因篇幅有限，本节名席只简单介绍近年经区美食行业商会评定且能正常经营，并被社会各界认可了的三桌名席。

　　永定区客家美食行业商会名席校准（2010年5月5日）

　　名符其席　主题鲜明　主料突出　搭配科学　标准质量

　　规范操作　花色丰富　技艺多样　众人适口　价格合理

　　全牛宴

　　永定人喜食牛、善烹牛，牛系列美食店遍布省内外，名声极好。高陂的漉牛肠，坎市的牛鲜汤，湖雷的牛杂烩，下洋的牛肉丸，凤城的牛特全牛席，都是鼎鼎有名客人吃了叫絶的美味佳肴。在2014年10月13日宁化的小吃节迎客晚宴上有领导为永定客人敬酒时就高声说：“永定牛肉真好吃。我永定归来不吃牛！”中国烹饪大师、全国优秀厨师、国家高级烹调技师、餐饮业国家级评委、国家级技能竞赛裁判员、广东省梅州市餐饮行业协会常务副会长陈钢文，2015年元月17日与客家菜研发基地、梅州烹饪学校领导、广州多家五星级宾馆老总、行政总厨等品尝了牛特餐馆的全牛席后评价说：“永定的牛系列选料精道，配菜清楚，颜色鲜亮，味道醇美，客家气息浓厚”。“有些菜已做到极致，达到了全国一流水平。”并邀请永定厨师适当时候组织人员到客家菜研发基地表演，让更多人品尝到永定牛系列美食。

　　无独有偶，陈钢文也以“永定归来不食牛”为题在微信上介绍了永定牛系列美食。

　　全牛宴菜单：

　　爆炒牛八脆　白灼牛肉　　　炸牛胸仁　　　鲜酸菜煮牛血

　　牛脑炖天麻　牛心蒸金线莲　牛胰炒苦瓜　　红烧牛排 

　　椒盐牛蹄　　萝卜煲牛腩　　白灼牛百叶　　爆炒牛肚岗

　　红焖牛蹄筋　金枪不到汤　　牛肉牛筋丸汤　牛肉兜汤

　　蒸牛骨髓　　牛尾乌豆汤　　泡牛头皮　　　牛肉烧馒

　　牛肉芋子包　牛胎盘艾根汤

　　【原料】

　　牛全身相应部位、姜、葱、蒜、芹菜、天麻、金线莲、青红椒、白萝卜、菜胆、苦瓜、艾根、西红柿、大芋卵、鲜酸菜、虾片、鸡蛋、淀粉、面粉、油、盐、生抽、老抽、味精、胡椒粉、客家米酒、酸醋等。

　　【做法】

　　蒸、炒、煮、煲、焖、煎、炸、漉、焯、涮

　　全羊宴

　　永定客家人过去不太食羊，以为羊肉太膻，太燥，热天不能食，只是冬天偶尔食。殊不知选好品种，烹调得法，腥膻尽除，不燥不热一年四季皆美味。

　　西溪双桥山庄是永定区内专烹羊肉美食的企业。这里山青水秀，茶山连片。山庄自养的本地山羊早出晚归，自然生长，肉质细腻，骨嫩油少，膻味较淡，加之多年实践，掌握了一套祛膻增鲜，夏食不燥的烹羊秘技。其山庄制作的羊肉菜肴，在市级以上大赛中屡屡得奬。山庄虽离城较远，山路弯弯，驱车半个小时才能到达，可每天还是有不少食客慕名前往。

　　全羊宴菜单

　　什锦羊肉煲　白切羊肉　　鱼羊鲜汤　　萝卜羊骨汤

　　红焖羊肉　　滋补羊鞭汤　椒盐羊排　　凉拌羊百叶

　　爆炒羊杂　　红烧羊蹄　　爆炒羊肉片　羊脑天麻汤

　　清蒸羊胎盘　白切羊腩　　羊肉芋子包

　　【原料】

　　羊全身相应部位，大头鲢鱼头、猪蹄、牛肉丸等、姜、葱、蒜、芹菜、青红椒、山药、萝卜、油、盐、生抽、、老抽、米酒、酸醋、味精、胡椒粉、淀粉、天麻、枸杞、当归等名贵中药材。

　　【做法】

　　炒、煮、焖、蒸、煲、煎、炸、涮、烤、漉等。

　　全鹅宴

　　食鹅在永定是近年逐渐升温的美食品种之一。各乡镇都有些烹鹅高手，各有自己的秘技。烧鹅、焖鹅、烤鹅、卤鹅、蒜香鹅……都是让人听了就流口水的美味。然而，专攻烹鹅，敢挂招牌的就数抚市“坤记鹅馆”！其买鹅、饲鹅、宰鹅、烹鹅一条龙自摸不求人，能用不同的烹调技艺，不同的配菜调料将一头鹅烹出数十道美味珍馐，让人尝后不忘，回味无穷。

　　鹅是食草动物，鹅肉是理想的高蛋白，低脂肪，低胆固醇的营养健康食品。其蛋白质含量比牛肉、羊肉都高很多，脂肪含量较低，且多为有益健康的不饱和脂肪酸。鹅还具有药用食疗功能。鹅肉养胃止渴、补气、能解五脏之热、补阴益气，暖胃开津，缓解铅毒和控制糖尿病发展之功效。民间有“喝鹅汤，食鹅肉，一年四季不咳嗽”之说。鹅肉作为緑色食品于2002年被联合国粮农组织列为21世纪重点发展的緑色食品之一。

　　全鹅宴菜单：

　　红烧鹅块　　蒸蒜香鹅肉　卤鹅头颈　　椒盐鹅掌

　　爆炒鹅胸肉　山药炒鹅肝　粉丝鹅杂汤　烤香酥鹅皮

　　爆炒鹅肫花　酸辣鹅血汤　鹅汁拌面　　鹅油芦笋

　　【原料】

　　鹅全身相应部位、姜、葱、蒜、芹菜、红萝卜、西红柿、山药、豆粉丝、芦笋、青红椒、油、盐、生抽、老抽、味精、胡椒、五香卤料、客家米酒、醋酸等。

　　【做法】

　　烧、蒸、煮、卤、炒、焖、烤等。