土楼客家菜肴用料以家禽家畜为主。选料讲究家养、山养、放养，以养殖时间长，老蓄者为好。菜肴在注重卫生健康的基础上，还注重主料突出，忠于原味、造型檏实、足额足量和鲜香味型为先，适合大众口味。

　　酒娘鸡

　　【原料】

　　老结（阉）鸡1只（约1800克），客家酒娘500克，老姜250克，精盐适量，麻油少许。

　　【做法】

　　1．鸡宰杀退毛，洗净，开膛，弃内脏（肝、胗、肠处理乾净，另炒或氽汤），剁砍成8公分见方大块；老姜拍裂；精盐炒热。

　　2．鸡块用麻油炒香放入陶钵，一层鸡一层姜，倒入酒娘，盖盖，置锅旺火蒸2小时。

　　3．起锅，开钵盖，撒入炒盐调味，回盖略焖上席。

　　【相关的话】

　　酒娘鸡是土楼妇女坐月子食用的头道菜。客家妇女坐月子40天，一般要吃十多二十只酒娘鸡。过去，家境差些的三四天一只鸡，也有大富人家得头孙一日一鸡，不食过夜鸡的。甚至各地都有不食过餐鸡的传闻。客家妇女有身孕，家人和娘家人便开始为其饲养坐月子时食用的鸡。自家饲养主要是在时间上有保证！一是从斤把半买来饲养至宰杀，时间在一年以上以至更长，鸡老更补。客家人有三年以上的老阉鸡大补的说法。二是阉割至宰杀保证在120天以上，避免阉割后的时间不足而食后引风。

　　★客家人有“无鸡不成席”，“无鸡不成年”之说，一切红白喜庆，过年过节，从出生到老到死都离不开鸡：小孩出生要食鸡，小孩弥月开斋要食鸡，周岁敬神要用鸡，出门上学要食鸡，工作上任要食鸡，定婚要有种子鸡，入洞房要尝依食鸡，探视亲戚要送鸡，病后康复要鸡补，建房动土、放跳、上梁、下墙板、搬迁新居要鸡出刹，寻找坟地要带路鸡，动土要割出刹鸡，祭祀三牲必定要有鸡……

　　★客家人厚道、豪爽、热情、好客，家家都会蒸糯米酒，人人都要喝糯米酒，幷且是与生俱来，不喝不行，不喝还长不大！不是吗？客家母亲坐月子要食多少糯米酒啊，为的是催奶水喂小儿！所以，客家小儿与其说是吸奶水长大还不如说是喝糯米酒长大！我敢说客家母亲不喝酒，就没有咱客家人的健壮与豪迈！

　　★客家糯米酒，未放水的叫酒娘，放水后几天内便食用的叫甜酒，浸泡一段时间后酒味浓郁的叫水酒，一年以后才食用的叫老酒，米酒变酸叫小酒，用金樱子浸泡的叫鸡郎酒，这是补肾酒。用谷殻、锯末、稻草等隔泥巴整坛文火煨烧的叫煨酒，此酒色微红透亮，味正醇厚，酒力足劲。用白酒当水浸泡出的米酒叫“老虎尿”，此酒入口甜蜜，下肚温烧，很快便全身发热，脚下生风，飘飘欲仙，易醉难醒，这是土楼客家糯米酒中最厉害的酒，多少外来不知情的酒中豪杰都醉倒在此酒中。

　　白斩鸡

　　【原料】

　　家养即将生蛋的鸡鸾子1只（约750克），老姜50克，葱3棵，大蒜2瓣，客家酒娘60克，精盐，酸醋各8克，鸡精少许。

　　【做法】

　　1．杀鸡，退毛，开膛弃内脏，冲净（如内脏没破可不冲洗）

　　2．锅中放冷水和鸡，水刚淹没鸡，盖盖，开大火至水沸。打开锅盖，翻动鸡身，盖回锅盖，关火，焖至水不烫手。

　　3．老姜、葱洗净，切末，与蒜瓣、盐、酸醋装小石臼，舂成泥，装入小碗，加客家酒娘，鸡精调成汁。

　　4．鸡起锅，切块装盘，淋上姜葱蒜酒汁上席（亦可碗装沾食）。

　　【相关的话】

　　★选用家养或山上用虫草、谷物饲喂放养的小种鸡，以长到即将生蛋的小母鸡为最佳。

　　★杀鸡放血后，不可随意将鸡丢放在地板上，石头上、砖头上，要挂起或放在柴草、木架上，否则，鸡身抽地气后肉将变色、变老，味将变差。开膛后内脏如完好取下，不冲洗或稍冲洗即可，一直在水中浸泡，甜味减少不鲜嫩。

　　 

　　香菇板栗蒸全鸡

　　【原料】

　　鸡鸾子一只（未生蛋的小母鸡），约1600克，花菇12朵（约60克），去殻板栗20粒（约100克），精盐6克，鸡精少许。

　　【做法】

　　1．杀鸡，退毛弃内脏，氽烫去血腥，姜汁、米酒、鸡精、盐调和抹匀全鸡，板栗用开水烫后剥去苦皮，花菇水发。

　　2．砍下鸡爪，连同花菇、板栗一并装入鸡腹，放入蒸砵，复以保鲜膜再加盖，置锅中隔水旺火蒸90分钟。

　　3．上桌时拨出花菇，板栗围鸡装盘即可。

　　【相关的话】

　　★此道菜配料很少，做法简单，原汁原味，檏实无华，正是客家本色在烹调上的真实写照，难怪当年毛泽东在闽西吃这道菜时连声称赞“美味、美味”！

　　 

　　盐煨鸡

　　【原料】

　　即将生蛋约重750克的家鸡鸾一只，粗盐2000克，精盐5克，客家米酒20克

　　【做法】

　　1．杀鸡，退毛，弃内脏，洗净沥干。

　　2．用精盐、米酒抹擦鸡全身内外，腌渍30分钟；冷水喷湿，用竹殻包裹细线扎紧，再用草纸包好，细线扎紧。

　　3．大铁锅放粗盐，加热至180℃，包好的鸡放中间，煨1小时取出，切块装盘上席。

　　【相关的话】

　　★客家名菜“盐煨鸡”，鸡肉充满盐香，别具风味。盐煨鸡，也叫盐焗鸡。此种用烧热的盐将鸡焖烙而熟的方法，是来源于古石烹的变革。盐煨鸡有传统做法和一般做法之分。一般做法的盐煨鸡是用盐水浸入味后烤熟食之。传统的客家盐煨鸡是把整只宰杀后的鸡埋入炒热的粗盐内，以盐的热度烙熟整鸡而成。这是客家人在迁徙过程中创造出的十大名菜之一。

　　荷叶鸡

　　【原料】

　　小母鸡一只（约1000克），桂皮5克，八角5克，大蒜3瓣，荷叶一整张，盐6克

　　【做法】

　　1．鸡杀净，由胸骨前开小洞，掏净内脏，砍下鸡爪，塞回鸡胸腔。

　　2．大蒜砸扁，桂皮打碎，连同八角装进鸡胸腔内，用细盐、味精抹鸡全身。

　　3．用荷叶包裹鸡装进草袋扎紧口。

　　4．将装好鸡的草袋放进木饭甑文火蒸2小时，食用时切块装盘即可。

　　【相关的话】

　　★此荷叶鸡皮黄肉嫩，味甜鲜，荷香四溢。

　　★荷叶性味苦，气香，既可清热解暑，又能升发脾胃清阳之气。荷叶具有清热凉血的作用，可以用于治一切出血症，特别是因脾虚气陷，牙跟出血和大小便出血效果明显。

　　★荷叶含荷叶碱、莲碱和黄酮甙等物质，因此其具有很好的清热解暑的作用，并有较稳定的降脂降压作用。

　　★客家人食用鸡常常需整只而上。敬神祭祀是这样，宴席上也常有整鸡整鸭出现，这样既显主人诚心、大方、富有，又显宴席高档而量足。

　　盐水鸭

　　【原料】

　　家番鸭1只（约3000克），精盐20克，客家米酒20克。

　　【做法】

　　1．杀鸭，退毛，开膛洗净。

　　2．用10克精盐与米酒调匀，涂抹家鸭内外全身，放在托盘上放进蒸笼大火蒸1小时，取出，再用10克细盐涂抹鸭身。食用时切片装盘上席即可。

　　【相关的话】

　　★盐水鸭，做法简单，不用配料，调料很少。可吃起来满口鸭香，原汁原味。

　　★好货简做，原汁原味，是这道菜的特点，也是土楼客家人敦实厚道，实实在在之性格在美食文化中的反映。

　　客家姜母鸭

　　【原料】

　　4斤左右家母鸭一只，老姜8片，大蒜3瓣，精盐10克，；鸡精、麻油少许，客家米酒3汤匙。

　　【做法】

　　1．鸭杀净，由胸骨前开小洞，掏净内脏，砍下鸭爪，塞回鸭胸腔。

　　2．姜4片和大蒜塞进鸭胸腔，用精盐，味精，麻油抹擦鸭全身内外。

　　3．将鸭放入砂锅，鸭身上放另一半姜片，盖紧砂锅盖。

　　4．装粗沙的大铁镬置大火上，将粗沙炒热至180度左右，把装鸭的砂锅盖盖后埋进沙中，80分钟后取出，将鸭切块装盘食用。

　　【相关的话】

　　★此道“客家姜母鸭”的做法类似“盐煨鸡”，只是把“鸡”换成了“鸭”。“鸡”用纸包，“鸭”装砂锅，把“盐”换成了“沙”。同样把食材埋在中间。

　　★此道菜不但不加水，在热沙中焖熟，反而还煨干了些鸭肉中的水份，因此吃起来特别鲜香。

　　★烹饪史学者认为，上古之时用火熟食，以石烹为最古。即将石烧热，将食物置石上烧熟，或将烧热的石头放入盛水和食物的容器煮而食之。沙炒花生，沙炒栗子，沙煨姜母鸭等都是这种古法的延续。而盐煨鸡之法也是来源于古石烹的变革。

　　 

　　仔姜炒鸭公仔

　　【原料】

　　青头鸭公仔一只（约750克），嫩仔姜100克，葱白5克，芹菜10克，淀粉10克，熟猪油30克，红椒一只，精盐5克，蚝油5克，客家米酒10克，味精少许。

　　【做法】

　　1．杀鸭，退毛，开膛弃内脏（留肝、胗），洗净沥干，斩成4厘米长，2厘米宽的鸭块；鸭块盛于大碗中，加入调味料、干淀粉，捏匀渍味15分钟；仔姜切片，红牛角椒切梭片，芹菜切寸段。

　　2．锅置旺火上，下熟猪油，油温升至八成熟时，放葱白、椒片，仔姜煸炒几下，倒下渍好的鸭块，不断翻炒3分钟左右，撒下芹菜段，起锅装盘。

　　【相关的话】

　　★此道菜应旺火急炒，才能保证味鲜香肉嫩脆。

　　★这是土楼客家美食中用家禽要嫩的唯一一道菜。

　　★土楼人家喜养鸭，平时在房屋后的池塘养家番、半番（水番）、麻鸭（蛋鸭）。六月将割稻时，捉来毛鸭仔，起身后，就交给放暑假的孩子去放养。此时已开镰割禾，稻田里有小鱼小虫，还有掉落的谷粒，鸭子每天吃荤吃素，把食囊撑得臌臌的，长得很快。到秋季开学时，鸭子已有两斤左右。此时正是七月半，自用，送礼，卖钱一起三得。这时的鸭公仔，肉多骨嫩，配以嫩姜猛火烹炒，十分鲜香美味。

　　 

　　菜头焖家鸭

　　【原料】

　　杀好正家番鸭一只（约1500克），去皮季菜头500克，水发香菇100克，葱白20克，姜丝10克，青蒜20克，芹菜20克，水淀粉20克，熟猪油80克，骨头汤500克，精盐8克，鱼露5克，客家米酒30克，味精5克。

　　【做法】

　　1．净鸭斩成4厘米左右方块，去皮季菜头洗净，切滚刀块，葱白切末、青蒜、芹菜切寸段。

　　2．锅置旺火上，烧至锅底见白，投下鸭块过“红锅”断血水去腥味后起锅。

　　3．锅洗净重置旺火上，下熟猪油、葱白、姜丝，至油8成热时倒入鱼露、菜头，翻炒入味后，起锅备用。

　　4．锅底留油，倒入鸭块、水发香菇、精盐、米酒、骨头汤，推匀烧沸后，改文火焖30分钟。打开锅盖，加入菜头、青蒜，翻匀后再用文火焖15分钟，鸭块脱骨时，撒入芹菜、味精、水淀粉勾芡吸汁起锅装盘上席。

　　【相关的话】

　　★鸭块过“红锅”可去血腥气，增香味，比氽汤丢失鲜味好多了。

　　★过年时，正是季菜丰收的时节，土楼人家必有菜头做配料的美味佳肴。菜头焖鸭，食的是鸭肉的香味，菜头的甜味。而鸭肉的香味中渗进了菜头的甜味，菜头的甜味中又透出了鸭肉的香味，让人觉得十分鲜美。

　　★鸭肉菜头，荤素搭配，香鲜有加，科学经典。

　　 

　　香芋焖家鸭

　　【原料】

　　带骨正番鸭肉500克，小芋卵干200克，水发香菇50克，姜片5克，葱白5克，水淀粉10克，清汤200克，食用油1000克（实耗约80克），精盐5克，蚝油5克，客家米酒10克，味精少许。

　　【做法】

　　1．鸭肉砍成4厘米左右方块；芋子乾洗净，过选，大的改刀，以直径4厘米左右为佳。

　　2．锅置旺火上，锅底烧白时，倒入切好的鸭块，过“红锅”炒干血水去腥味。

　　3．锅洗净重置旺火上，倒入食用油，油温升到六成热时，投入芋卵干、鸭块，略炸过油，倒入漏勺，沥净油。锅回置旺火上，投入葱白，姜片，煸香后，倒入芋卵鸭块、香菇。加入精盐、蚝油、清汤烧沸后改中火再烧30分钟，至汤稠时沿热锅壁加入米酒、味精，翻炒匀后加水淀粉，勾薄芡起锅装盘上席。

　　【相关的话】

　　★鸭香，芋香，酒香，香、软、面、滑、爽是此道菜之特点。

　　白切鹅

　　【原料】

　　小母鹅一只（约2500克），精盐12克，鸡精10克。

　　【做法】

　　1．杀鹅，退毛，洗净，开膛，祛内脏，头、脚、翅另用，对半切开。

　　2．锅至火上，放冷水，放鹅块，煮沸15分钟后捞起。

　　3．鹅块剔去骨头，用精盐，味精涂抹腌渍10分钟，上蒸笼大火蒸30分钟取出，切片装盘上席。

　　【相关的话】

　　★此菜原汁原味，食之满口鲜香。

　　★营养分析：每100克可食鹅肉，含水分73.6克、蛋白质17.5克、脂肪7.5克，热量138千卡。此外还有无机盐及维生素Bl、维生素B2等营养物质，是进补强体之佳品。

　　南乳焖鹅

　　【原料】

　　杀好带骨鹅肉1000克，生姜1块，干椒5只，高汤500克，水淀粉50克，南乳汁50克，食用油50克，生抽1汤匙，老抽1汤匙，鸡精5克，白糖10克，客家米酒3汤匙。

　　【做法】

　　1．鹅投入沸水中焯去血水去腥后，砍成3厘米×2厘米的块，生姜拍裂。

　　2．锅置旺火上，倒入食用油，油温升至5成热时，投生姜、干椒、大料爆香后，投入鹅块炒出香味，下南乳汁、生抽、老抽、白糖、米酒、鸡精、高汤，翻炒后，改小火焖至脱骨，下水淀粉勾芡吸汁，起锅装盘。

　　【相关的话】

　　★此道南乳焖鹅，南乳味醇厚，鹅肉香爽味美。

　　★鹅肉：性平味甘，富含蛋白质、脂肪及碳水化合物等。据《本草纲目》一记载：鹅肉能滋润五脏，除五脏热邪、治夜卧不宁，有养胃滋阴，利水消肿之功效。 

　　煎鸿运卵（酒娘荷包蛋）

　　【原料】

　　鸡蛋8粒，姜丝、葱花、客家酒娘、精盐、鸡精、胡椒粉、调和油适量。

　　【做法】

　　1．客家酒娘适量倒入小碗，加入二茶匙精盐，搅匀，煎蛋时用。

　　2．锅置文火上，倒入调和油，晃动锅使油粘满锅底，打入一粒鸡蛋，晃动锅使蛋不粘锅，滴上几点盐酒，翻铲煎另一面，亦滴几点盐酒，打入另一粒蛋，也滴上几点盐酒，铲起第一粒蛋，翻转第二粒蛋煎另一面……直至煎完8粒蛋。注意锅温越来越高，锅油不断减少，要适时调整火力和食油，以蛋煎成金黄色而不烧焦为佳。

　　3．铲除锅中蛋碎，推下煎好的荷包蛋，倒入酒娘和清汤至淹没煎蛋，加入鸡精撒下姜丝，文火煮至即将沸时，加入小碗盐酒调味。起锅装盆，撒上葱花，胡椒粉，食用大吉行鸿运！

　　【相关的话】

　　★人行衰运，碰上歪事、伤心事、烦心事，或是受到意外惊吓，大难不死，或是送葬归来等等，土楼客家人都有食鸿运蛋食煎豆腐作心理安慰的习俗。说是“豆腐样赤（煎巴）卵样红，食了行时走鸿运。”

　　凤凰归巢

　　【原料】

　　乳鸽一只（约300克），鸡鸾1只（小母鸡约750克），猪肚1个（约800克），白胡椒籽150克，水发香菇5朵，姜丝30克，精盐12克，鸡精6克，客家米酒50克。

　　【做法】

　　1．杀鸽子，杀鸡，退毛，开膛，弃内脏，猪肚洗净剔筋膜油，香菇洗净，弃脚蒂，水发软。

　　2．锅置大火上，烧开一锅水（约300克），放入乳鸽、鸡鸾氽汤去腥，捞起鸽、鸡后放入猪肚氽烫去臊。

　　3．将精盐、鸡精、客家米酒用碗调匀，涂擦鸽、鸡内外全身，将白胡椒籽装进猪肚，乳鸽胸腔内放三朵香菇，将乳鸽装进鸡胸膛内，再将鸽鸡塞讲猪肚内，用线扎紧猪肚口，装进陶蒸钵。将剩余的调味料倒在猪肚上，盖上盖，放进蒸锅隔水大火干蒸2小时，上桌后开盖倒出大盘，用剪刀剪开食用（食后剩下的胡椒用开水冲洗后，烤乾打粉作调料更香。）。

　　【相关的话】

　　★这是从“麒麟钻象肚”一分为二演变成“麒麟脱胎”、“凤凰投胎”而来的名菜，只是称“凤凰归巢”更贴切形象。“鸽”为“凤”，“鸡”为“凰”，造型美观，香味特别，让人观看闻香，兴奋不已，添话题，增食欲。如只用一肚一鸡，即叫“金凤投胎”更准确。

　　★本品，鸽鸡鲜香，猪肚爽脆，美味浓醇，营养丰富，具有滋阴，润燥，温中补气，填髓强精之功效。

　　菜干扣肉

　　【原料】

　　带皮五花肉400克，永定菜干50克，金钩10克，葱结2根，姜汁10克，上等酱油30克，精盐6克，麦牙糖20克，客家米酒30克，骨汤600克，食用油1000克（实耗约5克），鸡精5克。

　　【做法】

　　1．五花肉洗净，下锅加冷水（水量刚淹过肉面）中火烧至猪肉熟透，捞起沥干，晾凉后抹匀酱油、麦牙糖。

　　2．菜乾洗净沥干；金钩切末，加热骨汤100克浸泡。

　　3．锅置旺火上，倒入食用油，油温到六成热时，五花肉皮朝下放入油锅，加盖。轻轻晃动油锅，炸至水分蒸发干，无哔啪声时揭盖，视猪皮起泡时捞起，投入冷骨汤，浸泡至肉皮皱成虎皮状捞起，擦干水分，切成10厘米长1厘米厚的肉片，整齐码在锅里，加葱结、姜汁、精盐，米酒、金钩汁，中火焖2分钟，拣去葱结，铲进扣碗，肉皮向下，排列整齐。肉汁滗回锅中，加入菜干，小火焖入味，装于肉上，上蒸笼旺火蒸50分钟，取出扣于盘上。

　　【相关的话】

　　★永定菜干选用鲜嫩芥菜，经九蒸九晒，加工而成，色泽黑褐油亮，味道咸香浓郁，质地柔嫩甘美，久藏不腐。相传，明成化十四年（1478）永定建县以来，历届县令都把永定菜干列入贡品选送入京，受到明皇赞赏。至今有530余年历史，闻名省内外和东南亚一带。与连城地瓜干、长汀豆腐乾、宁化老鼠干、上杭罗卜干、武平猪胆干、明溪肉脯干、清流笋乾（宁化、明溪、清流现为三明市辖）并称“闽西八大干”。

　　★永定菜干可分为甜菜干和酸菜干两种。甜菜干色泽乌黑油亮，香味浓郁，味道香甜可口；酸菜干，色黄褐，酸中带甜，可清蒸、干炒，亦可泡汤。

　　★世代相传，不断改进，千锤百炼，精益求精的永定客家传统经典菜“菜干扣肉”，荤素搭配合理巧妙，调味科学奇特，香气浓郁，甘鲜醇厚，肉酥菜嫩，肥而不腻，百食不厌，老少咸宜。

　　酸菜炒大肠

　　【原料】

　　猪大肠（尽量选用靠近肛门的厚段）500克，新鲜酸菜50克、姜丝20克、葱白5克，蒜白10克，红辣椒片10克，精盐10克，干淀粉10克，客家米酒10克，鸡精5克，白米醋少许，调和油50克。

　　【做法】

　　1．大肠剔去油膜，冲洗乾净，翻转撒上6克盐、干淀粉、反复揉搓3分钟，再对着水龙头冲洗净，沥干，剖开，结合碎剞刀切成4厘米长的片。

　　2．锅置猛火上，干烧至锅底发白，推下大肠片，过“红锅”急煸炒至腥水干后起锅盛起备用。

　　3．炒锅洗净，重置猛火上，下调和油，烧至8成热，下姜丝、葱白、大肠急速煸炒，至皮略焦微黄，下酸菜、蒜白、盐、鸡精、米酒、椒片，翻炒匀后，滴入数点米醋，起锅装盘上席。

　　【相关的话】

　　★鲜香酸脆，爽口开胃，略带肠膻，别有风味。上席即趁热吃，佐酒下饭，食欲大增，备受欢迎赞赏。

　　★这是客家人传统的经典菜之一。要抓住选料处理、洗净沥干、“红锅”弃膻、猛火急炒，出锅即食等关键环节，依法烹炒食用。否则，韧软腥膻，将令人作呕。在客家菜中，这算是一道很简单、很普遍，众人喜欢的家庭菜。然而，能做到位，能受到食客大加赞赏的并不多。可见，客家美食中的技术含量是很高的。

　　★一席中，这是必定会引起议论、评价的菜肴，其好坏将左右食客对整席菜肴的评价，这是客家美食文化中很有趣的现象。

　　胡椒蒸猪肚

　　【原料】

　　黑毛厚猪肚一只（约750克），白胡椒粒200克、精盐10克、客家米酒30克、鸡精5克、干淀粉10克，白米醋、香油各少许。

　　【做法】

　　1．猪肚剔除油、膜、翻回冲净，抹上精盐、干淀粉，反复揉搓3分钟后冲洗乾净，再次内外抹上盐、米酒、鸡精渍味30分钟。白胡椒粒冲洗乾净，用100克清水浸泡1小时。

　　2．将白胡椒粒（连水）全部塞进猪肚内，用棉线扎紧口子，放入陶钵，盖上盖。置锅中隔水旺火蒸2小时，出锅上席，配滚水煮过消毒的剪刀一把。

　　3．蒸钵上桌开盖后，滴上几点米醋、香油，用剪刀剪开猪肚食用。

　　4．留下的白胡椒粒用开水略冲后，盛于烤盘推进微波炉，烤乾后，打粉食用更香。

　　【相关的话】

　　★此道胡椒蒸猪肚，颜色洁如玉，肚香椒香醇厚特别，口感鲜滑脆爽，百食不腻。

　　★吃什么补什么，这大概是食疗养生的基本知识。猪肚补胃，胡椒亦有暖胃之功效。两者合蒸，肚膻尽除，香味复加，既是佐酒下饭的美味佳肴，又是胃寒、胃痛、胃下垂和恶心呕吐等胃疾病的食疗珍品。

　　腐乳蒸猪肉

　　【原料】

　　猪五花肉500克，老才臣腐乳半瓶（约200克）。

　　【做法】

　　五花肉洗净，切成3厘米长，5厘米宽，2厘米厚的肉块，按一层肉一层腐乳的顺序，将猪肉腐乳放于蒸钵，置锅中旺火蒸2小时，出锅上席。

　　【相关的话】

　　★豆腐乳比新鲜豆腐含维生素多，营养丰富，但盐咸太重，无法多食。五花肉好食，但肥油过腻，让人望而生畏。而两者合蒸，取长补短，互为利用，好看好食，且材料简单易得，制作容易，省工省时，便宜落饭，真是客家美食中的絶妙搭配。

　　巴浪干蒸猪肉

　　【原料】

　　猪五花肉500克，巴浪鱼乾200克，大蒜5瓣。

　　【做法】

　　1．五花肉洗净，切成5厘米×5厘米×2厘米的肉块，巴浪鱼乾撕成1厘米粗细的长条（弃骨），大蒜拍扁。

　　2．锅置文火上，推入五花肉，略煎出油，铲起，投入蒜瓣，倒入巴浪干炒香，起锅。

　　3．按一层巴浪干，一层五花肉的顺序，将食材码入蒸钵，置蒸笼或锅中旺火蒸2小时出锅，扣盘上席。

　　【相关的话】

　　★本道菜不另加油盐调料，通过旺火蒸焖后，味道相互穿透，鲜腥香咸甜，各自加减中和，风味别具一格，口感特别醇爽、既是下酒的美味，更是配饭的佳肴。

　　★巴浪干蒸猪肉不加油、盐，材料简单，制作容易，味道特别，甚称是“陆海”搭配的杰作，更是客家人勤俭治家的体现。

　　萝卜焖牛腩

　　【原料】

　　牛腩500克，嫩萝卜200克，生姜20克、葱2棵、青蒜1棵、芹菜1棵、鱼露10克、精盐3克、味精5克、白米醋、胡椒粉、水淀粉少许，食油30克，骨头汤150克。

　　【做法】

　　1．牛腩洗净，过沸水氽熟，切成4公分长2公长宽的长方块；萝卜刮祛皮，洗净，切滚刀块；姜切丝，葱白切丁，葱叶、青蒜、芹菜切寸段。

　　2．锅置旺火上，放油烧至6成热，下鱼露、萝卜煸炒入味。铲起盛碗备用。

　　3．锅洗净，重置旺火上，放油烧至7成热，投入葱白、姜丝、煸炒香后，倒入牛腩炒匀，加入白醋、青蒜、骨头汤，盖上锅盖。改文火焖20分钟后加入萝卜再焖20分钟后加芹菜、青葱、精盐、味精调味，待汤汁收至合适时，加水淀粉勾薄芡，起锅装碗。

　　【相关的话】

　　★萝卜焖牛腩，是客家人的经典传统菜。“男女搭配干活不累”。这萝卜焖牛腩是最佳搭档，叫做：“荤素佳配实在美味”！

　　★萝卜是天然健康减肥食品，维生素C含量极高，有消积滞化痰热，理气宽中、解毒、降糖、抗癌等效用，常食鲜萝卜作用便佳。

　　★煤气中毒用萝卜汁。首先将中毒者抬出室外让其呼吸新鲜空气（如呼吸停止应即进行人工呼吸），再取萝卜捣汁喂服后，急送医院治疗。

　　★米酒宿醉用萝卜汁。饮米酒宿醉提不起精神或酩酊大醉时，用凉湿毛巾敷头部和胸部，同时喂服萝卜汁，有效。

　　★萝卜汁治偏头痛。患者仰卧床上，取萝卜汁滴入鼻内，左痛滴左鼻，右痛滴右鼻。每次3-4滴，每日3-4次，一般当日有效。

　　雪豆炒腊肉

　　【原料】

　　嫩雪豆150克，腊五花肉100克，蒜白一段，熟猪油1汤匙，鱼汁、鸡精、客家米酒各适量，白米醋少许。

　　【做法】

　　1．雪豆撕去边丝，洗净沥干。腊肉切一寸长薄片。蒜白切片。

　　2．锅置旺火上，下熟猪油，下腊肉，煸炒出油，腊肉略干，铲起盘装备用。

　　3．锅底留油，滴入鱼汁，下雪豆，晃动颠锅，煸炒6次，加入腊肉、蒜白片、鸡精、米酒、醋，再煸炒3次，起锅装盘即可。

　　【相关的话】

　　★旺火急炒，方可有鲜香甜爽之美味。

　　★以前，雪豆、腊肉都是年关前后才有的好货。属春节期间待客下酒之好料。据说有人在困难时期请客上一道雪豆炒腊肉，盘中只有七条雪豆围住一小片腊肉。八人在坐，人人一目了然，一人不得吃豆，七人不得吃肉。谁吃豆，谁吃肉？大家互相谦让，虽说都有些遗憾，可引出了不少话题，气氛反倒热烈了许多，真是“醉翁之意不在酒”在于款款情意浓！

　　乱石堆花（芋子焖牛肉）

　　【原料】

　　精牛肉300克，芋卵干400克，生抽30克，味精、客家米酒、生姜、熟猪油各适量。

　　【做法】

　　1．芋卵子刨皮，洗净，切块，置微波炉中微8分钟。

　　2．牛肉切成拇指大一寸长的肉条，投入热油锅中，加拍裂姜块、生抽煸炒3分钟，加水煮沸，倒入芋块，文火焖煮至芋香、肉烂、汤将干，下客家米酒、味精调味，起锅盛瓷盘上席。

　　【相关的话】

　　★本品盛大瓷盘中，状如乱石堆花，故名。亦称“乱石雕花”。此菜有牛肉之香甜，得芋干之清芬，荤素和谐，味道醇美，素为宾客所喜爱。

　　★传统芋干的做法是：挑选乒乓球大小（太大晒不干，会坏）的红芽大芋卵子，刨去皮毛，洗净置太阳光下晒半干，如天气好，晒半干的芋子皮呈黄褐色，煮熟后食用，因比鲜芋水份少，故更香更结实。但是表皮晒干后形成了一层硬殻，口感欠佳，因此，不可晒过干，晒至芋皮收干失滑即可。如遇上阴雨天气，芋皮将变成暗褐色，以至霉烂不能食用，所以应及时收起，蒸熟，冰柜冷藏。

　　笔者改日晒为微波，既不受芋子大小之限制，也不受天气不好之制约，同样达到减少水份增香气增结实之目的，还避免了皮成硬殻之不足。烹饪时还去了先煮芋干10分钟之过程，成菜品后，芋子微干的颜色比晒干的更白与牛肉色彩反差更大，“乱石堆花”效果更明显，口感更香醇。如此改动是否妥当，请行家赐教！

　　麒麟脱胎

　　【原料】

　　黄毛乳狗一只（约1500克），黑毛猪肚一个（约750克），八角二粒，老姜30克，胡椒粉3克，葱白10克，高级酱油20克，陈年糯米酒50克，精盐8克，调和油50克，鸡精5克，久制陈皮5克，可口可乐200克。

　　【做法】

　　1．宰杀乳狗，放净血，退毛，开膛弃内杂（留心、肝、肚），砍下头、尾、爪（留完整狗头备用），切成5厘米×3厘米的长方块，用清水冲去血污，沥干；猪肚剔去油、膜，用盐、干淀粉搓揉冲洗乾净；老姜、葱白、陈皮切末。

　　2．炒锅置猛火上烧红，推入狗肉（含头），快速煸炒至血水干去腥膻，增香味，盛起备用。

　　3．锅洗净重置旺火上，下调和油：姜葱末，煸香后，倒入狗肉（含头）、八角、酱油、精盐(4克）、米酒(40克）、鸡精(3克）、陈皮、可口可乐，推匀后加盖焖10分钟起锅，全部装入猪肚（狗头先入推至猪肚细头处）用线缝密，置蒸盆。

　　4．精盐（4）克、鸡精(2克）、米酒（10克）倒入碗调匀，抹于猪肚全身。可用牙签刺破猪肚更好入味。

　　5．将加盖密封蒸盆（蒸盆不可太大，装满狗肉的猪肚刚能放下最好，可定型，更为猪狗二味参和）上蒸笼大火蒸3小时取出。

　　6．趁热端蒸盆上桌，揭盖，用剪刀将猪肚两头3厘米处剪开，细头露出狗头，粗头露出狗肉，让客人闻香观形片刻，撤下换装大盘，整形（让狗头全部露出，剪开猪肚大部，拨出大部份狗肉），配剪刀或刀叉一起上席。

　　【相关的话】

　　★本品选料别具匠心，工艺独特精道，造形奇异迫真，呼名吉祥如意，味道奇香醇厚，令人既饱眼福，又饱口福。狗肉奇香，猪肚鲜香，八角异香，老姜胡椒辛香，米酒醇香，五香扑鼻，令人涎下；食之甘醇满口，酥烂爽滑，不膻不腻，百尝不厌。其有壮阳补肾强身，祛风除湿健胃之功效，是体虚、阳萎、畏寒、胃痛及关节疾患者的食疗药膳，亦是老年人之冬令补品。

　　★“麒麟脱胎”，最早的名字叫“麒麟钻象肚。”相传很早以前，长汀前街有个姓郑的富翁，其夫人为求多子，常在猪肚内逐层填入小狗，乌骨鸡、鸽子、麻雀、野山参等清蒸服用，后为长汀清代官席上乘珍品。

　　★客家人认为麒麟和大象为吉祥物。相传没有出过宰相的姓氏不能出大象，可见其庄重。在客家人的美食中居然让麒麟钻象肚，让猪肚充象，大大风光了一翻。麒麟钻象肚，层层包填，寓意深刻：猪肚代表大象象征和平，乳狗代表麒麟象征富贵，鸡和鸽代表凤和凰象征美满幸福，山雀代表子孙象征繁荣，山参代表长寿象征平安健康。随着时间的推移，实践的检验，客家人又发现狗肉的腥膻之弊与味浓阳峻之嫌，实不宜与清鲜纯正之鸡、鸽、雀同烹。故在原料的使用和调味的搭配上作了科学，合理的革新。使一菜为二肴：猪肚与狗肉为“麒麟脱胎”，猪肚与鸡鸽为“凤凰归巢”或“凤凰投胎”。

　　红菇焖玉兔

　　【原料】

　　乌目白毛白油兔肉750克，红菇50克，姜丝20克，葱白10克，蒜瓣10克，青蒜段15克，芹菜段10克，香菜3棵，精盐5克，酱油5克，客家米酒20克，鸡精5克，熟猪油适量。

　　【做法】

　　1．兔肉洗净，斩成4公分×2公分的长方块，红菇洗净发软，葱白切末，蒜瓣拍裂去皮，香菜洗净备用。

　　2．坐锅旺火上，烧至锅底发白，倒下兔肉过“红锅”，煸炒至血水干，有香气，出锅。

　　3．锅洗净，重置旺火上，放猪油，油温至七成热时，加入姜、葱、蒜爆香，推下兔肉、红菇（连同泡水）、酱油、青蒜段，煸炒匀后，盖盖。改中火焖30分钟，揭盖。加入米酒、精盐、鸡精调味，收汁后撒入芹菜，炒匀起锅装盘，香菜围边上席。

　　【相关的话】

　　★兔肉，性凉、味甘。能补中益气、凉血解毒。属高蛋白、低脂肪食物，且胆固醇含量低于所有肉类，适宜心脏病，高血压等病人食用，也是中老年人冬季的理想食品。乌目白毛油兔肉更鲜香，腥臊味更淡。

　　★红菇，至今仍无法人工栽培的天然“山珍”，可降低胆固醇，防止动脉硬化和血管变性，是防止心血管疾病的理想食物。

　　★本品亦是土楼客家人的传统经典菜肴。兔肉微红鲜香，红菇血红鲜甜，汤汁鲜红醇厚，美味无比，回味无穷。

　　酒醉龙骨

　　【原料】

　　猪龙骨500克，客家糯米酒娘糟500克，生姜50克，蒜瓣10克，葱白10克，精盐10克，红糖20克，胡椒粉3克，小米椒3只，香油20克，淀粉10克，鸡精少许。

　　【做法】

　　1．将龙骨砍成小块，置沸水中氽一下，捞起冷水冲净，投入石臼，加入生姜、蒜瓣、葱白、精盐、红糖、小米椒舂成骨碎肉糜。

　　2．将骨碎肉糜装蒸盒，加入酒娘糟，胡椒粉、淀粉、鸡精搅拌均匀，入蒸锅旺火蒸50至60分钟，出锅淋上香油上席。

　　【相关的许】

　　★勤俭持家是土楼客家人的本色，“养子防老，积谷防饥”，有食要想到没食时，不能浪费，要有储备，方能丰欠补缺，细水长流，平安渡日。这是客家人长期艰苦生活条件下得出的治家方略。所以，每当丰收的时候，就想方设法储存各种食物，于是就创制出各式各样的耐久藏、便携带，易烹调，好食用的腌菜等等。久负盛名的“闽西八大干”之一的永定菜干就是杰出的代表作。还有笋乾、蕨干、菇干、薯干系列，酸菜、酸笋、酸芋荷系列，牛肉巴、猪肉巴、鱼巴系列，腊肉、腊鸡、腊鸭系列，泡鸭爪、泡牛皮系列，卤肉、卤蛋、卤豆腐系列等等，真是数不胜数。

　　★本品酒香龙骨是从以前的腌酒糟龙骨发展而来的，只是酒糟变为酒娘和减去入坛腌存的过程。过去，土楼客家人一年到头能宰杀120斤以上的大猪，算是一件喜事，可自家只能留下板油、网油和敬神用的两斤左右猪肉，其余的都另有他用：猪血煮好全楼每家送一碗，猪内脏和不好卖的刀口肉，猪头皮连同敬过神的猪肉，要加以配菜烹请各家长。其余猪肉都要拿去卖（尽管只能卖得百把块钱，可已是一笔最大的收入，已能为发来的布票选购布料为全家人每人做一套衣服风光过年了。）唯独好卖而舍不得卖的就是龙骨。将其用石碓捣碎，加入姜丝、蒜瓣，拌入一二十斤滗出酒水的酒糟和斤把半足量食盐，装紧瓦坛，密封后置阴凉处，没菜或要待客时抓出一碗炒食或作别样菜的配料，或用少许泡汤，可食上一年半冬，实乃不可多得之美味。

　　封坛酒糟龙骨现已没人做了，一是自家不养猪，每天有人卖肉，没有那种防备过饥的必要；二是没有了石碓不能做，所以想此美味的时候，就做一道酒香龙骨吧。

　　粉蒸龙骨

　　【原料】

　　猪龙骨500克，粳米粉150克，糯米粉50克，蒜瓣10克，酱油8克，客家米酒20克，花生油30克，鸡精、胡椒粉少许。

　　【做法】

　　1．龙骨砍成小块，置沸水中焯一下，捞起凉水冲净滤干，置石舂钵并加入蒜瓣舂至骨头酥松，盛盆。

　　2．粳米粉和糯米粉下锅炒香盛起备用。

　　3．盆加酱油米酒、鸡精、胡椒粉和炒香的粳米粉、糯米粉，用手抓捏，直至与龙骨肉糜混合均匀后，捏起码入深盘。

　　4．置蒸锅旺火蒸1小时，淋上爆香的花生油上席。

　　【相关的话】

　　★龙骨经石钵舂酥松后，能“吃”进味道和米粉，蒸熟后粉肉香，骨头香，花生油香，口感香鲜特别，还可吃下大部分酥松的碎骨，营养价值得到更好利用。虽是传统的经典菜肴，就是今天用科学的眼光去评价它，亦不失为一道健康美食。

　　此道龙骨没有必要舂得过碎，舂至肉烂骨酥松即可，吃时稍用力咀嚼骨头能嚼烂咽下，最有味道。

　　太平宴

　　【原料】

　　鸭蛋10枚、豆粉100克、鸡胫1只、笋100克（冬笋、春笋、緑笋均可）、植物油1000克（实耗约50克）、高汤1000克、芹菜50克、葱10克，盐适量，鸡精、胡椒粉少许。

　　【做法】

　　1．鸭蛋洗净，带殻放入冷水锅煮熟，捞起放入冷水中，剥去蛋殻，下油锅炸成金黄色，捞起沥干油备用。

　　2．豆粉冷水泡发软后沥干备用。

　　3．鸡胫、笋切丝，芹菜、青葱切寸段，葱白切末。

　　4．炸蛋锅留底油，下葱白末煸香后，投入胫丝、笋丝略炒，下高汤、粉丝、炸蛋，煮滚后，放盐、鸡精调味，撒下芹菜、青葱，翻匀起锅装碗，撒上胡椒粉上席。

　　【相关的话】

　　★鸭蛋俗称鸭卵，与“压乱”谐音，引申为安定、太平。永定城关一带，称筵席中的炸鸭蛋为太平宴，体现了人们向往安定太平的美好心愿。