肖澜

　　家乡的菜肴就好像祖先酿的蜜一般，能时不时地润泽一下游子孤寂的心境。

　　浙江是一个河网交错的省份，一个好吃的地界。老百姓喜欢吃点时鲜的汤汤卤卤的东西，引为休闲冶趣，饮德食和的一部分。

　　鼎鼎大名的“金华火腿”，闻之异香扑鼻，若与猪脚、冬笋同煮熬汤，鲜美之味无与伦比，如今身处异地，思之尤有余香。此物北方人也不善处理，梁实秋说，地道的北方餐馆做菜配料，絶无使用火腿，永远是清酱肉。狂生金圣叹临死前还不忘戏谑一句“豆腐乾与花生米同嚼，大有火腿之味。”初来广东时，惊闻粤人所说的火腿竟是西式ham之类的物什，与真正的“火腿”之意相去甚远。当然就是将牙咬碎，豆腐乾花生米也嚼不出“火腿之味”来。

　　杭州西湖的龙井茶，揽山水之胜、林壑之秀。细细品啜，茶香馥郁若兰，满口生津，“一种太和之气，弥沦于齿颊之间”。杭菜的清新雅致与龙井茶一脉相承。不油不腻，清淡爽口，却因此饱含鱼虾的淳美鲜嫩。这其中，西湖醋鱼特别值得一提。杭州人做这道菜一直遵循“泼醋烹鲜”的古法。名店楼外楼在邻堤的湖中置栏，所烹之鱼均是栏中活鱼现宰，大锅沸水烫熟，淋上香鲜醋卤。怎能不令人食指大动。

　　苏东坡说“长江绕郭知鱼美，好竹连山觉笋香”。春雨之后的笋白润细嫩，惹人爱怜。古人形容女子手指之美常曰春笋，所谓“秋波浅浅银灯下，春笋纤纤玉镜前”。杭产名菜油闷笋非春笋不可，寸段入锅，重料煸炒，小火焖透。春笋尖也是北方的稀罕物。旧时的杭人小贩背负大竹筐，兜售小竹篓里的笋尖，叫卖声一直绵延到京城的深巷子里。

　　梦回江南，在湖畔的俞楼临窗而倚，刚上桌的叫花子鸡拨开荷叶后清香阵阵。品着张季鹰《秋风所思》的莼菜汤，抬头眺望一眼湖中大小瀛洲……在天堂里做神仙也不过如此吧。

　　关于绍兴酒，袁子才在《随园食单》中这样说：“绍兴酒，如清官廉吏，不参一毫假，而其味方真。又如名士香英，长留人间，阅尽世故，而其质愈厚。”由此，绍乡能出得鲁迅、秋瑾，不足为奇。儿时记忆里，外公总喜欢在冬日呷两口绍兴黄酒。酒装在银色铝制小壶中，放入热水中烫得温热，待要饮时，倒上一小杯。我被那浓郁酒香吸引，探头窥望。外公就用筷子醮一两滴放在我舌尖上，祖孙相顾而笑，以此同乐。

　　浙江菜中有一个别处没有的烹饪方法——“霉”。其中又以绍兴菜为“霉”之甚。霉笋霉千张霉冬瓜……。霉乾菜焐肉是集大成者。谁家里煮着乾菜焐肉，整个院子都闻得到。吃过这道菜的人都知道，那股子香味最能勾动肚里的馋虫，真是要流口水的。待其装盘后，色泽乌黑红亮。肉中带乾菜清香，酥而不腻；乾菜鲜而不咸，略带甜味。周恩来说他最怀念的家乡风味即是此菜。再说油炸臭豆腐。这臭也是因为霉。好的油炸臭豆腐应该是外松内空，不焦。绍兴人吃起这个来很讲究，醋和辣椒酱，缺一不可。闻着臭吃着香的街边小食让名士们也为之倾心。据说，黄炎培一旦有求于马寅初，必要先请马老吃一顿绍兴油炸臭豆腐。

　　有人把中国十大名菜和古代十大酷刑作对比，令人唏嘘。菜就是菜。口腹之欲若是藴涵着阴谋、杀机，那比焚琴煮鹤更煞风景。这种比较，江南名士是断不屑为之的。而回看浙乡烟水，今日斯人，备感衷情。