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饮食男女:松鼠鳜鱼里的苏州
http://www.CRNTT.com   2021-04-01 16:03:22


  中评社北京4月1日电/文章来源:大公报。姑苏,是念出来,唇齿之间就有古意的名字。苏州的美,小桥流水、古巷人家、昆曲评弹、园林文石……好似一份松鼠鳜鱼,淋着糖醋汁的一瓣瓣鱼肉,浓得化不开,又回味悠长。

  鳜鱼,可能是出于读音的原因,听起来就是讨喜的,和“贵”同音。徽菜的头把交椅就是“臭鳜鱼”;苏帮菜呢,似乎第一位的算是松鼠鳜鱼了,是金子放在哪里都发光,是鳜鱼放在哪里都要鼎立餐桌中央。山塘街巷中的评弹声随着欸乃的桨声飘满整条街时,暮色愈加凝重,街灯亮起来,在街边的苏州菜馆叫上一份松鼠鳜鱼,品着碧螺春慢慢地等鱼上桌。

  松鼠鳜鱼对刀工的要求特别高。鳜鱼去鳞,掏出内脏洗净了之后,去头,把鱼下巴预留下来,以做“松鼠头”来用。鱼身,用刀片把鱼骨去除,尾部不切开,保留完整的尾巴。去了鱼骨的鱼肉,用刀斜切成瓣瓣状,并不切穿。然后撒上玉米淀粉,使之包裹所有的鱼肉。油温烧至一百八十度,挂了玉米粉的鱼肉、鱼下巴下锅,炸至一分钟后,捞出,然后再次放至油锅中炸第二次,这样,以确保鱼肉焦酥。炸好的鱼肉、鱼下巴放在盘子里,鱼下巴要倒置,这样最像松鼠的头,鱼尾翘起来,像是松鼠的那一蓬尾。

  糖醋汁是松鼠鳜鱼的灵魂,少许油加热,油热,放入糖、番茄酱、醋,炒至金黄,再次添加一些油熬制浓稠,淋在方才炸好的鳜鱼上,那样一瓣瓣的鱼肉,被浇汁的热催发出吱吱的声响,随之更多的香气扑面而来,“松鼠头”上贴上黑芝麻小黑豆之类的东西“画龙点睛”,鱼身上撒上果粒,以增加果香,这道菜就可以上桌了。

  到苏州,不吃松鼠鳜鱼,枉来也。伴着苏州山塘街的夜色,吃着松鼠鳜鱼,喝着莼菜银鱼羹,再想着一千七百年前,那个叫张翰的人,因为莼鲈之思就辞官归乡,我们就不认为这是一件行为乖张的事情了。

  松鼠鳜鱼里的苏州味道,是另一个视角里的姑苏情怀。


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