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那些“蟹”逅
http://www.CRNTT.com   2019-11-03 14:27:30


图:大闸蟹正当时(来源:大公报)
  中评社北京11月3日电/据大公报报道,吃大闸蟹讲究时节,十一月初正是其时。八月来了第一批蟹,天气尚热,大闸蟹不在最佳状态,中秋过后,金风送爽,大闸蟹食欲大增,长肉蓄膏,状态最佳,往后,“九月团脐十月尖”,此以农历计算的十月,差不多是新历十二月初,这时公蟹长膏,又到吃公不吃乸的时令。近日我看到一家餐厅推出“大闸蟹放题”,细看菜单,清一色供应公蟹,这便明白收费较便宜的原因在于公蟹不在时令。家人都是大闸蟹痴,每年大闸蟹季节,大抵吃上十次,在家里自己动手煮来吃。烹蟹不需要大厨技巧,简单地将清水注入锅中,加入紫苏叶乾在蟹上,大火约蒸十八分钟,蟹色转红,蟹肚有些液体流出,即大功告成。在家里吃比上馆子省钱,也添温馨,有些餐厅的“蟹餐放题”,只给你七十五分钟时间,吃得过于仓卒。

  近五到六年间看着大闸蟹市道变化,南货店向来只有江南大闸蟹。这一年,上环一家餐厅突然出现“洋大闸蟹”,好生奇怪,才知道荷兰也出产。洋蟹不洋,祖宗还是源于中国,只是偶然遗落欧洲,在荷兰河道大量繁殖,荷兰人近年始知是宝,开始捕捞,出口到香港赚外汇。有一趟路过餐厅,买几只回家,试与阳澄湖比较,洋蟹肉较结实,大抵野生的原因,膏香则不如中国产的,还是地道的好。

  今年又冒出日本大闸蟹,产地在北海道石狩川县,过去未闻,市面较少零售,主要在酒楼餐厅供应,零售每只八十元至数百元,欧洲大闸蟹的势头近年往下走,相对被日本代替了,湾仔一家相熟的酒家最近告知,推出任食大闸蟹套餐,全部选用日本蟹,每只重约四両,两位供应四只,四位八只,另有四款小菜,友人光顾了,问他与江苏大闸蟹如何比较,他说日本蟹膏分量少些,膏不结实,呈奶油状,香味也有不如,外壳色泽略暗。听后取消尝试的念头,国产大蟹之外不作他想,家人同意我的选择。

  友人常问大闸蟹吃在当地是否比吃在外地好?九十年代末,我曾游江苏、南京、常州、江阴、无锡、苏州,江南之行十天,破了吃蟹纪录。印象中苏州一次吃得最好,依然比香港稍差一些,原因是肥大的蟹,挑出来出口到香港了,产地未必比香港好,席上同行的张浚生有同感,他笑说香港吃蟹是饮食文化,席上同行的摆放一套银具,还有钳子、小槌子、小钩子等,用来挑、剔、凿的,酒家会用姜蓉放进醋里,花雕酒烘热上来,酒杯放一粒话梅,和酒而饮,比纯饮花雕别有一番滋味。他说,人家比我们讲究了。十数年后的时光,内地饮食文化大行其道,不下于甚至超于海外,已不是当年境况。
 


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