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中评镜头:游保定 尝北方特色清真小吃
http://www.CRNTT.com   2019-09-16 00:18:49


白家罩饼,宽面上搭配薄薄的牛肉(中评社 郭至君摄)
  中评社北京9月16日电(记者 郭至君)保定是我国的历史文化名城,拥有很多古迹和秀丽的旅游景点,以“保卫大都,安定天下”而得名,素有“北控三关,南达九省,畿辅重地,都南屏翰”之称,并拥有很多传统的风味小吃和各类土特产品。保定也是华北回族人民聚居地之一,自元末明初以来,保定回民就开始非常诚信地经营小吃,甚至有来自文安等地的回民加入进来,此后保定清真小吃愈益繁荣、知名。到了清末民初,保定更是北洋重镇,达官显贵、商贾、学生、驻军众多,保定回民则看准了这样的市场,制作售卖有自己独特风味的清真食品。笔者经过保定,就品尝了大名鼎鼎的“二白”——白家罩饼和白运章包子。

  白家罩饼是清真名吃代表之一。白家罩饼选料讲究,选用内蒙古黄牛肉的中肋和牛腱子两部,做工精细、火候恰当、肥而不腻、清香扑鼻、老少皆宜。牛肉罩饼始于清朝年间,相传嘉庆皇帝南巡路过保定,闻异香而振神,问左右:“何物发此香?”左右答:“牛肉罩饼。”知府即将牛肉罩饼献上,嘉庆甚喜,吃后称赞:“色、香、味”三绝。从此,牛肉罩饼即成了历任知府执行各路宾客的美食。白家罩饼由其祖上白络春创办,起初在本地的饭庄当学徒,出徒后又到石家庄中和轩饭庄积累经验,后几经周折,1923年来到山西太原开了一家饭庄,利用在中和轩饭庄学的牛肉罩饼技艺,结合自身感悟,专门经营“老白牛肉罩饼”。1977年,白桂森回到保定老家,在南河坡开了一个牛肉罩饼店,并在保定市工商局以“白家罩饼”为店名申请注册,把罩饼生意在这里经营了起来。

  而白运章包子则是由回族面食厨师白运章创制。鲜牛肉浇馅,拌以多种调料、佐料、切碎挤干的菜料,面粉作皮,包馅,蒸熟。皮薄、边窄、馅大、油香、形美,隔皮见馅,由馅成丸,入口喷香。已有70余年制作历史。白运章包子用料讲究,牛羊肉必须是鲜嫩的,专挑脊背肥瘦相宜的花羔肉,定点购用小磨香油,做法也独具特色,包子皮选用优质面粉烫面制成。把包子拿起来一晃,成肉丸的包子馅能在里边晃动,咬一口,沁人肺腑,吃起来可口不塞牙,流到碗里的馅液很快就定了一层油。味美适口,肥而不腻,吃后余香久存不散。八九十年代,白运章包子铺从开门到关门,忙得不可开交,跑堂的胳膊垫着布,一大摞盘子从手码到脖子上,轮着座位送,一次一盘,吃完再给。1958年,在全国大中城市包子质量评比中,白运章包子与天津“狗不理”包子双双夺魁。

  此外,马家卤煮鸡、羊杂碎罩火烧、江米油酥炸糕、棋子烧饼等都能在保定吃到,这里可谓是清真小吃的天堂。
   


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