的美味佳肴。古罗马人已经懂得吃生蚝，视为人生珍味之一。在罗马帝国末年，荒淫的富豪们的奢侈宴会，每年就不知要消耗多少由奴隶们向大西洋沿海用冰车运来的生蚝。欧洲人太爱吃生蚝了，以至于英国大文豪莎士比亚都发出“谁拥有牡蛎，谁就拥有世界”的感叹。

　　中国人可没有欧洲人食生蚝的嗜好和豪举。中国人对待食物，和对待药物没有两样，总要分出一个温热平寒的药性来，据说蚝属性寒，不宜生吃，只有酥炸烹煮才能去除寒气。

　　为了便于保存，蚝民会把鲜蚝制成蚝干，俗称蚝豉。每年农历冬至前后收的蚝，除部分以鲜蚝上市外，多制成生晒蚝，蚝肚结实，色泽金黄。农历二月前后采的蚝多用于制成熟蚝。首先将鲜蚝倒进大锅内煮十多分钟，捞起，放置于电烘炉内，按不同等级要求，掌握烘烤时间，一般须四、五小时，烤晒之后成为蚝豉。

　　煮蚝时留下的水，再经十五至十六个小时的慢火熬炼，就是浓郁芳香的原汁蚝油了。按传统的经验，每100斤鲜蚝只能出2.4市斤蚝油。蚝油是粤菜系统的重要调味品。粤菜中用于油炸的油一般都要混入二成以上的沙井蚝油，还有北茹蚝油扒菜胆、蚝油生菜、蚝油捞面等也好有名。

　　尽管在广州、香港的食肆均可做蚝，不过要想真正体会靓蚝，还是要到沙井去。每年冬至后至次年清明前是鲜蚝最为肥美的季节，如果这个时候到沙井，随便在大街上找一家海鲜酒家，就能吃到刚开的鲜蚝。有的酒家甚至推出全蚝宴，让你大饱口腹。

　　一岁蚝田两种蚝，

　　蚝田片片在波涛，

　　蚝生每每因阳火，

　　相迭成山十丈高。

　　冬月珍珠蚝更多，

　　渔姑争唱打蚝歌，

　　纷纷龙穴洲边去，

　　半湿云鬓在白波。

　　这两首蚝歌是清初诗人屈大均收集的。蚝歌，唱的是沙井蚝养殖的劳动繁忙景象，歌声里流露出的收获的喜悦，穿越几百年的时空，至今读来依然那样鲜活，令人感动。(程建)