创新，是美食的生命，没有创新就不会进步，就不可能发展。

　　客家人从中原南下，带来了汉民族的传统美食文化，而一路上又不断地吸纳沿途居民的美食精华，定居之后又依当地的地理环境，气候物种，对可食用的动、植物资源加以利用；随着时代的进步，科学技术的发展，灶具的不断更新，烹饪技艺的精益求精，才形成今天既兼容并蓄，集各家精华，又个性鲜明的客家美食。土楼客家美食走过的千余年历史就是一个创新、进步、发展的过程。

　　坚持创新、与时俱进，这是历史赋予当代客家美食人的历史使命。社会的快速发展，人们生活水平的不断提高，对美食的要求自然是水涨船高。永定是世界遗产福建土楼的主要故乡，是“世界旅游目的地”。前来旅游的中外游客越来越多，调和百味，满足世人的口福要求，永远离不开创新。同时，日益激烈的市场竞争，也要求美食紧扣时代的脉搏，透出时代的气息，充满时代的味道，才能受到世人的热捧。

　　近年来土楼客家美食，在继承发扬优秀传统的基础上，充分发挥土楼这张世界级名片的优势，以及高速公路通达漳洲厦门半天即可来回之便利，大量海鲜经客家厨师之手，烹出了比海鲜出产地更加美味的客家美食。比如近年在客家餐桌上常能品味的银丝龙虾、蒜香扇贝、香酥海蟹、小龙鲍鱼炖猪蹄，客家酒娘糟焖对虾等等就比海边吃到的味道更加鲜美醇香。近年来川、湘、赣的辣味和潮州卤水的微甜味，与本地传统菜味的结合也受到很多年轻人的喜爱。

　　眼下每个酒店都有一些传统和创新的菜肴，因篇幅有限，只能将传统与时尚拥抱擦出火花、亮点耀目的部分作品呈上与众人分享。

　　鸿运当头

　　【原料】

　　猪头肉（猪脸大半个约1000克），陈年普洱茶50克，客家酒娘100克，猪骨高汤，姜、红糖、盐、李锦记生抽、胡椒粉、水淀粉各适量，植物油1000克（实耗80克）。

　　【做法】

　　1.陈年普洱茶敲开用80度热水冲洗后，用90度热水300克泡1分钟滗出备用。

　　2.猪脸放入沸水中烫熟去腥捞起刮净。

　　3.锅坐旺火，倒入植物油，油温七成时放入猪脸炸至皮起泡捞起。

　　4.高压锅倒入高汤，放姜、盐、50克酒娘、普洱茶水、猪脸，中火炖30分钟，出锅装盘。

　　5.油锅留底油，下红糖、酒娘、生抽、胡椒粉，等红糖溶化下适量高汤、水淀粉，煮成稀芡。起锅将芡淋在猪脸上即成。

　　【相关的话】

　　★这是一道未动筷子先喜悦，人见人欢的吉祥茶。要注意火候才能做出色鲜红，皮软糯，味鲜美醇厚，多汁的佳肴。

　　★普洱茶不要久泡，否则会有苦涩味。

　　几点说明：

　　1.第二章第四节中《红烧腿包》、《炒黄金瓜》和《爆炒青脆杆》删除。

　　2.《鸿运当头》加入第三章第二节创新菜中。

　　3.图库中①有些茶有几张图，可随意选用；②全鹅宴菜图可集中排在一页中；③对应菜名以外的图片是否作插页插图；④小吃图片是否可在文字后缩小排出。

　　 

　　金鸡报（鲍）喜

　　【原料】

　　结鸡（阉鸡）一只（取多肉部位1000克和头、爪、翅尖），大九孔鲜鲍鱼12只（约600克），姜块50克，客家酒娘200克，油、盐、蚝油适量。

　　【做法】

　　1．杀鸡、斩块，过“红锅”，盛起备用。

　　2．鲍鱼剔除内脏，冲洗乾净，姜块砸扁。

　　3．锅置旺火上烧热，下油，下鸡块、鲍鱼、姜块、盐，翻炒后加入蚝油适量，一小碗高汤或清水。煮滚后转文火焖15钟，视汤汁将尽时加入米酒，略焖片刻即可起锅。

　　4．装盘注意祛除多骨的脊背部份，将多肉的鸡块、摆成整鸡，适当位置摆上头、翅、爪；调整鲍鱼，围圆整鸡，撒上胡椒粉即可上席。

　　【相关的话】

　　★此新菜是在客家姜酒鸡的基础上，加入鲍鱼而成，鲍鱼原属高档海鲜之列，现在永定城乡都能买到。鲍鱼与鸡合烹，味道鲜美、营养复加，既传承了客家经典，保持了客家风味，又添加了海鲜食材，是近年较成功的创新菜。

　　竹报（鲍）平安

　　【原料】

　　金竹子笋300克，鲍鱼10只（约400克），熟猪油30克，盐、鱼露、味精、胡椒粉、葱白末、高汤、水淀粉各适量。

　　【做法】

　　1．金竹子笋剥祛外殻，削去老头，切下8公分长嫩笋尖，其余斜刀切片。

　　2．鲍鱼剔除肉脏，冲洗乾净。

　　3．锅置旺火上烧热，下猪油，放葱白末，下鱼露爆香，倒下竹笋、鲍鱼翻炒，倒入高汤，盖盖煮沸，转中火焖煮15分钟，揭盖，加味精、盐调味，下水淀粉勾薄芡，起锅。

　　4．装盘注意，斜刀竹笋垫底，鲍鱼在中上层中间，长笋尖向鲍鱼围成圆圈，撒上胡椒粉上席。

　　【相关的话】

　　★竹笋含有丰富的氨基酸、维生素以及多种微量元素和大量的纤维素、纯天然野生、其食用价值及风味是人工蔬菜无可比拟的，幷且有减肥祛脂、健身美容，增加食欲的作用。

　　★鲍鱼自古被人们视为海味珍品，是海鲜八珍之首。其肉柔嫩细滑，味道极其鲜美，营养丰富，蛋白质含量很高，特别是球蛋白的含量丰富，鲜品含蛋白质20%，且含8种人体必需的氨基酸。鲍鱼肉是一种抗癌食品，可清肝明目，能双向调节血压、养阴、固肾、调节肾上腺激素分泌。鲍鱼还有调经、润燥利肠之效，可治月经不调、大便秘结等疾患。

　　★“鲍鱼”与“包余”谐音，有“包你年年有余”之意。所以还是一道吉祥的美味。

　　★竹子节节高，“包你年年高、年年有结余”，“竹报（鲍）平安”，大吉大利。

　　客家酒娘糟焖对虾

　　【原料】

　　大对虾750克（约26只），客家酒娘糟150克，姜、葱、蒜、香菜、西边辣椒酱、香醋、水淀粉、高汤各适量。

　　【做法】

　　1．对虾剪去触须，洗净、沥干水份；姜、葱、蒜、香菜切末。

　　2．热油锅，倒入1大匙植物油，下姜葱蒜末爆香，加入思边辣酱、酒娘糟、对虾翻炒，加入高汤一小碗，焖煮5分钟，沿锅边淋入香醋，翻拌均匀，下水淀粉勾稀芡，滴入少许麻油起锅。

　　3．装盘，虾肚靠虾背，虾头朝盘中，圆圆摆满盘、撒上香菜末，上席。

　　【相关的话】

　　★此道“客家酒娘糟焖对虾”是龙凤大酒店总经理李祥寿制作的创新菜，其借客家酒娘的香甜，催发海虾的鲜美，味道更加饱满醇厚，营养更加完美科学，一改他人白酌、油炸之往常，色、香、味、形、器俱佳，让人耳目一新。品偿者纷纷点赞！

　　★虾的营养价值极高，其富含钾、磷、镁、钙、碘等微量元素和维生素A等成份，肉质松软，易消化，能增强人体免疫力和性功能，补肾壮阳、抗早衰。常吃温酒鲜虾，可治肾虚阳痿、畏寒、体倦、腰膝酸痛等病证，催乳作用甚佳。海虾还可为大脑提供营养，其中的三种重要脂肪酸，能使人长时间保持精力集中。镁元素对心脏活动有重要调节作用，能很好地保护心血管系统，可减少血液中胆固醇含量，防止动脉硬化，同时还能扩张冠状动脉，有利于预防高血压、心梗死。

　　★虾是动风发物，体质过敏者、痛风者忌食。

　　蝶恋花

　　【原料】

　　大头鲢腹肌肉两片（约300克），肉鱼巴 一条（约40克），青葱一颗，姜葱蒜、油、盐、味精、客家米酒、柠檬各适量。白木耳一朵。水淀粉、香醋少许，枸杞数粒。

　　【做法】

　　1．两片鲢鱼肉各切成3块扇形鱼块，共6块，与肉鱼巴 一起，用姜末、盐、酒渍味；

　　2．青葱叶直切成2条长须条，姜葱蒜切末，白木耳水泡软；

　　3．热锅凉油下鱼块、肉鱼巴 ，文火慢煎至两边略焦黄；

　　4．锅放清水烧沸、放白木耳氽烫熟，加入盐、油、米酒调味起锅。盛盘一端。

　　5．装盘、肉鱼巴 置盘中央，两边各摆鱼块三片，扇形小头朝肉鱼巴，肉鱼巴头前放上两条青葱曲须摆成蝴蝶状。肉鱼巴头朝向白木耳。烫白木耳的水下水淀粉成稀芡，勾至白木耳上，白木耳上放数粒枸杞成花蕊。蝶恋花即成。

　　【相关的话】

　　★这纯粹是手工象形功夫菜，以肉鱼巴当蝶身，以鱼块作蝶翅，以青葱代蝶须，以白木耳替花朵，形象生动地显出“蝶恋花”之主题，构思巧妙，食材应用得当，让人看了爱不释手、不忍下箸。

　　★此菜肴推荐给热恋中的男女享用，当别有滋味！

　　酒娘海蛎金瓜羹

　　【原料】

　　黄金瓜（南瓜）500克，海蛎200克，客家米酒娘50毫升，姜、葱肉末、熟猪油、盐、鸡精、高汤、水淀粉、胡椒粉各适量。

　　【做法】

　　1．金瓜洗净，削皮，切片，蒸熟；

　　2．海蛎除殻洗净，姜末炒香去腥；

　　3．锅热油，下葱末爆香，下高汤、熟金瓜、海蛎，搓蓉，搅匀。加入盐、鸡精、酒娘调味，下水淀粉增稠起锅盛海碗，撒上胡椒粉上席。

　　【相关的话】

　　★酒娘、南瓜都是客家人传统美食之原料。加入海鲜海蛎，传统菜就有了新的成份。这是龙凤大酒店李祥寿总经理成功推出的又一道创新菜。

　　★南瓜的营养成份较全，营养价值也较高，嫩南瓜中维生素C及葡萄糖含量比老南瓜丰富。老南瓜则钙、铁、胡萝卜素含量较高。这些对防治哮喘病均较有效。中医认为南瓜性温和味甘，入脾、胃经。具有补中益气，消炎止痛，解毒杀虫的功能。可用于气虚乏力，肋间神经痛、疟疾、解鸦片毒、驱蛔虫、支气管哮喘、糖尿病等症。

　　★海蛎肉肥爽滑，味道鲜美，营养丰富。其富含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁等，素有“海底牛奶”之美称。其含锌之高为食物之冠。海蛎可作为抗结核病药，能消除大量饮酒后引起的恶心和胃部不适，对男子有生精强壮作用，还可降低糖尿病人的血糖，减少糖尿病并发症。另外，其对妇女更年期综合症，青春期功能性子宫出血，产前产后虚弱，以及动脉硬化、冠心病、心绞痛、高血脂、心律不齐、慢性肝炎等都有较好疗效。

　　★海蛎南瓜羹、搭配科学、营养复加，应大力点赞。

　　海螺炖猪蹄

　　【原料】

　　猪蹄500克，海螺500克，鱿鱼乾50克，高汤1000克，客家米酒100克，胡椒粉各适量。

　　【做法】

　　1．猪蹄洗刮冲净，从中间顺骨缝劈开，再从关节处斩成块，下沸水锅中焯透捞出；

　　2．海螺用淡辣椒水养3小时，促其吐腥沙后洗刷乾净，鱿鱼乾温水泡软；

　　3．锅置旺火，下油1000克，烧热后分别下猪蹄、海螺稍炸过油，改变其寒之性质；

　　4．热油锅，下姜葱蒜爆香，放猪蹄、海螺、鱿鱼乾翻炒，倒下高汤，米酒，滚后焖煮1小时；

　　5．揭盖、下盐，鸡精调味后起锅盛碗，撒上胡椒粉葱花上席。

　　【相关的话】

　　★猪蹄软嫩Q弹，富含胶原蛋白、脂肪和碳水化合物，可加速新陈代谢，延缓机体衰老，并有催乳和美容作用。还具通脉，滑肌肤、去寒热，托痛疽发疮毒，抗老防癌之功效。特别适宜于经常四肢乏力，两腿押筋、麻木、消化道出血，失血休克及缺血性脑病患者食用。

　　★海螺味甘咸、性寒、入脾、胃、肝、大肠经；具有清热解暑、利尿、止渴、醒酒之功效。

　　★猪蹄、海螺均系寒性，烹调时应注意用煎炸等手段和添加姜、酒等物改变其性质。科学搭配、科学烹调才能得到健康的美味。

　　小龙鲍鱼炖猪蹄

　　【原料】

　　蛇段10段（约500克），鲍鱼10只（约500克），猪蹄500克，姜、葱、蒜、油、盐、蚝油、鸡精、客家米酒、胡椒粉各适量。

　　【做法】

　　1．蛇段用小竹丝捅去骨髓，冲洗乾净；鲍鱼剔除内脏、冲洗乾净；猪蹄刮洗净，斩成块。

　　2．热油锅，下姜葱蒜末，爆香后下蛇段、鲍鱼、猪蹄、翻炒，加入盐、蚝油、鸡精、米酒、胡椒粉，翻炒均匀，起锅盛入大碗。

　　3．大碗入锅隔水蒸2小时即可。

　　【相关的话】

　　★这是近年多人喜好的一道创新菜。此菜选用客家人传统菜肴原料猪蹄、蛇段，加进瞭高档海鲜鲍鱼，山珍美味中透出了大海的味道；烹调技艺采用客家人常用的干蒸，凸显了菜肴的鲜香美味，以及真材实料的足量份额。回头客们点赞不断！

　　冻豆腐炖排骨

　　【原料】

　　冻白豆腐6块（约300克），猪排骨300克，番茄1只（约100克），花生油75克，客家米酒20克，姜葱蒜、盐、味精、胡椒粉各适量。

　　【做法】

　　1．冻豆腐自然解冻，切成4公分左右方块；

　　2．排骨洗净，剁成4公分长块、投入开水锅中焯祛血沫，捞出控干；

　　3．番茄洗净切块；

　　4．锅置旺火上，热锅下油烧至七成油温时，投入葱白、姜丝、蒜末，爆香，放入排骨煸炒片刻、加入米酒、鲜汤，烧开后改小火炖约1小时，待排骨快酥烂时，放盐、冻豆腐、继续炖10分钟后，放入番茄、味精、胡椒粉，烧开1分钟，出锅装盘上席。

　　【相关的话】

　　★客家人善烹喜食豆腐美食，而以前没冰柜冰箱没有冻豆腐，更不知道冻豆腐好食，只说是起蜂窝状的豆腐老了不好吃。近年才知道，新豆腐经过冷冻，内部组织结构发生了变化，但蛋白质、维生素、矿物质破坏较少。豆腐经过冷冻，能产生一种酸性物质、此物质能破坏人体脂肪，常食有利于脂肪排泄，使体内积蓄的脂肪不断减少，达到减肥的目的。冻豆腐具有孔隙多，营养丰富，热量少等特点，是肥胖者减肥的理想食品。

　　★此创新菜冻豆腐与排骨合烹，富含蛋白质、钙、磷、氨基酸、维C、维A、番茄素等，具有壮筋健骨，益肾填髓、生津、消食、降脂减肥、益气和中之功效。是值得大力推广的一道创新菜。

　　客家茄盒赛鲜鲍

　　【原料】

　　茄子500克，牛肉150克，香菇50克，鸡蛋2个，面粉50克，淀粉50克，花生油1000克（实耗油80克），葱白末、姜末、香菜干、生抽、香油、盐、鸡精、胡椒粉、客家米酒各适量。

　　【做法】

　　1．将牛肉剁成泥，加葱、姜、香菜、香油、盐、生抽、胡椒粉、鸡精、米酒，沿一个方向搅打成馅料，下油锅炒熟待用；

　　2．茄子冼净，横切成圆筒块后，中间加一刀，不切断，成茄夹；

　　3．将馅夹入茄夹中，压实；

　　4．面粉、淀粉加水、鸡蛋、生抽、胡椒粉、米酒、花生油少许调成糊；

　　5．锅中花生油至六七成热，放入裹满糊的茄盒，炸至两面金黄至馅熟即可。

　　【相关的话】

　　★此茄盒是很多人都会做的菜，而今这道菜却有创新之亮点，一是改猪肉馅为牛肉馅，味道更加鲜美。二是改全面粉糊为面粉淀粉各半，油炸后口感更酥香软，所以这种炸茄盒更加好吃，“客家茄盒赛鲜鲍”一点都不夸张。

　　★茄子中含有一种对人体有害的物质：茄碱。过多食用可能会出现恶心、呕吐、腹泻等症状。越老的茄子茄碱含量越低。緑茄子比紫茄子含茄碱少，削皮、水煮都不能减少茄碱。唯一的办法就是控制摄入量，正常成年人一餐吃茄子别超半斤为好。

　　★未成熟的西红柿（番茄）也有茄碱，一次吃1.15公斤以上有生命危险。