“永定菜干”被列为“闽西八大干”之一，已有五百多年制作历史。其色、香、味俱佳而闻名于海内外。它制作简易，便于贮藏，食用方便，富含蛋白质、糖类、粗纤维，维生素B、C、E，胡萝卜素以及钙、磷、铁等十几种人体所需的矿物质、谷氨酸等氨基酸。用酸菜干泡汤，能生津止渴、解暑开胃，具有增食欲、助消化、减肥胖之效；用它辅以各种配料烹调而成的传统客家菜肴，风味独特。是馈赠亲友的富有家乡人情风味的高级礼品。

　　永定菜干制作技艺，是永定客家先民为生存生活而创造的芥菜腌晒加工方法。相传嘉靖年间有一王姓人家，其制作的菜干曾一度被作为贡品献给嘉靖皇帝品尝，深受赞赏，此后制作技艺陆续传到其他村落，于是永定境内的农户每年都用自家种植的芥菜加工成菜干。

　　主要原料

　　主要原料是经霜冻后的鲜嫩芥菜，或嫩萝卜苗、油菜苗，尤其以芥菜为佳。永定地处闽西南部山区，属亚热带气候，温暖湿润，具备得天独厚的种植芥菜所需原料的自然条件。每年秋收之后，农户都要种植大面积的芥菜，且产量高、品质好。春节前后，家家户户便开始制作菜干。

　　制作工艺

　　永定菜干分甜菜干和酸菜干两种。甜菜干色泽乌黑油亮，香气浓郁，味道甘甜可口；酸菜干呈黄褐色，酸中带甜。甜菜干和酸菜干制作工艺因品种而异。

　　1．甜菜干的制作将鲜嫩芥菜削去菜头，洗净泥沙杂质，置太阳下晒一二天，待菜叶表面水分全部收干显萎蔫时，用蒸笼熏蒸，蒸后复晒，如此反复二三次，即所谓的“三蒸三晒”。上等的甜菜干则要七蒸七晒制成，其味更是香美异常。

　　2．酸菜干的制作将鲜嫩的芥菜晒软，切成2厘米～3厘米长的短条，佐以适量食盐，揉搓之后装入菜瓮密封好，腌制一周即可取出焖煮晒干，再经蒸晒两次则可收藏。

　　食用方法

　　永定菜干，既可以清蒸、干炒，也可以用水煮汤，均香味醇厚，油而不腻，有极好的口感。甜菜干配以适量半肥半瘦的猪肉（俗称“三层肉”）、精盐、酱油、味精、红糖等佐料，经过烹饪便可制成清香扑鼻的梅菜扣肉，风味独特。酸菜干常用于配制各种客家菜，如配以瘦猪肉或牛肉，可制成汤，酸甜可口；用酸菜、冬笋、猪骨头煲汤，更是美味；用酸菜配以猪大肠或牛肉，经烹饪可制成经典传统的客家菜肴，令食者赞不絶口。

　　传承概况

　　永定菜干是永定客家人的日常备用菜，乡村妇女几乎都能制作菜干，家家户户用传统手工工艺制作出的菜干，或供自家食用或馈赠亲友或出售。近年来，随着市场经济的发展，有些商家看好永定菜干的大好商机，投资办厂，采用传统制作与现代机械相结合的方式，对芥菜进行深加工，产品包装考究，价廉物美，远销海内外。