土楼客家人十分注重汤的鲜香美味，除了用猪骨、鸡骨熬成高汤外，还要加入香菇、墨鱼、笋丝、鱿鱼等增鲜香。它既不像广东老火汤那样醇厚，也不像北方洗锅汤那样寡淡，而是汤清料美，滋味鲜香，独树一帜。

　　土楼客家汤水从烹制方法上主要可分为三种。

　　一是煲煮汤。用水或高汤与肉类蔬菜等汤料同时置煲内或锅内旺火煲煮滚后，改文火煲煮两三小时，才够鲜香美味，清润滋补。此为浓汤。如鱼头豆腐汤，鱼羊鲜汤。

　　二是蒸炖汤。用炖盅炖钵隔水蒸气蒸炖一两小时而成，炖蒸汤的肉类预先氽水，洗净血水沥干，炖盅钵一般不要上盖或封上保鲜膜，否则汤将变浊。此为清汤。如山药排骨汤、鸭嫲莲子汤等。如有特殊香气，特别味道之食材蒸炖，则要加盖，以免香气流失，蒸气倒流入，冲淡汤味；如有人生、虫草之类滋补食材之汤。

　　三是冲鲜汤。汤料用大锅开水氽烫后盛入已放好调味料的汤碗，冲入正在滚开着的高汤，此为鲜汤。如牛百页汤、牛肉鲜汤。

　　土楼客家汤水喜欢滴放香油，增加汤的鲜香味，这是十分突出的特色。

　　豆腐鱼头汤

　　【原料】

　　鳙鱼头一个（约1000克），豆腐200克，食用油30克，盐10克，味精3克，葱10克，姜丝10克，酒娘10克，胡椒粉，白米醋各少许。

　　【做法】

　　1．鳙鱼头剁成大块，豆腐切十字刀，成3厘米左右方块。

　　2．锅置大火上，注入食用油，待油温4成热时倒入鱼头块，煎至表皮微黄时加入开水（约2000克）、豆腐、酒娘，葱段、醋，待汤色呈乳白色时，加入味精、姜丝、盐调味，5分钟后起锅装盆，撒上葱花胡椒粉上席。

　　【相关的话】

　　★豆腐和鱼合烹，具有营养互补的作用。豆腐是植物食品中蛋白质含量较高的食品之一，它含有人体必需的8种氨基酸，还含有动物性食物缺乏的不饱和脂肪酸，卵磷脂等。因此，常吃豆腐可以保护肝脏，促进机体代谢，增加免疫力，幷且还有解毒作用。但是豆腐中的蛋氨酸含量较少，而鱼类体内的这种氨基酸含量非常丰富，两者合吃，可取长补短，相辅相成，提高营养价值。豆腐和鱼合吃，还有一个优点，豆腐含钙量较多，而鱼中含维生素D，两者合吃，藉助鱼体内维生素D的作用，可发挥营养素的联动作用，使人体对钙的吸收率提高很多倍。因此特别适合中老年人、青少年、孕妇食用。

　　牛杂汤

　　【原料】

　　牛里脊肉100克，牛肚岗100克，牛百叶100克，牛粉肠50克，牛肝50克，牛肺50克，高级鱼露、葱白末、姜丝、蒜茸、酸醋、葱花、胡椒粉、熟猪油、味精、淀粉、米酒、骨头鱿鱼清汤适量。

　　【做法】

　　1．牛杂洗净，牛肉、肚岗、牛肝、牛肺切片，牛百叶切自然花块，牛肠切段，各自装盘，滴入鱼露、蒜茸酸醋、米酒少许，撒上淀粉抓匀，渍味20分钟。

　　2．锅置文火上，下熟猪油、葱白、姜丝爆香，盛碗备用。

　　3．锅内放适量清水（不可太少）旺火烧开，依肺、肝、肠、肉、肚岗、百叶顺序散下。手冲净，即用漏勺全锅捞起盛入汤盆，加入味精、香油，冲入备好的骨头鱿鱼清汤，撒上葱花、胡椒粉即可上席。

　　【相关的话】

　　★牛杂汤吃的一是清香而又略带牛膻味的鲜美汤味；二是牛杂的脆爽鲜嫩。要达到汤鲜肉脆，关键在于下锅前用酸醋、淀粉腌渍和下锅水温与时间的掌握恰到好处。若水太少影响水温，牛杂烫不熟，时间太长则变韧了，都让人无法下咽。

　　★永定客家人的牛系列名声越来越响，主要靠牛八脆、牛杂做得独道美味。很多客家人在外开店就直接打上了“永定牛系列”店名，还有不少不是永定客家人开的店也挂起了“永定牛系列”的招牌。让人喜忧参半，喜的是说明这块招牌有一定的含金量，忧的是作为永定人自己如何用好用活这块金字招牌，还大有文章要做。

　　酒娘猪肝粉肠汤

　　【原料】

　　猪夹心肉150克，猪肝150克，猪粉肠200克，酒娘、精盐、味精、白米醋、胡椒粉、芹菜末，香油适量。

　　【做法】

　　1．猪肉、猪肝切薄片。粉肠翻转用盐、淀粉反复抓捏，冲洗净，切成剞刀寸段。盛盆，用盐、酒娘、醋、淀粉抓捏渍味15分钟。

　　2．锅置旺火上，放适量清水烧开，依粉肠、肝、肉顺序拨入锅中，再下精盐、味精调味，撇去浮沫，起锅盛盆，撒上胡椒粉，滴入香油上席。

　　【相关的话】

　　★汤清酒香味鲜美，肉滑脆爽细嫩。

　　★“猪不食葱”，这一句客家人的烹调谚语，是客家人烹调经验之谈，所以烹调各类猪肉为主的菜品一般都不用葱而喜用芹菜。

　　★粉肠应选细密紧实的为佳。上了年纪的人清洗粉肠用挤不用翻，幷且只是轻挤，说是重挤把肠“粉”挤太乾净，就没意思了，现代人接受不了这种“挤法”，而用“翻洗法”，所以那种不卫生，不安全的“挤法”理当被枪毙。

　　鸭嫲莲子汤

　　【原料】

　　老鸭嫲1只（约1500克），去芯白莲子150克，蛏干50克，精盐、海鲜精、胡椒粉、香油各适量。

　　【做法】

　　1．老鸭嫲宰杀洗净斩块，莲子、蛏乾洗净，水发软。

　　2．陶煲放冷水，放入鸭块、莲子、蛏干、海鲜精、胡椒粉，盖盖。置文火上煲2小时，揭盖，加入精盐调味，舀出盛盆，滴入香油上席。

　　【相关的话】

　　★汤清味鲜，肉烂莲面蛏干甜，回味无穷。

　　★老鸭嫲降火清凉滋补，莲子清心除烦降火，蛏干清凉利水。

　　★本品是夏秋季节客家人清凉降火滋补佳品。

　　★鸭嫲要老，挑选时视其双翅羽毛尾部是否相交叉，再翻起双翅看其末端几根粗羽毛根部是否老硬，如两羽未交叉，末端粗羽毛根部似乎血液未干，不老硬，说明不够老。

　　酸菜牛肉汤

　　【原料】

　　精牛肉500克，鲜酸菜100克，姜丝、淀粉、葱花、蚝油、精盐、鸡精、米酒、食油、胡椒粉各适量。

　　【做法】

　　1．牛肉剔去筋膜，片成5厘米方薄片，盛盆，下蚝油、米酒少许，撒入淀粉，抓捏渍味15分钟，酸菜切末。

　　2．锅置文火上，下食油、姜丝、酸菜炒香，放清水适量烧开，散开放入牛肉片，撇去浮沫，下精盐、鸡精调味，起锅盛盆，撒上葱花、胡椒粉上席。

　　【相关的话】

　　★汤味鲜酸，肉滑嫩脆，十分开胃。

　　★如遇身体疲劳或精神欠佳，没口味不想吃饭，或酒肉油腻过盛，或熬夜过更，头昏口苦，煮上一碗酸酸甜甜的酸菜牛肉汤配饭，此时，就是鹿肉也无法与之媲美。

　　酸菜泥鳅汤

　　【原料】

　　小泥鳅300克，酸菜50克，生姜丝30克，葱末20克，花生油30克，鸡蛋1个，精盐、鸡精、白米醋、胡椒粉适量。

　　【做法】

　　1．小泥鳅用清水养24小时后捞起，换淡緑茶水再养24小时后，再捞起换清水养。

　　2．鸡蛋打开用碗调匀后分一半至另一小碗，加2汤匙清水调匀，蒸成芙蓉蛋，于煮泥鳅前1小时投入水中喂泥鳅。

　　3．锅置火上，倒入花生油，投入葱白，低温爆香至金黄，铲起备用。

　　4．锅留底油，投入酸菜略炒香后，放入冷水，同时捞起泥鳅倒入锅中，盖紧锅盖。煮开后揭盖，放盐、姜丝、鸡精，继续文火煮30分钟，用筷子夹起泥鳅，泥鳅两头垂下，软而不烂，倒下另半个蛋匀，放盐，沿锅壁滴下白米醋、调味，起锅装盆，放香油浮面，撒上胡椒粉上席。

　　【相关的话】

　　★“盘泥鳅要大，食泥鳅要细”。客家农村孩童絶大多数都盘过泥鳅，从老辈那传下的这句话。哲理清晰，实用，一听便懂，一辈子不忘。盘大的快多，食细的内脏少味鲜。

　　★这道酸菜泥鳅汤，先把泥鳅养清，养饿，再饲以蛋花，接着下锅煮透，配上新鲜酸菜，味道鲜美无比，不但毫无泥味，且有满口的鳅滑蛋香，你不想试试吗？

　　鱼头羊头汤

　　【原料】

　　净雄鲢头半片（约750克），净羊头半片（约750克），生姜、葱、精盐、味精、客家糯米酒、白米醋、胡椒粉、熟猪油各适量。

　　【做法】

　　1．羊头剁成小块，放进清水锅中，加入拍裂的生姜一块、葱白2棵，旺火将羊头煮脱骨。

　　2．另锅置文火上，放入熟猪油，将鱼头放下，两面煎至金黄色，注入滚开水，烧煮至乳白。

　　3．两锅并一锅，继续煮至汤浓而乳白，加入精盐、味精、米酒、醋少许调味，起锅盛盆，撒上胡椒粉上席。

　　【相关的话】

　　★“鱼”、“羊”组合而成“鲜”字，鱼头与羊头合锅而烹，其味道十分鲜美就可想而知了。

　　★本品汤汁乳白浓稠，鱼头嫩滑鲜香而不腥，羊头爽烂鲜香而不膻。汤中含多种维生素和矿物质，是一款高蛋白质、高热量、低胆固醇食物，为温中补气利肾壮阳、通络下乳之珍品。

　　鱼片汤

　　【原料】

　　草鱼一尾（约2000克）葱、姜适量，淀粉、醋少许，食用油10克，盐10克。

　　【做法】

　　1．草鱼开膛弃内脏洗净，鱼肉用斜刀切成大鱼片，鱼头、鱼尾、鱼骨切成小块。

　　2．锅洗净，置文火上，注入食用油，待油4成热后倒入鱼头、鱼尾、鱼骨，进行煸煎，待微黄时，注入开水约2000毫升，改大火烧开，加入葱段、姜片、醋，待汤成乳白色后，用漏勺把锅内的渣全部捞去。

　　3．加5克的盐与鱼片拌匀后上湿淀粉，把上粉后的鱼片用手撒开入锅，汤微开时开始用漏勺捞出鱼片盛盆，在汤里加入5克盐，撒入葱花，把汤倒入盆中即可。

　　【相关的话】

　　★汤色乳白，鱼片滑嫩，口感鲜美醇厚是本品之特点。

　　★汤味鲜美四法：①汤要清：要想汤清，不浑浊，必须用微火烧，使汤只开锅，不滚腾。②汤要浓：一是上薄芡，使汤汁增加稠厚感；二是将油烧热，冲入汤汁，盖严锅盖旺火烧。不一会，汤就变浓了。③汤变爽：遇到油脂过多的原料烧出来的汤特别油腻，可将少量紫菜置火上烤一下，然后撒入汤内，可解去油腻。④汤变淡：如汤太咸，只要把面粉或大米缝在小布袋里，放进汤中一起煮一会，盐分就被吸进去，汤自然就会变淡了。亦可放入一两个洗净的生土豆，煮5分钟，汤也能变淡。

　　笋片猪肚汤

　　【原料】

　　猪肚尖300克，净冬笋（緑竹笋、桂竹笋、金竹笋均可用）150克，水发云耳50克，胡椒粉15克，精盐、鸡精、米酒、白米醋、香油、高汤适量。

　　【做法】

　　1．肚尖洗净，用斜刀切成4×2（厘米）长方薄片盛盆，下蚝油，米酒少许，撒入淀粉，抓捏渍味15分钟，酸菜切末。

　　2．净笋削去老头，切成4×2（厘米）长方薄片。

　　3．锅置旺火上，倒入适量高汤，放入笋片，云耳煮沸，加米酒、肚片，撇去浮沫，下精盐、鸡精，煮开即起锅盛汤盆，撒上胡椒粉上席。

　　【相关的话】

　　★汤汁乳白，口味清鲜脆爽。

　　★本品可稍多放些胡椒粉，可压猪肚的膻气而增辛香味。

　　豆角干猪蹄汤

　　【原料】

　　猪蹄400克，客家豆角干50克，盐1茶匙，鸡精1茶匙，胡椒粉少许。

　　【做法】

　　1．将豆乾洗净后放入清水中浸泡。

　　2．将猪蹄剁成小块，投入沸水中去血腥，捞起后放入蒸盆，同时放入泡好的豆干，加适量清水，置蒸锅大火蒸2小时。

　　3．出锅后，放入盐、鸡精，撒上胡椒粉即可食用。

　　【相关的话】

　　★客家豆角干是以新鲜豆角，煮熟杀青后经太阳晒干而成。做汤色红而清透，味香而醇厚，其味道特浓，忍不住大口啜食，让人心旷神怡。

　　山薯排骨汤

　　【原料】

　　猪排骨300克，山药300克，精盐、鸡精、胡椒粉、清汤适量。

　　【做法】

　　1．排骨洗净，砍成5×3（厘米）长方块，山药洗净，刮净皮，切滚刀块。

　　2．排骨山药放入汤盆，舀入清汤适量，置沸水锅中旺火炖2小时，加精盐、鸡精调味，出锅，撒上胡椒粉上席。

　　【相关的话】

　　★汤鲜肉烂山药香是本品之特点。

　　★山药也叫淮山、山薯、藤菜，性甘平。有益气健脾，益肺养阴，补肾涩精止带之功效，是很好的食疗保健佳品。

　　鲫鱼汤

　　【原料】

　　大鲫鱼2条（约800克），姜丝、葱白末、葱花、精盐、客家糯米酒、白米醋、调和油、奶汤、胡椒粉适量。

　　【做法】

　　1．鲫鱼杀净（鱼鳞保留）沥干，加盐、酒、醋少许抓匀渍味20分钟。

　　2．锅置文火上加油、姜丝、葱白末、鲫鱼，晃动锅，使油沾满锅底也沾满鱼，待鱼煎至两面都金黄时，倒入高汤或清水，慢慢煨煮20分钟，调味后出锅盛盆，撒上葱花、胡椒粉上席。

　　【相关的话】

　　★汤白如乳，鱼肉细嫩鲜香，美味无比。

　　★鲫鱼是高蛋白、低脂肪食品，有益气健脾、利尿消肿、清热解毒、通络下乳、补精填髓之功效，是先天不足，后天失养，以及产后、术后体虚者之天然滋补食疗保健品。

　　海粉肉片汤

　　【原料】

　　猪瘦肉300克，猪肝100克，海粉30克，淀粉、精盐、味精、胡椒粉、酒娘、白醋少许，清汤适量。

　　【做法】

　　1．猪肉洗净，片4厘米见方薄片，猪肝切薄片，盛盆，用盐、酒娘、醋少许，淀粉抓捏渍味15分钟。海粉水发软洗净。

　　2．锅置旺火上，倒入清汤烧开，依次下肉片、肝片、海粉，撇去浮沫，加入味精调味，起锅盛盆，撒上胡椒粉上席。

　　【相关的话】

　　★可能是地域水土的缘故，土楼客家人喜食清凉食品而怕燥热之物。烧、烤之类，辣椒等物，很多人一吃就上火，受不了。而滋阴降火清凉解毒之品，却是男女老幼人人可食，人人喜食，如山珍中的乌龟、石鳞、金线莲，家禽家畜中的鸡鸾、鸭嘛、猪粉肠，海味中的蛏干、紫菜、海粉……还有市场上一摊摊的中草药，絶大多数的功效都与清凉有关。说来也奇怪，不是本地产的海粉，就只有永定客家人食用，而其他地方，就连产地沿海一带的餐桌上的也找不到它的身影。

　　★海粉为名贵海产品，既能食用又能药用。是海兔科动物蓝斑背肛海兔的卵群带。别名红海粉、海粉丝、海挂面。有抗细菌、抗病毒、抗肿瘤作用。功能主治：清热、养阴；软坚消痰。主肺燥喘咳；鼻衄，瘿瘤；瘰疬。

　　湖山猪杂烩

　　【原料】

　　猪肥肉、五花肉、前腿肉、猪肝、粉肠、肚尖、猪肺、月夹心肉、带子肉、鸡冠油、猪舌头，各50克，猪腰30克，湖山酸菜150克，精盐、味精适量。

　　【做法】

　　1．酸菜洗净切寸段，放入砂锅，加适量清水，置文火上烧沸。

　　2．猪杂切片，粉肠切寸段。

　　3．除猪肝、粉肠外，将各猪杂放入沸水砂锅中，煮开后，再放入猪肝、粉肠，煮滚3分钟后加入盐、味精调味起锅上席。

　　【相关的话】

　　★湖山是永定县最南端的一个偏远山乡。新中国成立以前，因交通不便经济落后，一年只有年初清明日和年尾的腊月20日两个集市日。很多山里人家都是头集买猪仔，下集杀猪卖。要是猪养得不够大或因事错过了集市日，往往就要多养很长一段时间。以前山区农家养猪多以放养为主，饲料除了自家的米糠、洗碗水，就是青菜、地瓜藤、野草。一般要到宰杀前的一个月左右才饲喂些地瓜、芋头、米碎、酒糟之类的“好货”，名曰“槽肥”，争取宰杀时多点肥肉。因为山区农家养的猪时间一般都有一年以上，猪食和活动方式跟野猪差不多。所以肉质细密结实，味道特别香甜。经历数百年的繁衍，这种适应了山区农家的“黑山猪”宰杀时，个头一般也只有百十来斤重。在一般农家已不养猪的今天，湖山农村还有不少农户养着这种猪。

　　★湖山猪杂烩好吃，但正宗的很难得，因为一次要吃一头猪。然而，湖山的肥猪肉泡汤也很特别，只要你想吃，相对来说还是容易些，除了到湖山去，在县城几家湖山人开的美食店里也可吃到。真的很好吃，去尝尝。