民以食为天，食以味为先。烹饪之难，难在众口难调，而将百味调和，变众口难调为众口皆宜，这是烹饪的最高技艺，美食的最高境界，当然，这更是永定客家美食人永远追求的目标。

　　百味盐为主。土楼客家美食，从主食、菜肴到小吃，都以盐味为主，其没有福州、龙岩等福佬地区的甜味，也没有江西、湖南的辣味，更没有四川的麻辣味。

　　当然，土楼客家美食并不只是盐的咸味，只是“为主”而已。还有“鲜、香、热”等，一并构成土楼客家美食的四要素：

　　一、咸

　　由于客家人迁徙游离，所到之处必须披荆斩棘，辛勤劳动，大量流汗，需补充更多电解质，才能恢复体力，正所谓“盐根刺力”。所以食物大多咸味较足。加之山区处境贫困，常年多用腌类食品，如菜干、酸菜、豆豉、腐乳、腊肉、板鸭、咸鱼等，习以为常，慢慢地养成了食用盐味较足的饮食习惯。当然，盐味还有凸显主料，促发鲜味的作用。如：鸡肉好吃，没放盐就没有味道，放少了也不好吃，只有放至恰到好处的时候，鸡肉的甜味、香味才会出来。又如：鲜嫩的瘦猪肉煮汤，不放盐就一点也不好吃。土楼客家菜调料很少用糖，所以没有那种甜咪咪的味道，也就更凸显了咸香的美味。

　　二、鲜

　　鲜，包括新鲜，美味两层意思。新鲜是基础，美味是目的。只有新鲜美味，才是健康美食。只有食用健康的美食才能身强力壮，长命百岁。所以在烹调食物的时候十分讲究“鲜”的程度。除了注重野生、放养、粗种外，把青菜制成菜干，把鲜肉制成腊肉，也是为其久存不腐而美味。土楼客家美食中十分注意主辅料搭配，突出菜肴鲜美的效果，如新鲜酸菜炒猪大肠十分美味，而用青菜炒猪大肠可能就无法入口了；再如萝卜炒猪肉就不如炒牛肉美味等……土楼客家人讲究菜肴鲜美，也表现在烹饪时的火候上，即常用猛火快炒的方法做菜，如爆炒牛八脆。有些菜为保证新鲜，在锅里翻炒几下都清清楚楚，少了不熟有生气，多了过熟失鲜脆，如炒雪豆，炒牛百叶等等。土楼客家人十分注重汤的鲜味，除了用猪骨、鸡骨熬成高汤外，不常常加入香菇、鱿鱼、墨鱼、笋丝等增鲜。虽然它不像广东老汤那样醇厚，但也汤清料美，滋味悠长。

　　三、香

　　土楼客家美食注重香味的提取，这也是土楼客家人在山区生活极度贫乏的情况下，为达粗粮精做，促进食欲，维持体力之目的而形成的。青葱、熟蒜、生芹菜是土楼客家菜佐香的一大特色。用猪油爆葱头而成“香葱油”淋菜面，客家人叫“放浮油”。不论是炒时鲜菜放浮油，还是氽汤放浮油，那香鲜味实在不可多得。这是其他地区少见的一大特色。土楼客家人因常年有自酿糯米酒，所以也常用米酒促香，特别是烹调肉类菜肴，加入米酒，那香醇美味更是别具一格，如酒醉鸡，酒娘炒粉肠，煎酒娘蛋，都让人唇齿留香。土楼客家人还用香酥丰鱼末为“饱货”、鲜汤等增香，线面、芋卵粄、鸡肠面、炒粉干、芋子包、老鼠粄、煮硬粄，焖糯饭、浮豆腐，以及猪肉鲜汤，牛肉鲜汤等等，上席时撒上少许香酥丰鱼末，那香味实在妙不可言，吃时要小心，别把舌头也吞下喽！据我所知，用丰鱼末增香，是土楼客家美食中才有的做法，是中华美食中独一无二的！

　　四、热

　　土楼客家人地处山区，山寒水冷，所以菜肴十分讲究热度，忌生冷，久而久之便养成吃热食的习惯。土楼客家人日出而作日落而息，每天长时间在山里辛勤劳作，一为节省做饭时间，二为回家即能吃到热饭热菜，平时最常用的烹饪方法是用蒸熟，就是出门劳作前将一天需吃的饭（米和水）菜用陶钵装盛码入大镬头，盖上镬盖（木盖或用铁镬倒扣）用柴火蒸。用炭灰余热保温，中午或晚上回家揭开镬盖，饭菜全热，让你吃得心满意足。再者，很多土楼客家菜肴都要趁热吃才能吃出美味，冷了就变味不好吃。如：麒麟脱胎、群凰归巢、红烧狗肉、爆炒牛八脆、姜丝炒大肠等等。所以，土楼客家人的酒席都是边煮边上菜边吃，十分注意上菜的速度。如吃的时间过长，菜肴温度偏低，还要撤回加热后再上席。

　　土楼客家菜肴十分注意用油，有些菜肴油要多点，有些油要少点，并不是一味的要多油。如“四大盘”中的长寿面的用油要恰到好处，太多了油腻，太少了糊口；而红焖猪肉，不但不能多油，还要把猪肉中的油炸出来，让香菇墨鱼的味渗进去，吃起来才满口鲜香而不腻；红焖豆腐，在锅中时间过长容易煮老，时间太短不入味，解决的办法就是适时起锅，陶缸盛装，用热油盖面增加密度，延长“焖”热入味，达到吃时烫口、爽嫩的效果。所以，高陂镇一带还流传着浮豆腐漉喉的故事。煮芋卵粄也用同样的方法，不但能让菜肴入味，还能让菜肴较长时间保持热度。

　　有些人认为客家菜太咸太肥，这是以偏概全的谬论。那是过去外人来作客主人怕油少，菜肴不好吃和红白喜庆设宴厨师以“做厨呒巧只要油饱”“做厨呒师傅只要油来渡”之经验，为显功夫不顾主家本钱多放油而让人留下“肥”的误解。土楼客家人，长期生活在贫困山区，一日三餐的食油全靠一年养一头猪来解决，杀猪卖肉不卖油，买肉要肥不要瘦，平时煎油后的猪油渣自己不能随意吃，要留着招待客人。所以，过去用一块肥肉擦锅煮菜的并不稀奇。平时自家吃素点，招待宾客时才能有点肉，多点油水。土楼客家人劳动强度大，需较多的油补充热量。加之山野蔬菜没油难以下咽，再者就是肚里没油水，食物消化快，造成食量大而得不偿失。所以当家人总是千方百计弄食油，都说“会当家的人不省油”。可在那温饱都没法解决的日子里，哪来的油水过盛。就现在饭店用油而言，其他菜的用油也比客家菜多，如川菜麻辣火锅，锅里翻滚着的是红红的麻辣油，各自面前还要放一小碗油。当然其他菜系的用油量同样很大，否则，也就不会有那么多地沟油了。

　　土楼客家人长期生活在缺医少药的大山里，要生存发展，要身强力壮不误劳作，主要靠三餐饮食。因此，在十分讲究“咸、鲜、香、热”的同时，还十分讲究药食同源，保健养生。一年四季都能用各种“草根树头”烹调食物，在享受美食的同时，达无病防病，有病治病之目的。