永定群峰起伏，山峦叠翠，溪河纵横，山塘水网密布。永定河从北向南贯穿全县，水资源十分丰富。

　　汀江之水，蜿蜒南流，虽只流经永定西边三个乡镇，然而，至永定出口处，被棉花滩水电站高高的大坝拦住，“高峡出平湖”，形成了水深百余米，面积65平方公里的人工湖——龙湖。

　　于是，原本水产资源就十分丰富的永定真是锦上添花，各种淡水鱼虾取之不尽食之不竭。

　　永定人敬鱼、爱鱼。敬神祈福三牲之中必有鱼，逢年过节喜庆宴席必上鱼，除了享用鱼的鲜美，还赋予了鱼新的使命，祈盼“喜庆有鱼（余），连年有鱼（余）”，“鱼”与“余”谐音嘛。

　　永定人喜食鱼，善烹鱼。清蒸、炸、煮、焖、煎、炒、炖、煲、煨、烤无所不能，无所不精，历史上还留下不少名菜，“孔明借箭”，“手撕黄鳝”，“捶香鱼粄”……

　　清蒸光鱼

　　【原料】

　　光鱼一条（约1000克），葱10克，姜10克，酒娘10克，食用油6克，盐10克，鸡精5克。

　　【做法】

　　1．光鱼开膛洗尽，把盐和鸡精混合，均匀涂抹在鱼内外，再把酒娘均匀酒在鱼的表面，入味20分钟。

　　2．锅置大火上，加入约1000克水，待水沸后，把入味的鱼用长盘横立起放好，撒上姜丝入锅蒸10分钟。

　　3．炒锅置旺火上，下油，待油温8至9成热时，浇在撒上葱花的鱼上。

　　【相关的话】

　　★光鱼是淡水鱼中较好的鱼类，其鱼鳞，胶质含量特别高，蒸熟后软糯滑爽，很好吃，其肉质厚实细嫩，味道鲜美。清蒸，不但能保持其鲜嫩美味的特点，而且可以减少其营养成份的损失。清蒸鲜鱼，是最科学，最健康的烹调方法之一。

　　酒娘焖河鲃

　　【原料】

　　汀江河肉鲃600克、带糟甜酒娘50克，食用油30克，葱段、姜丝、盐、鸡精、胡椒粉、醋适量。

　　【做法】

　　1．把河鲃弃内脏肠洗净，放下加入少许醋和胡椒粉的冷水中浸泡10分钟，去除土腥味后，撒下少许盐入味，沥干水分。

　　2．锅置旺火上，加入食用油，待油四成热时放入河鱼煎至两面表皮微黄时，注入开水至鱼身，下姜丝、大火烧开改文火，盖上锅盖焖约5分钟。揭盖，加入酒娘糟、鸡精、盐调味，用大火收汁装盆撒上葱段上席。

　　【相关的话】

　　★肉鲃一般不大，每条能达200克就是难得的好鱼了。其肉质特别细腻鲜嫩，配以带糟甜酒娘烹调味道鲜香甜醇，别具一格。

　　★除河鱼腥味四法：①河鱼剖肚洗净后，放下加有少许醋和胡椒粉的冷水中浸泡10分钟，土腥味可去除。②将25克盐放入一盆五升左右冷水中，把活鱼养在水中一小时，待盐水通过两腮进入鱼的血液，土腥味就会消失。死鱼在盐水里泡两小时，土腥味也可去除。③鲤鱼背上两边各有一条白筋，这是制造腥气的部位，若宰杀时抽去白筋，煮熟后也就没有腥气了。④一条500-1000克的鱼养或浸泡在淡茶水中，5-10分钟后，腥味会消失。

　　黄瓜炒膳片

　　【原料】

　　活膳鱼350克，嫩黄瓜100克，牛角椒1支，葱白3根，姜末10克，客家米酒2汤匙，精盐2茶匙，味精少许，食油1000克（实耗约50克）。

　　【做法】

　　1．膳鱼弃头，弃尾，弃内脏，弃龙骨，洗净，切成5厘米长段；黄瓜去皮去籽切片，牛角椒切小菱片。

　　2．锅置旺火上，下食油1000克至八分热时，放入膳片过油稍炸，起锅倒入漏勺，沥干油。

　　3．锅重置旺火上，留锅底油，投入葱白、姜末、煸出香味后，下鳝鱼片，翻炒六下，加入黄瓜片，牛角椒片，精盐，再翻炒六下，加入米酒、味精，再翻炒六下，起锅装盘。

　　【相关的话】

　　★旺火急炒，鲜香嫩脆微辣，是本品之特点。

　　★黄鳝体内含有两种能显着降低血糖的黄鳝素A和B，对糖尿病患者有良好的治疗效果，因此，建议糖尿病患者适量食用黄鳝，有助于控制病情。

　　香煎小泥鳅

　　【原料】

　　小泥鳅500克，花生油80克，生姜丝30克，鸡蛋1粒，精盐1茶匙，客家米酒3茶匙，白米醋数滴。

　　【做法】

　　1．小泥鳅用清水养24小时，换淡緑茶水养24小时，再换成淡盐醋水养半天后换清水养。

　　2．鸡蛋打入汤碗，加3汤匙清水，调匀，蒸成芙蓉蛋，于煎泥鳅前1小时倒入水中喂泥鳅。

　　3．锅置炉上，捞起吃饱蛋花的泥鳅倒入锅中，盖好锅盖，开中火，不停地摇动煎锅，直至锅中无动静时揭盖，开大火，继续摇动煎锅，至锅中水分干，关火。倒出泥鳅于盘中撒上精盐备用。

　　4．锅洗净，重置文火上，倒入花生油，晃动煎锅，让油沾满锅底，倒入已无腥气的泥鳅，用筷子拨动，让泥鳅既沾满油，又散开于锅底，并不断地晃动煎锅，既使锅底受热均匀，又不使泥鳅沾粘烧焦。当锅中发出“嗦嗦”响声时颠锅翻转泥鳅，继续煎另一面，当又发出“嗦嗦”响声时，用筷子拨动泥鳅，让其每条分开，加入姜丝、米酒，继续煎2分钟，滴入白米醋。晃动煎锅，鲜香四溢，起锅装盘上席。

　　【相关的话】

　　★泥鳅，人称“水下人参”。性平，味甘。含有丰富的蛋白质，具有提高机体免疫功能的作用和暖中益气之功效。

　　★夏夜于楼顶天台，置身于繁星点点与万家灯火之中，煎小泥鳅一盘，加花生、小菜两碟，与知己一二，推心至腹，笑谈人生百态，对饮着冰镇客家米酒，享受着全心身内外的爽快，当千杯不醉也！

　　韭菜炒河虾

　　【原料】

　　鲜活河虾200克，韭菜150克，五花肉50克，姜丝5克，精盐4克，味精2克，客家米酒10克，白米醋少许，调和油1000克（实耗30克）。

　　【做法】

　　1．河虾剪祛头尾脚，洗净，沥干，加盐、米酒、醋少许，渍味10分钟；韭菜拣祛杂草等，洗净，切寸段；五花肉切丝。

　　2．锅置旺火上，倒入调和油，烧至八成热，推入河虾，略炸片刻，起锅倒入漏勺，沥去油。

　　3．炒锅回置文火上，下五花肉丝，煸炒至出油，肉丝变黄，投下姜丝，韭菜，改旺火煸炒后，下河虾、盐、酒、醋、味精，炒匀，起锅装盘上席。

　　【相关的话】

　　★本品色香味俱全，具有益肾兴阳之功效。

　　★韭菜含有挥发性的硫化物和大量膳食纤维，气味辛香独特，常食可舒肝健脾、补肾壮阳，润肠通便，降脂减肥。韭菜富含胡萝卜素和锌元素，对保护眼睛、维持前列腺健康很有帮助。

　　★食物中毒取韭菜捣烂窄汁服用，解毒有效，但仍需送医院检查治疗。

　　豆腐炖红鲤

　　【原料】

　　嫩豆腐8块（约500克），红鲤公一条（约600克），姜丝10克，葱白5克，笋丝10克，香菇丝10克，精盐8克，鸡精5克，客家糯米酒10克，白米醋适量，胡椒粉少许，调和油50克，高汤300克。

　　【做法】

　　1．鲤鱼从肚下剖开，弃腮、肠杂（留精白、肝），鱼头切下，抽祛背上两边白筋，鱼身剞斜刀花，冲洗乾净（留鱼鳞），用精盐、鸡精、米酒、醋少许调和后抹鱼全身，渍味15分钟。豆腐切3厘米方块。

　　2．锅置文火上，下油，下豆腐，下少许盐，略煎断生，盛起。

　　3．锅底留油，下姜丝煸炒香后，滑下河鲤，煎至两面略呈金黄色，下滚高汤、豆腐、笋丝、香菇丝、米酒、推匀，盖盖。旺火煮沸后揭盖，文火慢炖30分钟，至汤汁浓白，下葱白、精盐、鸡精、白米醋（数滴），调味后，起锅装盆，撒上胡椒粉上席。

　　【相关的话】

　　★汤乳白，鱼鲜红，鱼鲜豆腐嫩，酒香味醇，是这道菜的特点。

　　★淡水鱼的鳞片，富含蛋白质及钙、磷、铁、锌，可预防心脑血管疾病，刮弃可惜。

　　★煮豆腐、煮鱼，旺火煮滚后不再盖盖，转文火慢炖才能入味并保持鲜嫩，滴入适量白米醋可使肉增鲜，汤增白。煮鱼如要汤鲜，下冷水漫煮，若要鱼鲜，下滚水，快煮。若要汤乳白，下滚水，滴醋，久煮。

　　 

　　清水河蟹

　　【原料】

　　鲜活河蟹500克，青葱3棵，生姜1块，精盐，米酒适量。

　　【做法】

　　1．河蟹烫死，洗刷乾净，青葱洗净，生姜砸裂。

　　2．锅置旺火，加入清水，投入葱、姜，水烧开后依次加入蟹、盐、酒。加锅盖焖煮10分钟，捞起河蟹装盘上桌。

　　【相关的话】

　　★蟹肉营养价值很高，含有钙、铁、蛋白质、维生素A、B2,尼克酸、氨基酸等多种物质。有散淤血、通筋络、续筋接骨、滋阴等功效。

　　★此品原汁原味，鲜香醇厚。

　　山薯煮鱼

　　【原料】

　　草鱼1条（约750克），山薯200克，姜丝10克，葱白末10克，精盐8克，鸡精、客家米酒、白米醋、熟猪油、胡椒粉各适量。

　　【做法】

　　1．草鱼剖肚弃腮、内脏，洗净，放入淡茶水中浸泡10分钟，捞起沥干。山薯刨皮洗净，切滚刀块。

　　2．锅置旺火上，下熟猪油、姜丝、葱白末爆香，铲起姜、葱备用。留油，投入鱼块，晃动锅，煎香后，下山薯块、精盐，加入滚水（浸没全部食材）推匀，盖盖。煮沸后，揭盖，撒下姜丝，改文火煨煮30分钟，加入米酒、白醋调味，起锅装盆，撒上胡椒粉，拨上爆香的葱白上席。

　　【相关的话】

　　★客家人居住在山区，番薯、芋卵、藤菜算是较多的食物。可当主食又可做菜肴。山薯也叫藤菜、山药、淮山。可用其作主料也可作配料，配菜。其可炒、可煮、可炖，可蒸，可焖，可烧，可炸，可做汤，可熬粥等。山薯煮排骨、山薯炒肉片、山薯炖猪蹄、山薯烧兔肉、山薯焖羊肉，都是非常好吃的美味佳肴。此道山薯煮鱼，鱼沾薯之稠滑而更加鲜嫩，薯借鱼之鲜香而更软糯，味道好极了。

　　★烧鱼不宜早放姜，当鱼体浸出液的PH值为5-6时，放姜去腥效果好。过早放姜，鱼体浸出液的蛋白质会阻碍生姜的去腥作用。因此，最好先加热煮一会，等鱼的蛋白质凝固了，再放姜，即可达到除腥之目的。

　　酸菜鱼

　　【原料】

　　草鱼一条（约1000克），新鲜辣味酸菜100克，姜丝10克，葱白末5克，芹菜末5克，青葱花5克，精盐5克，鸡精5克，糯米酒10克，胡椒粉2克，干淀粉3克，西红柿一个，熟猪油30克，白米醋少许。

　　【做法】

　　1．草鱼敲死，刮祛鱼鳞，剖开两片，弃内脏，去骨，去尾，取两侧鱼肉，用斜刀切3公分宽鱼块，冲洗净后，用米酒、醋、鸡精、盐少许加干淀粉，拌匀鱼块渍味10分钟。西红柿切4刀成8瓣。

　　2．锅置旺火上，下熟猪油，油温至六成热时下葱白，煸香，下酸菜翻炒后，加入清水、米酒，煮滚后，推入鱼块，盖盖。复滚后揭盖，下姜丝、精盐、西红柿、芹菜末、鸡精调味。起锅装盆，撒上葱花胡椒粉上席。

　　【相关的话】

　　★既有鱼肉的鲜美，又有酸菜的酸甜。细细品来，此道酸菜鱼鲜、香、酸、辣、甜、滑、爽全有，十分美味。

　　★永定菜干驰名中外，除了制作工艺十分讲究外，原材料好是十分重要的基础。据载，永定菜干是年年选送入京的贡品，受到明皇的赞赏，因此，皇上下旨，特为永定菜干选育良种，专人培植。这就是“雪里红”芥菜。这种芥菜与其他地方的芥菜不同，特别是永定金砂的芥菜，经反复提纯复壮，具有耐寒，耐肥、耐旱等特点，且株高叶壮，一般每株都在二斤以上，较大的有三至五斤，亩产鲜菜可达五、六千斤。当地农民大都在冬至前后采收，制作。因此时菜质最佳。茎粗叶大，含糖份高。是制作永定甜菜干和酸菜干的上等原料。制作扣肉一般用甜菜干；炒牛肉、煮豆腐、煮鱼、泡汤一般用酸菜干或鲜酸菜，其味鲜酸带甜，配粥下饭佐酒，十分可口。

　　煮鱼头

　　【原料】

　　大头鲢鱼头一个（约1000克），猪油30克，葱白末10克，青葱花5克，糯米酒30克，生姜片15克，奶汤500克。精盐、鸡精、胡椒粉适量。

　　【做法】

　　1．鱼头洗净，切块、沥干；加盐5克和糯米酒抓匀腌20分钟入味。

　　2．锅内放油、葱白、姜片爆香，下高汤烧开，下鱼头块，烧熟后放盐，捞去姜片，撇去浮油，出锅装盆，撒上葱花、胡椒粉上席。

　　【相关的话】

　　★产自龙湖的大头鲢鱼，个大、味鲜，比一般鱼塘者优。依上法烹饪，汤白如乳，鱼头滑嫩鲜香，美滋美味，无与伦比。

　　煎鱼粄

　　【原料】

　　鱼肉（去皮、骨、膜、筋）400克，猪鬃头肥肉100克，蛋清2只，地瓜粉100克，葱白末100克，高级鱼露100克，鸡精3克，姜汁5克，胡椒粉2克。

　　【做法】

　　1．鱼肉、肥肉分别打成肉泥。

　　2．鱼泥置盆内用筷子朝一个方向打稠，然后加入肥肉泥继续打匀，充分打匀后边打边加入鱼露，一直打到肉泥转为白色并有大量气泡时止。

　　3．蛋清加入肉泥中搅匀，再加入过细筛的地瓜粉、葱末、姜汁、鸡精、胡椒粉搅匀。

　　4．肉泥装浅碗入锅蒸30分钟取出晾凉。

　　5．鱼粄切片下锅煎食，亦可加其它配料炒、烧、煮做汤等等。

　　【相关的话】

　　★鲜香脆嫩的白玉块、风味独特、百食不厌。

　　★“近水楼台先得月”，而永定峰市依“近水楼市先得鱼”之优势，用汀江棉花滩的鲜鱼为原料，做出的鱼粄特别盛名，昔日湍急的棉花滩已变成了烟波浩淼的龙湖，鱼资源更加丰富，做鱼粄的专业户也多了起来，市场上随时都能买到优质的鱼粄，任你煎、炒、烧、煮、做汤，想吃就吃。

　　酒娘焖黄鸭子

　　【原料】

　　黄鸭子鱼5条（约750克），客家酒娘50克，姜丝10克，葱白末10克，葱段10克，芹菜10克，熟猪油30克，大蒜末20克，盐、味精、胡椒粉适量。

　　【做法】

　　1．黄鸭子先用清水养两天，宰杀弃内脏，洗净沥干，用一半姜丝、少许盐、胡椒粉、酒娘汁拌匀入味20分钟。

　　2．用中火将黄鸭子煎至金黄。

　　3．热锅留油，下姜丝、葱白末、蒜末煸香，放下煎好的黄鸭子，加入高汤或清水两小碗，精盐适量，大火煮沸、小水煨汤成白色，剩汤约一小碗时，加入酒娘、葱段、芹菜段、味精、胡椒调味，起锅装盘上席。

　　【相关的话】

　　★黄鸭子并非鸭，而是一种鱼，有黄色、黑褐色两种，长鳍的地方却长剌，在浅水里，看上去黄金色，所以也有人叫其黄骨鱼。其实它的学名

　　叫黄桑鱼。有地方叫其黄鸭叫、黄鸭咕、黄骨鱼、黄骨头、黄牙角等等，永定人叫其黄鸭子，因被抓时会发出咕咕的鸭叫声而得名。

　　★黄鸭子肉质细嫩，味道鲜美，营养丰富，有利水消肿的食疗功效。其无肌间刺，多脂肪，蛋白质含量为16.1%，脂肪为0.7%，是我国常见的鱼类，营养价值很高，是永定餐桌上的珍品河鲜。

　　 炒石螺子

　　【原料】

　　豀石螺子500克，葱白末10克，姜片10克，蒜末20克，沙茶酱50克，酒娘糟50克，植物油30克，酱油20克，向天椒2条切碎，水淀粉、鸡精、胡椒粉适量。啤酒一小瓶（可用过期未变质之啤酒）。

　　【做法】

　　1．豀石螺用淡茶水养一天，再用1：3淡啤酒水泡养一天。

　　2．冲洗净泡养过的石螺，用钳子剪去尾笃，用稍浓盐水泡15分钟，用清水冲洗净，沥干备用。

　　3．置锅于旺火上，烧热锅后放油，下姜、葱、蒜煸香，倒入石螺翻炒，投入辣椒，倒下啤酒，酱油、沙茶酱煮3分钟，下酒娘糟，翻炒均后，再下有鸡精调味的水淀粉勾芡起锅装盘，撒上胡椒粉后上桌即可。

　　【相关的话】

　　★石螺，形似田螺，没田螺大，也有长椭形的，喜在有阳光的清水河溪中生活，多附在水中的石头等硬物上，加之螺殻坚硬，故称石螺，因个小，永定人称其石螺子。石螺营养丰富，肉质爽脆，味鲜香甜，是土楼人家十分喜爱的一道河鲜野味。其多种营养物质，有健胃、促进食欲之功效。可煮汤，汤成青色味鲜甜，可加调料鲜炒，味鲜美无比，妙不可言。

　　★炒石螺子，在永定人人都喜爱吃这山溪清泉间生长出的风味美食。20世纪90年代中叶，是永定人炒石螺子的颠峰时期，白天家里炒，酒店炒，晚上到夜宵摊去炒。太阳还没下山，县城的下坑沿河路边、南门桥头、永定宾馆的大门坪、六角楼前的草坪上、中心市场门口……凡是可摆夜宵摊的地方，都忙开了。华灯初放，有些人还在吃晚饭，各炒石螺子的夜宵摊上已经陆续有人落坐。知己掏心，老友叙旧，同事斗酒，老乡聚会，情人交杯，商务应酬，官场作秀……人生百态尽在炒石螺子的夜宵摊前展开。当时正是永定夏仙啤酒十分红火的年代，人们炒石螺下酒，往往是炒一盘石螺子可喝下三两箱啤酒，开始还会边吮食石螺边啜酒，待到石螺子过半酒过三巡，石螺子就开始凉了，酒却越啜越大口，紧接着就是乾杯、干碗、吹瓶，不醉不归。

　　★食石螺子絶对是个有技巧的活，挟起尾笃已剪掉的石螺子放进嘴里，在吸食芡料美味的同时，转舌尖，让螺在口中翻个身打个滚，待螺头定在嘴唇边时再吮食螺肉，吐出螺殻。部分吮不出，让螺头往外，嘬口吸一下螺屁股再朝头部吸出螺肉。还不出，就要吐在手中，用筷子推螺头，让螺肉往里挤进把螺尾堵紧不漏气，再用嘴对着螺头嘬食。极个别顽固者，就只得用牙签挑食了。外地人或初食者，往往只能吃到螺芡的美味而吃不到螺肉。其实，石螺子的可食部分只占27%。当然，炒石螺子除了食其美味外，更重要的还是享受大家聚在一起高高兴兴、得意忘形的那一过程。