年轻的长安，缺少一份名震中华的厚重饮食典故。挖掘盆菜、碌鹅地方习俗的家常菜，也许能增添些少许历史韵味。

　　盆  菜

　　盆菜来源

　　 据考证，盆菜源于公元１２７８年宋朝时期，宋卫王赵权和护益王赵正南下宫富场（即现在的九龙城）当地村民设宴款待，因官兵人数众多，所以村民各自把家中的食物堆放在一个个面盆内，凑成一盆盆的百家菜，蒸熟，香气四溢。这便是盆菜的雏形。经过多年改变，盆菜的内容变得丰富多彩，配料及味道更是讲究，吃盆菜亦演变为庆祝喜庆日子必不可少的宴请方式。盆菜象征一团和气、富贵团圆、国泰民安、五谷丰登。吃盆菜在东莞、惠州、深圳等地沿袭下来。香港的新界、元朗和人口较多的围村，每逢元宵、开灯、妈祖诞、观音诞和男婚女嫁，盆菜依然大为盛行。近年围村常把吃盆菜改造成一种颇有声势的传统观光娱乐游览卖点，让游客感受浓浓的亲情乡谊。

　　长安盆菜来源

　　长安盆菜历史始于长安乌沙陈屋，据考证１２７８年４月，南宋朝廷败退到广东，杨太后与弟弟杨亮度携宋帝罡、昺到东莞、香港一带，６月再迁新会崖山，所到之处，广东人民纷纷前往勤王。东莞熊飞以布衣率领义兵，在铜岭（今榴花塔所在山）斩元将姚文虎，恢复广州、韶关，因叛徒开城，巷战而死。乌沙李佳之母陈氏，为使儿子一心抗敌，而无后顾之忧，毅然投海自尽，东莞两人与文天祥、陈宜中、张世杰、陆秀夫、杨太后、杨亮度等八人，同坐崖山“故宋国事同死忠义之士神位”。乌沙杨侯古庙至今祭祀杨亮度。当年勤王大军多达２０万人，同于船上漂浮，一来缺乏盛菜钵碟，二来避免船上倾泻，沿海百姓巧用木盆，将三五家所作之菜，盛在一起。由于各家各户，使出各家本领，而且叠于一盆，味道特别浓香丰腻。宋帝昺连连赞美。从此，盆菜在沿海地区成了贡菜极品，流传下来。

　　陈屋天后诞盆菜

　　古诗曰：《靖康海市》

　　滔天腥浪如山来，蛮烟瘴雾拨不开。

　　江神元计役风伯，致使蜃气成楼台。

　　长桥复道千万丈，车盖人马相来往。

　　须臾水天同一色，落日照篷渔歌唱。

　　东莞古代八景之一的靖康海市观赏场所笔架山，山下是长安乌沙陈屋村，每年农历三月二十三日天后诞，一直保存吃盆菜的村俗，与香港北区的沙田、大埔等地村民遥相呼应。

　　以前，当天举行迎神赛会，公开抢炮头，会后全村聚餐食盆菜。东莞、宝安各地善男信女，汹涌而来，入庙瞻拜。更多的人，借庙游乐，人来人往，成为东莞一大盛景。村中昔贤有诗赞叹：“姊妹相携拜妈岩，恰逢赛会暮春三。锦标迎送喧天日，竟看阿谁首炮探”。

　　如今，每逢此日，笔架山下人山人海，不少陈屋籍的外出村民或香港同胞纷纷赶回来吃盆菜，不少在村里投资的商人或打工一族都订几盆回厂试试味道。村民依次排队轮候派发在塑料盆盛满回到家里或厂里吃盆菜。盛况空前，习俗特色十分鲜明。

　　盆菜菜色是一层一层叠放，与岸上九大簋菜式一般无二。富者丰，穷者则俭。最早的盘菜分五层，由下而上是：“萝卜、菜头、浮皮、鱿鱼、鹅（或肉、白切鸡）”。而今普通盘菜以青菜垫底，逐层加入萝卜、虾米、鱼饼（鱼有骨，易散，混入盆中危险）、鱿鱼、扣肉、浮皮（猪肉皮煮熟晒干，用沙炒爆，放入水上能浮起）、鸡鸭肉，表层上的是鹅肉。改革开放后，人们生活极大好转，用料讲究，有白鳝、蚝豉、发菜、瑶柱、海参、白切鸡，林林总总，今非昔比。至今，话又说回来，人们吃荤也吃厌了，怕胖，也有人造斋盘菜。当然，斋菜用料：云耳、冬菇、香菇、木耳、发菜之类，价格不会低于荤菜。

　　吃盆菜的主持人历来不定，由天后娘娘选派———占卜决定（用两片豆夹形木片，内心向上为上卦）家家户户争相参加，以最后抛得上卦最多者为翌年主持人。当上主持人（陈屋称元首）被认定为菩萨保佑，必当大吉大利，乐心向善。这样一来，平时被人看不起、地位低微者，一朝得胜，如跃龙门，吐气扬眉，当起全村盆菜之掌门人，实乃光宗耀祖的殊荣与骄傲。

　　当上主持人后，向家家户户登记收取捐资，多少由人。人们为表示对集体的热爱，也为了炫耀自已，尽量多捐，而且尽力协助，主持人更不用说，倒贴一万几千，不在话下，不以为亏，反以为荣。

　　过去吃盆菜不用台、凳，全是蹲在地上吃。而今有台有凳，但多数人仍舍台凳而在空地上蹲着、围着吃，这种风俗，陈屋村民叫作“围堑”，又叫“食猪兜”。盆菜，各种美味汇于一盆，香、油、味、佐料渗透每一个菜，特别入味，如同干隆皇帝下江南时品尝“一品窝”，为天下贡品美食。

　　吃盆菜最大的乐趣不在吃而在“围”，象征团结、团圆。人们围在一起，饮饮食食，说说笑笑，全村人围在一处（过去多在祠堂、庙宇内），自由结合。老的找老，嫩的找嫩。菜式分层叠放，有上下和睦、团结一心，大家不分尊卑、老幼、男女，不分彼此、同心协力之意。三岁小孩，也可以堂堂正正独占一席，热闹非凡。 

　　盆菜（围堑）过后，全村人空前团结，办事同心同德，是一种好村俗。

　　陈屋盆菜场面浩大，保留了较浓郁的地方饮食习俗，具有鲜明地方特色。墙内开花墙外香，引起海内外媒体的关注龢民俗学者的研究兴趣，如《广州日报》和《南方都市报》近２年都有刊登。

　　其它村盆菜

　　农业时期，长安人吃盆菜往往在丰收之后（夏秋两季）、洗苏（点灯）、结婚、喜庆摆酒。最早在祠堂，农业公社在大队部，后来在各村在综合楼，现在在村前球场。近几年乌沙、锦厦、霄边的村民也纷纷恢复吃盆菜。春节前后在村前操场上摆开数十桌，全村男女老幼自由择台吃，热闹，一团和气，邀请镇村干部同吃同乐，显示亲民，密切干群关系。

　　专业盆菜

　　目前，一般酒楼尤其星级酒店不屑于也不懂做盆菜，酒楼难觅盆菜踪影。比较正宗，较高专业水平的要数锦厦五坊地堂的伟成大排档，蜷缩在出租屋中。普通平房的店铺正中高挂“伟成盆菜”四个大字。盆菜价格在１００—３００元之间，配料自行选订。菜式做法与陈屋盆菜无异。主人李伟成身怀家庭作坊的传统手艺，言传身教带着两个子女，近２０年默默蜗居在简陋的旧村地堂自食其力，自得其乐，坚守着自己的小地盘，渐渐地名声叫响，长安盆菜美味此中寻。春节前后家庭、厂家纷纷预订盆菜庆贺新春。平时有不少家庭订几围尝一尝。集体围餐吃盆菜非伟成盆菜莫属。李伟成除盆菜做得好外，拿手菜式如卤水、碌鹅。炖汤味酣厚甘和，深受本地中年食客喜爱，尤其他的卤水鹅头、脚、飞天翼用柴火炖足６个钟，卤味十足，骨香夹齿。笔者曾有一晚连吃６个鹅头的纪録。这几年，这里生意尚好，不少上年纪的本地人开车兜兜转转来这里吃盆菜，转换口味兼怀旧之情。

　　碌 鹅

　　广东人传统的家常菜，以家禽“三鸟”—鸡、鹅、鸭为主，俗话说：无鸡不成宴。但在长安则以鹅为主，从烹调手法上可分为：烧鹅、碌鹅、炊鹅、炆鹅。其中碌鹅为长安家常菜，最普通最赋韵味的长安风味。长安人逢年过节有碌鹅的饮食习俗，尤其在农历正月初二、正月十五、五月初五等传统节日。

　　大凡50岁以上的妇女无一不晓碌鹅。左手提竹篮放只鹅，右手拖着几个鬼仔（女）回娘家，曾几何时是长安女人回娘家的写照。回娘家招呼最隆重的菜式当然是碌鹅。入门媳妇必学碌鹅厨艺。碌鹅比烧鹅简易，不需太多专门厨具，普通的锅头即可，以前用柴火，如今用改用煤气。碌鹅好食与否是判断媳妇好差的标准之一，听老人家说碌鹅碌得好的女人就是一个好媳妇，理由在于碌鹅需要讲究火候、需要耐性和温情，火猛则焦，火弱则淡，心急肉生熟不匀，味浓淡相杂。碌鹅靠高温油淋熟，异于烧鹅靠火焗熟，约需３０—４０分钟，厨师不断地舀油淋身，每隔５分钟翻一次身，车轮混战，风车翻转的接连不缀地均匀淋油、翻身。因此碌鹅要决：文火细翻勤转油淋全身均匀。碌鹅金黄酥脆，人见人爱，未见其鹅，先闻其香，穿廊入室，此乃上乘功夫，垂涎欲滴。

　　旧社会妇女低下和悲惨命运有歌仔唱：“鸡公仔，尾弯弯。做人新抱（新娘）甚艰难，早早起身犹话晏，眼泪未干走出下间（厨房），下间有个冬瓜仔，问过安人（婆婆）炒或蒸，蒸蒸炒炒都唔（不）中意。大揸挪（放）盐又话淡，指甲挑盐又话咸。三朝打烂三条棒，四朝跪烂四条裙；重（还）有一条花裙未跪烂，留番（下）去探外家（娘家）亲。去到外家三餐饱，归来饿到面皮巢（皱纹）。”

　　与旧社会妇女地位相比，现在年青的长安媳妇们养尊处优，幸福至极。洗碗怕皱皮，保姆入厨房，老人带小孩，肚饿上酒楼，或电话外卖，毋须担忧开门七件事：柴、米、油、盐、酱、醋、茶。有时间不如搓多几手麻雀好过，哪有耐性去学懂碌鹅的技艺，对老人家碌出来的鹅还嫌不好吃呢！

　　看来碌鹅技术如其它传统文化一样，是散落民间的瑰宝，同样缺少青少年群众基础，无以为继失传，不足为奇，将会成为老人聊以自娱的往事。这是现代文明对传统的洗刷，令人遗憾。