“辣椒实在是妙，几下就会舌头发麻，张嘴丝丝吸气。再吃几条后，浑身大汗淋漓，血脉通畅意气飞扬”。在中华大地吃辣者主要在西部，川、云、贵三省外加湖南。俗话说：贵州人辣不怕，湖南人不怕辣，四川人怕不辣，湖北人不辣怕。川味麻辣，湘味湿辣，黔味干辣，湖北人辛辣。近几年来，神不知鬼不觉，一股香辣之风在华夏悄然劲刮，糊辣、香辣、酸辣等辣味越刮越猛，盛况空前，真有如不吃辣不会革命的说法。形成今天粤、川、湘三足鼎立强势。

　　麻辣川菜

　　天府之国，人杰地灵，物产丰富。     

　　在长安，明红川菜一炮串红，擂响川菜的招牌，引领辣味风靡长安，追风撵潮。

　　1994年，由川籍徐红小姐及其兄长合伙开档的明红川菜，成功催生沙埔头路川菜一条风味食街。黎霞餐厅、麒麟食府等川菜馆纷纷追随，不管正宗、地道与否，一经推出食客云集。每逢饭市时分车水马龙，人头涌涌，成为我镇响当当最旺的川菜街。美女、靓车，华灯初上构成沙铺头路亮丽迷人的风景线，引来无数英雄竞折腰。

　　越来越多事实证明，沙埔头路已成为我镇饮食业的风水宝地，发迹的黄金地段。旺记饮食声名大振于此。本土快餐的双种子、威士丁扬名源于同一铺位。外地食肆除明红外，黎霞、穆姑娘、湘妃阁等均发迹于此街、火红于此街。奇怪的是他们竟不约而同地把第二间分店开设到乌沙来。世界真奇妙！英雄所见略同。

　　在四川饮食界流传这样的说法：“味在重庆，食在成都”。重庆的菜相对来说显得本位一些，文化底藴也相对厚重，乡土气息则川菜更浓一些。琳琅满目的特色凉卤菜、煮炒为手法的川菜集中在沙埔头路，那么川菜另一主流重庆火锅则分布在金唐宫对面的锦厦新村。这里聚集着大部分来自川渝租客，刺激重庆火锅鼎盛。入夜后，近４公里长的街道两旁，火锅店一字排开，一间挨着一间，大小装修各异，自选食物、台凳摆出街，食客围桌而坐，灯火通红，热气腾腾，辣味阵阵，甚为壮观，犹若置身于天府之国的繁华食街。一锅红艳或一池春水的鸳鸯锅，美滋美味，惹得人食欲大动。无论夏天汗流浃背，还是冬天冷冻，客人络绎不絶。有专栏作家如此描写川菜，“但见一边是徐志摩康桥下荡漾的碧波，一边是但丁地狱里奔腾的溶岩……。麻辣实在令人难以忘怀，不过是从舌尖蔓延到口腔的熊熊烈火，麻却向你的神经系统发起猛烈的冲击，直到令你麻痹，何等的壮观，何等的惨烈！”。“辣不辣，家乡人”，吃辣成为鉴别四川人的一个重要特性。

　　较早进入长安的麻婆豆腐、水煮鱼、毛血旺等地道的传统川菜，多如牛毛地撒遍长安，川流不息。“蜀道难，难于上青天”。四川是盆地，终究比较闭塞，尤其清朝以后，四川人口逐渐超过自然资源的承载极限，资源有限，生存空间的争夺就比较厉害。有道是：“天下未治蜀先治，天下未乱蜀先乱。”穷人孩子早当家的缘故！为了生活，人们四处奔波，外来一族人数最多的川军为川菜扎根长安提供充沛的客源，有外来人群居住的地方必有川菜馆，虽店面简陋，却座无虚席。

　　冲出夔门，雄起东莞。“手拿一张勺，腰别一把刀，瓢舀三江五湖水，刀切五洲四方菜……”这是川菜厨师的自况。为了吃上饱饭，他们用心血烹调出好饭，每年都有难以计数的四川小伙子离开乡野。一把菜刀，一副围腰，风尘仆仆，闯荡天下。他们怀揣改变命运的决心奔赴异乡，以手艺安身立命，博取温饱和尊严。从高原到沙漠，从中国到海外，川人带着川菜迁徙散播，像一首澎湃浩荡的史诗，这种吃苦和务实的态度，就是中国人的生存意志、中国人的精神，一部川菜的历史，其实是人的生存尊严的历史。“食在广州，味在成都”，千百年来历代川人闯出来的珍贵财富。

　　湿辣湘菜

　　“唯楚有才，于斯为盛”。

　　湖南盛产名人，曾国藩开山鼻祖，深远地影响着中国近现代史。“红霞万朵百重衣，洞庭波涌连天雪”，洞庭湖、湘西、湘江为代表的湘菜影响广东饮食市场。湘菜油重色浓，多以辣椒、熏腊为原料，口味重鲜酸辣、软嫩。

　　毛泽东主席不仅是伟大思想家、革命家、军事家，而且也是一位美食家。他老人家一生酷爱吃辣椒，“不吃辣椒，就不会革命”，是他发明的名言，“才饮长沙水，又食武昌鱼”，是善吃的体现；红烧肉、干辣椒与萝卜干炒腊肉，是毛主席嗜食的招牌菜。毛主席诗词名句纷纷嵌成店名招牌，“沁园春”、“橘子洲头”、“韶山冲”等毛体字赫然悬挂着，有的壁上挂着毛主席秋收起义的照片，还有许多毛主席诗词。湘菜善打名人牌，藉助毛主席的领袖风采成功推广韶山湘菜；沈从文《边城》推崇湘西风味；凤凰城《辣妹子》宋祖英红透大江南北，湘菜辣红长安。洞庭鱼头、腊肉、毛家菜、湘西风味，洞庭湖魅力，泥土芬芳，便风风火火闯长安，剁辣横行，誓与川菜争霸天下，平分秋色。

　　占毗邻广东，借名人效应的优势，执着、坚韧不拨、胸中有“勇”的湘军与日俱增，从事各行各业，尤其一大批湘籍人士活跃在经济领域、政界、学界，渐露头角，求得富贵，眷恋故乡元素、古檏情怀。直接推动湘菜规模、装潢、品位上档次，近二年湘菜跃过川菜，居粤菜外七大菜系之首，征服长安食客。